河南農業大學

8萬字論文研究鹵雞，農大孫老師“火”了

近日，“河南農大老師8萬字論文研究鹵雞”的新聞引起大家熱議，論文作者孫靈霞有何看法?“正處于畢業繁忙期，時間緊張，不希望因炒作而歪曲了自己畢業論文的實際內容。”昨日，論文作者孫靈霞以郵件形式接受了記者的專訪。

記者：有人說，博士論文洋洋灑灑8萬字研究“鹵雞”是大材小用，浪費國家的科研資源，您怎么看?

孫靈霞：我大學階段學的是畜牧專業。記得當時有人說，畜牧有什么學的，不就是養豬、養牛嗎?事實是這樣嗎?恐怕現在人們大多都清楚，畜牧是一門科學，與過去普通老百姓養豬、養牛并不是一回事。試想，沒有畜牧科學的發展，哪有現在的現代化畜牧產業發展?哪里會有現在如此充足的肉蛋產品供應?所以，科學的問題不能用非專業的簡單眼光去評判。同樣的道理，食品是科學。在我看來，燒雞、八角等傳統的東西不僅需要研究，而且需要下力氣進行研究。

記者：您覺得自己的博士研究方向意義何在?這種研究有哪些實際價值?

孫靈霞：我國擁有上下五千年連續傳承的光輝歷史，更擁有燦爛的飲食文化，在肉制品加工領域，我國的醬鹵肉制品和腌臘肉制品最具特色，其中醬鹵食品在世界飲食文化中獨具特色。這些東西是我們的傳統傳承，深受中國消費者喜愛。但我們的傳承基本上都是經驗，大都沒有明確的數據，無法進行工業化生產。這就需要進行深入研究，并且，正因為這是我們民族自己的東西，別人看不懂，也只有我們自己去研究。

記者：您論文的具體內容是什么?做實驗都用了哪些材料?

孫靈霞：論文主要說明加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區別，通過對比來了解風味在鹵煮過程中有什么影響，風味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時間，讓風味達到可控，對于后面風味的調控才能起指導作用。

醬鹵制品的特點是用鹵湯進行鹵制，在火候控制和各種香辛料與食品原料的相互作用下，形成獨特的風味。八角是我們最常用的香辛料之一，它在燒雞加工中究竟起什么作用，應該添加多少等，我們并不懂，這就需要研究。也只有將這些香辛料的作用和火候控制內在規律都研究清楚，才能實現標準化的工業生產。

網上很多人在追問我用了幾只雞做實驗，事實上，我沒有用整雞，只用了雞大腿，數量很大，究竟用了多少，記不清了。當然，還有八角。

記者：最近在忙些什么?有沒有新的研究方向或課題?

孫靈霞：河南是中華文明的發源地，擁有豐富的傳承資源，比如河南滑縣的道口燒雞，位居燒雞之首。河南也是食品工業大省，位居全國第二位。研究與開發傳統食品資源，對于河南食品工業發展具有重要意義。

我這里擁有河南最大的肉品加工科研團隊，其中一個研究方向就是傳統肉制品，我們曾用10余年時間研究以金華火腿為代表的傳統腌臘肉制品，后來幫助雙匯完成了金華火腿的工業化生產;現在我們正在努力破解傳統醬鹵肉制品的加工機制，希望能對我國傳統肉制品的傳承做點工作，能為河南食品工業的發展做點努力。