北京林業(yè)大學(xué)

341-1《農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三》考試大綱

一、考試大綱的性質(zhì)

《農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三》包括《食品衛(wèi)生學(xué)》、《食品質(zhì)量管理》和《食品工藝學(xué)》三門課程。

《食品衛(wèi)生學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測(cè)工作奠定理論基礎(chǔ)。

《食品質(zhì)量管理》課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程的目的是，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法，為學(xué)生將來能更好地從事和食品相關(guān)行業(yè)，尤其是食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作奠定理論基礎(chǔ)。

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實(shí)踐性、綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。它綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。

為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定考試大綱。適用于報(bào)考北京林業(yè)大學(xué)食品安全與加工專業(yè)的碩士研究生的考生。

二、考試內(nèi)容

《食品衛(wèi)生學(xué)》

第一章 食品的生物性污染

教學(xué)內(nèi)容：

1. 食品污染概念與分類

2. 食品的細(xì)菌污染

3. 食品的腐敗變質(zhì)

4. 致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染

5. 病毒對(duì)食品的污染

6. 食品的霉菌污染

7. 寄生蟲對(duì)食品的污染

基本要求：

掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗(yàn)方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學(xué)特點(diǎn)與性質(zhì)、感染途徑、對(duì)人體危害、預(yù)防措施。

第二章 食品中的化學(xué)性污染

教學(xué)內(nèi)容：

1. 食品中農(nóng)藥殘留

2. 有害金屬對(duì)食品的污染

3. N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染

4. 多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染

5. 二惡英對(duì)食品的污染

6. 食品容器、包裝材料的污染

基本要求：

了解農(nóng)藥、有害金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對(duì)食品污染的途徑及對(duì)人體危害，掌握其對(duì)食品污染特點(diǎn)、對(duì)人體危害以及預(yù)防措施。

第三章 細(xì)菌性食物中毒

教學(xué)內(nèi)容：

(1) 食源性疾病、食物中毒、細(xì)菌性食物中毒的概念

(2) 沙門氏菌食物中毒

(3) 副溶血性弧菌食物中毒

(4) 李斯特菌食物中毒

(5) 大腸埃希氏菌食物中毒

(6) 空腸彎曲菌食物中毒

(7) 變形桿菌食物中毒

(8) 致賀氏菌食物中毒

(9) 金黃色葡萄球菌食物中毒

(10) 肉毒桿菌食物中毒

(11) 蠟樣芽胞桿菌食物中毒

(12) 其他細(xì)菌性食物中毒

基本要求：

了解引起食物中毒的各種細(xì)菌的特點(diǎn)，了解各種細(xì)菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、診斷及治療，掌握引起食物中毒的機(jī)制以及預(yù)防措施。

第四章 各類食品衛(wèi)生

教學(xué)內(nèi)容

1、糧豆類衛(wèi)生

2、蔬菜，水果衛(wèi)生

3、畜禽肉類食品的衛(wèi)生

4、魚類的衛(wèi)生

5、蛋品的衛(wèi)生

6、奶類的衛(wèi)生食用油脂衛(wèi)生

7、冷飲食品衛(wèi)生

8、酒類衛(wèi)生

9、調(diào)味品衛(wèi)生

10、水的衛(wèi)生

基本要求：

了解各類食品主要衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。

《食品質(zhì)量管理》

第一章 食品與食品危害

介紹食品質(zhì)量安全問題的歷史、現(xiàn)代食品安全面臨的新挑戰(zhàn)、食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

第二章 食品質(zhì)量控制體系

主要介紹HACCP必要基礎(chǔ)程序，HACCP預(yù)先步驟，HACCP-危害分析，HACCP-關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP-關(guān)鍵限值與監(jiān)測(cè)程序，HACCP-糾偏行動(dòng)與驗(yàn)證程序，HACCP-記錄保存程序與實(shí)施。

第三章 HACCP體系的基礎(chǔ)

食品良好操作規(guī)范(GMP)與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)。

4、其他質(zhì)量體系：ISO9000系列簡(jiǎn)介。

《食品工藝學(xué)》

第一章 食品加工原理

食品敗壞的原因;食品保藏原理

第二章 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)

果蔬加工原料的預(yù)處理;果蔬罐藏;果蔬制汁;果蔬糖制;蔬菜的腌漬 ;果蔬干制;果蔬加工新技術(shù)

第三章 乳制品加工工藝學(xué)

乳的性質(zhì);乳制品的種類、分類;液態(tài)乳生產(chǎn);發(fā)酵乳生產(chǎn);奶酪生產(chǎn)

三 考試要求

針對(duì)《食品衛(wèi)生學(xué)》考生應(yīng)掌握各種食品中存在或可能進(jìn)入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施

針對(duì)《食品質(zhì)量管理》考生應(yīng)掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法。

針對(duì)《食品工藝學(xué)》考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論;掌握食品加工的基本原理;掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點(diǎn);了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有效措施;并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實(shí)際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。

四 試卷結(jié)構(gòu)

基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%。總分150分，含名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題、實(shí)驗(yàn)題、綜合論述題等考核形式。其中：《食品衛(wèi)生》50分;《食品質(zhì)量管理》50分;《食品工藝學(xué)》50分。

五 考試方式及時(shí)間

考試方式為筆試, 時(shí)間為3小時(shí)。

六 主要參考書目

1.《食品衛(wèi)生學(xué)》，何計(jì)國(guó)主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003.

2.《食品質(zhì)量管理》，陳宗道主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003

3.《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，輕工出版社，2007