浙江海洋大學(xué)

水產(chǎn)食品加工學(xué)

一、考查目標(biāo)

“水產(chǎn)食品加工學(xué)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)課之一，研究水產(chǎn)食品加工原料及加工技術(shù)。要求學(xué)生掌握水產(chǎn)食品及原料的基本特點(diǎn)、水產(chǎn)食品加工發(fā)展、水產(chǎn)食品的加工原料營(yíng)養(yǎng)成分、死后變化及鮮度保持、水產(chǎn)原料的色香味、及主要水產(chǎn)制品的加工原理與技術(shù)。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

填空題(20分)、選擇題(20分)、簡(jiǎn)答題(30分)、論述題(30分)，共計(jì)100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

水產(chǎn)食品原料特性、加工發(fā)展?fàn)顩r及原料營(yíng)養(yǎng)成分約占15%，水產(chǎn)原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產(chǎn)冷凍食品約占5%，水產(chǎn)干制品及水產(chǎn)煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產(chǎn)罐頭食品約占5%，水產(chǎn)調(diào)味料約占15%。

三、考試內(nèi)容

1、緒論

水產(chǎn)食品概念;常見的水產(chǎn)動(dòng)植物原料;水產(chǎn)食品原料特性;水產(chǎn)食品的加工分類;水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀、趨勢(shì)及目前存在的主要問(wèn)題。

2、水產(chǎn)食品原料

魚貝類的肌肉組織結(jié)構(gòu);魚貝類的肌肉蛋白、脂質(zhì)、糖類、浸出物、維生素及無(wú)機(jī)質(zhì)。

3、魚貝類死后變化及鮮度保持

魚貝類死后變化的三個(gè)階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評(píng)價(jià)方法。

4、魚蝦貝類色香味

魚蝦貝類的主要色素成分;魚貝類的主要成分呈味;魚貝類的主要?dú)馕冻煞帧?/p>

5、水產(chǎn)冷凍食品

水產(chǎn)品冷凍保藏原理;水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置;常見的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。

6、水產(chǎn)干制食品

干制加工及保藏原理;干制技術(shù)方法;干制品種類;干制品工藝;干制品的保藏與劣變。

7、水產(chǎn)腌熏制品

水產(chǎn)品腌制加工原理;腌制加工技術(shù);水產(chǎn)品在鹽漬過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素;煙熏制品種類、加工原理、熏制過(guò)程及熏制方法。

8、冷凍魚糜和魚糜制品

魚糜凝膠化、凝膠形成能;魚肉的化學(xué)組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系;魚糜制品彈性形成機(jī)理;魚糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類;魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法;冷凍魚糜生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)及品質(zhì);魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝;水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程;魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定;魚糜制品加工新技術(shù)。

9、水產(chǎn)罐頭食品

水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類;罐頭食品加工的基本原理;水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。

10、水產(chǎn)調(diào)味料

水產(chǎn)調(diào)味料分類;魚露的生產(chǎn)原理、風(fēng)味、加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);魚露加工的新技術(shù);蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點(diǎn);水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝;蝦味、貝類調(diào)味基料操作流程及工藝要點(diǎn)。

四、推薦書目：

1. 章超樺、薛長(zhǎng)湖主編，《水產(chǎn)食品學(xué)》第三版，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2018

1、 微生物的定義、特點(diǎn);2、微生物的重要類群與分類地位;3、食品微生物學(xué)研究的對(duì)象;4、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容及學(xué)習(xí)目的意義;5、微生物學(xué)的發(fā)展過(guò)程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定義及其與真核微生物的本質(zhì)差異;2、原核微生物(細(xì)菌、放線菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能;3、原核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定義及其與原核微生物的本質(zhì)差異;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能;3、真核微生物的繁殖方式、培養(yǎng)特征

(四)病毒

1、病毒的定義和特點(diǎn);2、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能;3、病毒的化學(xué)組成;4、噬菌體的定義及其生物學(xué)特性，一般增殖過(guò)程，與寄主細(xì)胞的相互關(guān)系及危害與應(yīng)用

(五)微生物的營(yíng)養(yǎng)和代謝

1、微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能;2、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型;3、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式;4、培養(yǎng)基;5、微生物的能量代謝，分解代謝及次級(jí)代謝

(六)微生物的生長(zhǎng)

1、微生物的生長(zhǎng)繁殖;2、環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遺傳

1、微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ);2、基因突變和微生物育種;3、基因重組和雜交育種;4、基因工程原理及技術(shù);5、菌種的衰退、復(fù)壯和保藏

(八)微生物與免疫

1、抗原與抗體;2.血清學(xué)反應(yīng)及應(yīng)用

(九)微生物的生態(tài)

1、微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系;2、微生物與污水處理

(十)微生物的分類與鑒定

1、微生物在生物界的地位;2、微生物的分類與命名;3、微生物分類鑒定的方法

(十一)食品中微生物的污染來(lái)源及控制

1、食品中微生物的污染來(lái)源及污染途徑;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)

(十二)微生物與食品的腐敗變質(zhì)

1、食品中常見的細(xì)菌;2、食品中常見的酵母菌和霉菌;3、食品中常見的乳酸菌;4、微生物引起食品變質(zhì)的原因;5、微生物引起的各類食品變質(zhì)

(十三)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、細(xì)菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十四)食品傳播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道傳染病的病原菌;3、食品傳播的病毒

(十五)食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌

1、食品中的菌數(shù)檢測(cè)方法及其新進(jìn)展;2、指示菌;3、其他菌類數(shù)量的檢測(cè)方法

(十六)微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

1、酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造;2、乳制品與調(diào)味品發(fā)酵;3、食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn);4、微生物的菌體及其內(nèi)含物的應(yīng)用

(十七)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、分離、鑒定一種特定的微生物物種;2、分離純化或復(fù)壯已經(jīng)污染或衰退的生產(chǎn)菌種;3、測(cè)定細(xì)菌、酵母菌、霉菌的數(shù)量;4、微生物的菌種保藏技術(shù)