北京農學院

2022年初試科目(816)食品工藝學考試大綱

一、考試大綱的性質

《食品工藝學》是報考農業碩士食品加工及安全領域專業學位的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱。

二、考試要求

考生應全面系統的了解有關食品科學的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過程中的條件控制等，針對不同食品貯藏、加工類型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學較前沿的理論及實踐等方面的知識;能對食品生產、科研過程中出現的相關問題提出自己的、可行的合理化建議。

三、卷面結構

1.內容組成：基本概念、基本理論的內容60%;食品工藝綜合知識內容20%;應用基礎理論解決實際問題的內容20%。

2.考試題型：概念題;填空題;簡答題;綜合性答題;應用分析題。

四、考試時間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時間：3小時

五、食品工藝學考試大綱

第一篇 食品工藝學原理

緒論

了解食品工藝學研究內容和食品的概念;食品的分類方法;掌握食品功能與特性;了解食品加工的概念和目的;食品工藝學的主要任務。

第一章 食品的脫水

1.了解什么是食品的脫水加工;

2.掌握食品干藏原理;

3.了解食品中水分存在的兩種形式;掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關系;

4.掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征;

5.了解食品的干燥機制的三大要點;了解食品干制過程的曲線分析;掌握影響干制的因素和干制對食品品質的影響;干制過程中食品的物理及化學變化;

6.掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件;掌握干制的方法主要有哪些及分類， 對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點;闡述對干燥新技術技術的展望。

第二章食品的熱處理和殺菌

1.了解影響微生物的耐熱性的因素;了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素;如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發生腐敗變質的現象及原因分析;

2.掌握熱處理技術中的商業殺菌和巴氏殺菌及熱燙;了解罐藏中的排氣目的和方法;掌握罐藏食品發生變質的現象及原因;了解商業殺菌與產品品質的關系;了解巴氏殺菌與產品品質的關系;掌握熱燙與產品品質的關系;

3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

第三章食品冷凍

1.了解食品冷凍保藏原理;低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響;掌握食品的冷卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化;掌握低溫氣調貯藏的原理和對果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的凍結和凍藏的基本概念;掌握食品的凍結、凍藏方法和凍結、凍藏對食品品質的影響，影響凍結速度的因素;

2.了解制品的包裝和貯藏方法;食品在凍藏過程中容易發生的變化及控制方法;

3.掌握凍制品的解凍過程中最常出現的問題;了解食品解凍的方法。

第四章食品的腌漬發酵和煙熏處理

1.了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟過程色澤和風味的變化;掌握發色劑在肉腌制時的發色機理;掌握食品的腌制方法;

2.了解食品的發酵保藏的概念、原理;掌握影響食品發酵的因素及控制和發酵對食品品質的影響;

3.了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用;掌握煙熏防腐原理、煙熏對食品品質的影響及煙熏方法;

4.了解半干濕食品的定義和保藏原理;掌握柵欄技術如何保藏半干濕食品。

第五章食品的化學保藏

1.了解食品保藏劑的類別及作用;食品防腐劑應具備的條件;常用化學防腐劑特性及其作用機理;食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學保藏的衛生與安全性;

2.了解食品的氧化問題;掌握常見的抗氧化劑及其機理。

第六章食品的輻射保藏

了解國內外輻照保藏的進展和食品輻射保藏的定義及其特點、輻照的基本概念子;了解輻射后的化學效應及生物學效應;掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應用。

第二篇 食品加工工藝

第一章 肉制品

掌握肉用畜禽的種類、肉的形態學與特性;掌握肉的化學特性、物理性狀、肉的成熟及腐敗變質。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。

第二章 乳制品

掌握乳的成分和特性;掌握液態乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝。

第三章果蔬制品

了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理;掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬汁飲料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術。

第四章 谷物制品

掌握面粉的成分和化學性質;掌握面包和餅干加工工藝;面包加工過程中面筋的形成理論、面包的老化;餅干加工中韌性和酥性面團的差異。