廣西大學

從廣西大學研究生院獲悉，2021年全國碩士研究生招生考試廣西大學864食品化學考試大綱及參考書目公布，內容如下：

廣西大學2021年碩士研究生入學考試《食品化學（864）》考試大綱與參考書目

考試性質
 
考試方式和考試時間

閉卷，筆試 

試卷結構

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。

2．試卷分數：滿分為150分。

3．試卷結構及題型所占比例：

試卷主要分為三大部分等，即：名詞解釋約20%、簡答題約35%、論述題約45%等
 
考試內容和考試要求

  第一章 水分

重點內容：水在食品中的存在狀態、水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品穩定性之間的關系。

第二章 碳水化合物

重點內容：單糖的性質、結構、分類方法及其在食品中的應用；功能性低聚糖的理化性質、生物功能以及它們在食品中的應用；淀粉的理化特性；其他多糖。

第三章 脂類 

重點內容：脂肪的物理性質；脂肪氧化機理及影響因素；油脂在加工貯藏中發生的化學變化。

第四章  蛋白質

重點內容：蛋白質組成、結構、變性的機理及其影響因素；蛋白質功能性質產生的機理、影響因素和評價方法；蛋白質在食品加工和貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利用或防止。

第五章  酶 

重點內容：酶促褐變的機理、影響因素及控制手段；食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。

第六章 維生素 

重點內容：各種維生素的一般理化性質；維生素在食品貯存、處理、加工中所發生的物理化學變化，以及對食品品質所產生的影響。

第七章  色素與著色劑 

重點內容：食品色素的分類；常見食品天然色素的化學結構、基本的物理化學性質以及在食品貯藏和加工中發生的重要變化及其條件。

 第八章 食品風味

重點內容：食品風味的定義，組成，分析方法；食品加工因素對食品風味的影響。

參考書目

參考書目：《食品化學》第三版， 闞建全主編，中國農業大學出版社出版，2016。