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圖書簡介

本書分四章，第一章介紹了食品冷凍技術的基本原理、冷凍方法與裝置、食品冷鏈；第二章介紹了生鮮冷凍食品加工技術，包括水產品類、畜禽蛋類、果蔬類的冷凍加工；第三章介紹了冷凍調理食品加工技術與配方，包括魚肉類、面點類、米制品類、油炸香酥制品等的加工工藝流程、操作要求與主要質控點、配方設計技巧與原則、設備的選型等；第四章介紹了冷凍飲品生產技術與配方，包括原輔材料、冰淇淋、雪糕、棒冰的生產技術與各種配方以及所用的生產設備。全書內容豐富，資料翔實，深入淺出，既有簡單原理的介紹，又重點突出了實用性、可操作性。可供冷凍食品加工企業的科技人員、管理人員，大中專院校相關專業的師生參考使用。
目錄
緒論??
第一章　食品冷凍技術??
　第一節　食品冷凍技術原理??
一、食品低溫保藏基本原理??
二、食品的冷卻??
三、食品的冷藏與冷藏食品的回熱??
四、食品的凍結??
五、食品的凍藏??
六、凍藏食品的解凍??
　第二節　食品冷凍的方法與裝置??
一、食品冷卻的方法與裝置??
二、食品凍結裝置??
　第三節　食品冷鏈??
一、食品冷鏈的組成??
二、冷凍貯藏??
三、冷凍運輸??
四、冷凍銷售??
第二章　生鮮冷凍食品的加工技術??
　第一節　水產品類生鮮冷凍食品的加工技術??
一、水產品的原料特性??
二、水產品的冷卻與冷藏保鮮??
三、水產品的凍結與凍藏??
四、冷凍水產品的加工工藝??
　第二節　畜禽蛋類生鮮冷凍食品的加工技術??
一、畜類的原料特性??
二、畜類的冷卻與冷藏??
三、畜類的凍結與凍藏??
四、分割肉的加工技術??
五、禽類的原料特性??
六、禽類的冷卻與冷藏??
七、禽類的凍結與凍藏??
八、蛋類的原料特性??
九、蛋類的冷卻與冷藏??
十、蛋類的凍結與凍藏??
　第三節　果蔬類生鮮冷凍食品的加工技術??
一、水果原料的特性??
二、水果的冷卻與冷藏??
三、水果的氣調貯藏??
四、水果的凍結與凍藏??
五、幾種水果的冷凍加工技術??
六、蔬菜原料的特性??
七、蔬菜的冷卻與冷藏??
八、蔬菜的凍結與凍藏??
九、幾種速凍蔬菜的加工技術??
第三章　冷凍調理食品的加工技術與配方??
　第一節　概述??
一、冷凍調理食品的定義與分類??
二、生產場所的設計要求??
　第二節　魚肉類制品??
一、產品的特點、分類和食用方法??
二、設備選型與配套設施??
三、生產工藝流程及操作要求和主要質控點??
四、配方設計的技巧和基本原則??
　第三節　面點類??
一、產品的分類、特點和食用方法??
二、設備選型與配套設施??
三、工藝流程和主要質控點??
四、配方設計的技巧和基本原則??
　第四節　米制品類??
一、產品的特點和分類??
二、設備選型與配套設施??
三、工藝流程與操作要求以及主要質控點??
四、配方設計的技巧和基本原則??
　第五節　油炸香酥制品??
一、產品的分類、特點及食用方法??
二、設備選型與配套設施??
三、工藝流程和操作要求以及主要質控點??
四、配方設計的技巧和基本原則??
　第六節　其他類??
一、產品的特點與分類??
二、設備選型與配套設施??
三、工藝流程和主要操作要求以及質控點??
四、產品配方設計技巧和基本原則??
　第七節　冷凍調理中式菜肴加工技術的研究??
一、引言??
二、幾種冷凍調理中式菜肴加工技術的研究??
第四章　冷凍飲品生產技術與配方
第一節　概述??
一、冷凍飲品的發展概況??
二、冷凍飲品的分類??
　第二節　冷凍飲品所使用的原輔材料??
一、冷凍飲品所使用的基本原料??
二、冷凍飲品所使用的輔料??
　第三節　冰淇淋的生產技術與配方??
一、冰淇淋的生產工藝??
二、冰淇淋的配方??
三、冰淇淋的生產設備??
　第四節　雪糕與棒冰的生產技術與配方??
一、雪糕與棒冰的生產工藝??
二、雪糕與棒冰的配方??
三、雪糕與棒冰的生產設備??
參考文獻?

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