圖書簡介
本書是屠宰、檢驗培訓教材，供各地在開展培訓時使用。
本書首先介紹了屠宰工藝的基礎知識，包括屠宰場的場區布局、屠宰加工車間的衛生要求；然后分別介紹了豬、牛、羊、家禽、兔的屠宰，包括屠宰操作技能、胴體分割、衛生指標等；最后簡單介紹了屠宰檢驗的相關操作。
本書適合于職業技能短期培訓使用。通過培訓，初學者或具有一定基礎的人員可以達到上崗的技能要求。
目錄
第一章 屠宰工藝基礎
第一節 屠宰場選址及場區布局要求
第二節 屠宰加工車間的建筑衛生要求
第三節 屠宰加工過程的衛生要求
第四節 屠宰加工人員的衛生要求
第二章 豬的屠宰
第一節 豬屠宰操作技能
第二節 豬肉分割衛生要求
第三節 豬肉貯存和運輸衛生要求
第四節 冷藏庫衛生要求
第三章 牛的屠宰
第一節 牛屠宰操作技能
第二節 牛胴體分割
第三節 牛肉的凍結與冷藏
第四章 羊的屠宰
第一節 羊屠宰操作技能
第二節 羊胴體分割
第三節 羊肉的凍結與冷藏
第五章 家禽的屠宰
第一節 家禽屠宰操作技能
第二節 禽肉的分割與分級
第三節 禽肉的冷凍與解凍
第六章 兔的屠宰
第一節 兔屠宰操作技能
第二節 兔肉的冷凍與貯藏
第七章 屠宰檢驗簡介
第一節 宰前檢驗與管理
第二節 宰后檢驗與處理
附錄1 鮮（凍）畜肉衛生標準
附錄2 鮮、凍禽產品國家標準
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