河北工程大學(xué)

碩士研究生招生考試初試科目考試大綱

科目名稱：農(nóng)業(yè)知識綜合三(食品加工與安全)

一、考試的范圍及目標(biāo)

考試內(nèi)容涵蓋食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)等食品加工與安全領(lǐng)域的主干課程。

要求考生比較系統(tǒng)地了解有關(guān)的基本概念、原理，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及預(yù)防控制措施。了解質(zhì)量管理體系與控制標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)的要求;食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要要求;食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。掌握食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)的分析，食品添加劑的分析等。能夠運(yùn)用基本原理和方法分析、判斷和解決有關(guān)實(shí)際問題。

二、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

1.答卷方式：閉卷，筆試。

2.試卷分?jǐn)?shù)：滿分為150分，其中食品衛(wèi)生學(xué)50分、食品安全管理與法規(guī)50分、食品分析與檢驗(yàn)50分。

3.試卷結(jié)構(gòu)及題型比例：

試卷主要分為三大部分，即：基本概念題約40%;基本理論分析題約30%;知識綜合運(yùn)用題約30%。

三、考試內(nèi)容要點(diǎn)

(一)食品衛(wèi)生學(xué)

1. 緒論

食品安全衛(wèi)生學(xué);食品安全的歷史、現(xiàn)狀、食品安全衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)。

2. 生物性污染與食品安全

食品中的生物污染物的種類，細(xì)菌污染與細(xì)菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、常見的人畜共患病對食品安全的影響及預(yù)防對策。

3. 環(huán)境污染物與食品安全

環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系(環(huán)境污染物、空氣污染、水體污染、土壤污染等);環(huán)境污染物污染食品的途徑及預(yù)防對策。

4. 化學(xué)污染與食品安全性

食品中的化學(xué)污染物的種類，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響及預(yù)防對策。

5. 食品中的天然有毒物質(zhì)

食品中的天然有毒物質(zhì)種類，常見的食品天然有毒物質(zhì)及預(yù)防對策。

6. 食品加工過程中的安全與衛(wèi)生

食品加工過程中的安全與衛(wèi)生問題，動植物食品的安全與衛(wèi)生問題。

7. 食品安全性評價

食品安全性評價的原理、方法，食品安全性評價的程序。

8. 食品安全管理

食品安全管理的有關(guān)法律、法規(guī)，食品安全管理的原理、方法，食品安全管理及控制體系。

(二)食品安全管理與法規(guī)

1. 食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的基礎(chǔ)知識

法律法規(guī)的基本概念，我國的立法過程和食品法律法規(guī)的體系和淵源。食品法律法規(guī)的概念、適用范圍、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督。

2. 中國的食品法律法規(guī)

我國食品法律法規(guī)的主要內(nèi)容及其結(jié)構(gòu)，《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容。法律法規(guī)對食品生產(chǎn)的要求。

3. 國際和發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

國際食品法律法規(guī)的基本概況，其實(shí)質(zhì)性要求;有關(guān)發(fā)達(dá)國家食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)體系，WTO/TBT協(xié)定和WTO/SPS協(xié)議主要內(nèi)容。采用國際標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法;

4. 食品標(biāo)準(zhǔn)知識

標(biāo)準(zhǔn)的分類和標(biāo)準(zhǔn)體系;標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念和基本特征;標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、制定標(biāo)準(zhǔn)的基本原則和一般程序。

5. 我國的食品標(biāo)準(zhǔn)

食品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn);熟悉綠色食品標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)、無公害食品、保健食品標(biāo)準(zhǔn)、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容。食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品流通標(biāo)準(zhǔn)。

6. 食品質(zhì)量管理體系

食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)的內(nèi)容，實(shí)施GMP的意義，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的內(nèi)容，HACCP體系的七大原理及食品生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例。

(三)食品分析與檢驗(yàn)

1. 食品分析的基本知識

食品分析采集樣品的意義，試樣正確采取、制備及預(yù)處理等的方法。

2. 食品分析的一般方法

食品分析中物理分析的基本方法—比重法、折光法與旋光法。分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。

3. 食品中一般成分的檢驗(yàn)

食品中一般營養(yǎng)成分(水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等)的測定原理及方法。

4. 食品添加劑的檢驗(yàn)

食品中主要添加劑的測定原理及方法。

5. 重金屬的檢驗(yàn)

主要的重金屬對人體的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測定方法及原理。

6. 食品中農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)

有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理及方法。