陜西師范大學

從陜西師范大學研究生招生信息網獲悉，2024年陜西師范大學碩士研究生招生926食品化學考試大綱及參考書目已發布，內容如下：

說明：我校研究生招生辦公室不提供歷年試題，不出售考試科目參考書，也不辦理代購業務。部分自命題考試科目提供考試大綱。

陜西師范大學碩士研究生招生考試

“926-食品化學”考試大綱

一、考試性質

本《食品化學》考試大綱適用于陜西師范大學食品化學、食品科學、糧食油質與植物蛋白質工程、農產品加工及貯藏工程、食品工程等學科碩士研究生招生考試。包括《水》、《糖類》、《脂類》、《蛋白質》、《酶》、《食品風味》及《食品色素》七部分內容。《食品化學》考試力求反映食品化學、食品科學、糧食油質與植物蛋白質工程、農產品加工及貯藏工程、食品工程等學科碩士學位的特點，科學、公平、準確、規范地測評考生的基本素質和綜合能力，選拔具有發展潛力的優秀人才入學，為國家的食品科學及安全建設的發展培養具有良好職業道德、具有較強分析與解決實際問題能力的高層次、應用型、復合型的食品行業專業人才。

一、考試的基本要求

測試考生對于與水、糖類、脂類、蛋白質、酶、食品風味及食品色素相關的基本概念、基礎理論的掌握和運用能力。

二、考試方法和考試時間

食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

三、考試內容

（一）水

1.  食品中水分存在形式；

2.  食品中水與溶質相互作用；

3.  水分活度概念；

4.  水分活度對食品穩定性的影響。

（二）糖類

1.  食品中的糖及其物理性質；

2.  美拉德反應及焦糖化反應；

3.  低聚糖的生理功能；

4.  食品中典型多糖多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構的性質及反應。

  （三）脂類

1.  天然脂肪酸及三酰基甘油的結構和組成；

2.  常見油脂的組成特性；

3.  油脂的物理性質；

4.  油脂在加工、貯藏中發生的化學變化；

5.  油脂加工化學的原理及應用；

6.  油脂的氧化及乳化。

（四）蛋白質

1.  蛋白質在食品中的功能性質

2.  影響蛋白質功能性質的因素

3.  蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力

4.  蛋白質的變性及其影響因素

(五)  酶

1.  影響酶活力的因素；

2.  酶促褐變；

3.  固定化酶；

4.  酶活的測定原理及方法；

5.  作為食品加工助劑而使用的酶。

（六） 食品色素

1.  四吡咯色素；

2.  類胡蘿卜素；

3.  多酚類色素；

4.  其它天然食用色素。

（七） 食品風味

1.  味感；風味物質的特點；

2.  一些典型的食品風味物質。

四、掌握重點

1. 食品中主要的化學變化以及對食品品質的影響

2. 水的結構及性質，水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義

3.  理解水分活度與食品的穩定性之間的關系。

4. 美拉德反應的條件，過程、生成物和特點

5. 美拉德褐變反應及其對食品營養，感觀性狀和安全的影響

6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用

7. 脂類的同質多晶現象，脂類中常見乳化劑的乳化原理；

8. 油脂的精煉

9. 脂類自動氧化的自由基反應歷程的機理

10.穩定蛋白質結構的作用力

11. 蛋白質變性的因素

12. 蛋白質的功能性質

13.食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響

五、主要參考書目

[1] 闞建全主編. 食品化學（第三版）北京：中國農大出版社，2016

[2] 謝筆鈞，何慧主編. 食品化學.北京:科學出版社，2011

[3] 王璋等編. 食品化學. 北京：中國輕工出版社，1999. 

編制單位：陜西師范大學

編制日期：2018年9月15日