學(xué)做中國菜——水產(chǎn)類 Learn to Cook Chinese Dishes Seafood

    • 所屬分類:
      FOR 老外
    • 作者:
      《學(xué)做中國菜》編委會(huì) 編
    • 出版社:
      外文出版社
    • ISBN:9787119011301
    • 出版日期:1999-1-1
    • 原價(jià):
      ¥80.00元
      現(xiàn)價(jià):¥63.40元
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    圖書簡介

    倘若不是想成為專業(yè)廚師,只是為了自家享用和饗客而學(xué)做中國菜,是無須拜師學(xué)藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學(xué)來的;待到為人妻母之后,她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩,或與友鄰切磋交流,制作出的菜撰有時(shí)竟然不遜于名店名廚的。當(dāng)然,在中國的家庭中,擅長烹飪的男子也不在少數(shù),而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學(xué)做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師,為了使初學(xué)者易于入門,他們以簡明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做,無須多日便會(huì)熟能生巧,舉一反三,廚藝大進(jìn)。全書正反覆膜,便于擦試油污!
    目錄
    《學(xué)做中國菜》系列叢書共九冊,包括水產(chǎn)類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、面點(diǎn)類、禽蛋類和家宴類。本冊為《學(xué)做中國菜》系列叢書之一,匯集了烹調(diào)水產(chǎn)類的菜肴四十種。 水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝類等。魚蝦、蟹又有淡水產(chǎn)和海水產(chǎn)之分。 水產(chǎn)類的烹飪因物料而異,一般對(duì)海鮮、魚形不大的,以及蝦類都應(yīng)取其鮮嫩,烹飪就要用急火清蒸,或油溫溜、炒。如清蒸魚、炒蝦仁、溜蝦仁即是。魚形較大,取其頭或尾,或整條制作的,尤需要烹制時(shí)間較長。如紅燒魚等需要稍長的燒煮時(shí)間。 至于蝦類,除帶殼烹飪以外,更有出殼而成蝦仁,然后掛蛋清、淀粉,用油溫以快速清炒。而取其鮮嫩。否則,越燒越老。 水產(chǎn)類都有腥味,因而調(diào)料中必須有去腥味的酒、蔥、姜之類。 對(duì)于骨刺較細(xì)而多的魚,可以制成湯菜,使其鮮味入湯,且易出骨剔刺;魚形小的可炸煮,使骨刺松脆酥軟可食,無須出骨。對(duì)于肉質(zhì)厚實(shí)的魚,可切塊、切條、切絲、切排、切末,甚至作成魚卷、魚茸而烹成菜肴。這樣也有利于原汁入味。 魚類在烹調(diào)之前要宰殺、刮鱗、斬鰭、挖腮,然后從胸部或背脊開膛,取出內(nèi)臟,除出腹壁的黑膜。如果是用作魚絲、魚條、魚卷這類菜式的還須剔除骨、刺,其方法是先切下魚頭,然后用刀從頸部緊貼魚背骨橫切至魚尾,在尾部斬?cái)圄~骨。半片魚肉即隨之脫落,再用刀沿肋骨的側(cè)線割下魚肋骨。另半片魚肉也用同樣的方法取下。蝦類在烹制之前也應(yīng)剪去須腳,抽出背筋,剔去泥腸。

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