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圖書簡介

本教材著重從實用的角度介紹食品衛生的檢測技術和方法，在內容上由兩大部分構成：一是食品衛生的理化檢測技術，包括食品中有害元素、農藥獸藥殘留量、微生物毒素以及食品中添加劑的檢測技術等；二是食品衛生的微生物檢測技術，包括食品衛生細菌的檢測、食品中致病菌的檢測和食品中霉菌的檢測技術等。形成了一個比較完整的食品衛生檢測體系，還增添了一些適應現實和未來需求的食品衛生檢測新技術。
　　本教材不僅適合于高等職業院校食品類專業學生使用，同時還可作為食品衛生檢驗相關企業和部門的質檢人員和專業技術人員的參考書。
目錄
第一章 緒論
一、食品衛生檢測技術的內容
二、食品衛生檢測的目的和任務
三、食品衛生檢測技術的發展趨勢
四、食品衛生檢測技術課程的學習要求
　思考題
第二章 食品衛生檢驗總則
第一節 食品衛生理化檢驗總則
一、理化檢驗樣品的采集、制備和保存
二、理化檢驗樣品的預處理
三、分析結果的數據處理
第二節 食品衛生微生物檢驗總則
一、微生物檢驗樣品的采集
二、微生物檢驗樣品的處理
三、檢驗與報告
第三節 食品衛生檢驗實驗室操作規程
一、理化檢驗實驗室規則
二、微生物檢驗實驗室規則
　思考題
第三章 食品中有害元素的測定技術
第一節 食品中砷的測定方法
一、氫化物原子熒光光度法
二、銀鹽法
三、砷斑法（古蔡氏法）
四、硼氫化物還原比色法
第二節 食品中鉛的測定方法
一、石墨爐原子吸收光譜法
二、火焰原子吸收光譜法
三、氫化物原子熒光光譜法
四、二硫腙比色法
五、單掃描極譜法（SSP法）測定食品中的鉛
第三節 食品中汞的測定方法
一、原子熒光光譜分析法
二、冷原子吸收光譜法
三、雙硫腙法
第四節 食品中鎘的測定方法
一、石墨爐原子吸收光譜法
二、火焰原子吸收光譜法
三、比色法
四、原子熒光法
第五節 食品中氟的測定方法
一、擴散氟試劑比色法
二、灰化蒸餾氟試劑比色法
三、氟離子選擇電極法
　實驗3.1　豆干制品中砷的測定——銀鹽法
　實驗3.2　禽蛋食品中鉛含量的測定——火焰原子吸收分光光度法
　實驗3.3　牛乳制品中汞含量的測定——雙硫腙比色法
　思考題
第四章 食品中農藥及獸藥殘留的測定
第一節 食品中農藥殘留的測定
　 一、食品中有機氯農藥殘留量的測定
二、食品中有機磷農藥殘留量的測定
三、食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定
四、食品中沙蠶毒素農藥的測定
五、食品中擬除蟲菊酯農藥的測定
第二節 食品中獸藥的測定
一、蜂蜜中四環素族抗生素殘留量的測定方法
二、畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量測定方法（高效液相色譜法）
三、畜禽肉中己烯雌酚的測定方法
　實驗4.1　谷物中馬拉硫磷殘留量的測定
　實驗4.2　鮮乳中抗生素殘留量的檢測
　思考題
第五章 食品中微生物毒素的測定技術
第一節 食品中黃曲霉毒素的測定方法
　 一、概述
　 二、食品中黃曲霉毒素B1的測定
　 三、食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2總量的測定
　 四、黃曲霉毒素M1的測定技術
第二節 食品中雜色曲霉毒素的測定方法
　 一、概述
　 二、植物性食品中雜色曲霉素的測定
第三節 食品中赭黃曲霉毒素的測定方法
　 一、概述
　 二、谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定方法
第四節 食品中葡萄球菌腸毒素的測定方法
　 一、雙向瓊脂擴散法
　 二、酶聯免疫法
　 三、反向間接血凝法
　實驗5.1　大米中黃曲霉毒素B1的測定
　實驗5.2　牛奶中黃曲霉毒素M1含量的測定
　思考題
第六章 食品添加劑的測定
　第一節 概述
　 一、食品添加劑的概念及分類
　 二、食品添加劑的安全使用和管理
　 三、食品添加劑檢測方法
第二節 甜味劑的測定
　 一、糖精鈉的檢測
　 二、甜蜜素的測定
第三節 防腐劑的測定
　 一、苯甲酸的測定
　 二、山梨酸（鉀）的測定
第四節 護色劑的測定
　 一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
　 二、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第五節 漂白劑的測定
　 一、概述
　 二、亞硫酸鹽和二氧化硫的測定
第六節 著色劑的測定
　 一、概述
　 二、食用合成著色劑的測定
　 第七節 抗氧化劑的測定
　 一、概述
　 二、叔丁基羥基茴香醚和2，6-二叔丁基對甲酚的測定
　實驗6.1　小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法
　實驗6.2　香腸中亞硝酸鹽的測定方法
　思考題
第七章 食品衛生細菌的檢測技術
第一節 菌落總數的測定
　 一、菌落總數的標準平板培養計數法
　 二、嗜冷菌計數
　 三、嗜熱菌（芽孢）計數
　 四、厭氧菌計數
　 五、革蘭陰性菌計數
第二節 大腸菌群的測定
　 一、乳糖發酵法
　 二、LTSE快速檢驗法
　 三、TTC（氯化三苯四氮唑）顯色快速法
　 四、DC（去氧膽酸鈉）半固體試管快速法 　
　 五、紙片快速檢驗法
第三節 微生物數量的快速檢測方法(選學內容)
　 一、活細胞計數的改進方法
　 二、用于估計微生物數量的新方法
　實驗7.1　飲料飲品中菌落總數的測定
　實驗7.2　熟肉制品中大腸菌群的測定
　思考題
第八章 食品中致病菌的檢測技術
第一節 食品中腸道致病菌的檢測
　 一、沙門菌的檢驗
　 二、志賀菌的檢驗
　 三、致瀉大腸埃希菌的檢驗
第二節 食品中致病性球菌的檢測
　 一、金黃色葡萄球菌的檢驗
　 二、溶血性鏈球菌檢驗
第三節 其他致病菌檢驗
　 一、副溶血性弧菌的檢驗
　 二、小腸結腸炎耶爾森菌的檢驗
　 三、空腸彎曲菌的檢驗
　 四、變形桿菌的檢驗
　 五、肉毒梭菌的檢驗
　 六、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌的檢驗
　 七、蠟狀芽孢桿菌的檢驗
　　八、單核細胞增生李斯特菌的檢驗
　實驗8.1　鮮蛋液中志賀菌的檢驗
　實驗8.2　香腸中金黃色葡萄球菌的檢驗
　思考題
第九章 食品中霉菌的檢測技術
第一節 食品中霉菌和酵母菌的計數
　 一、概述
　 二、檢驗方法
第二節 常見產毒霉菌的鑒定
　 一、霉菌的培養和分類鑒定
　 二、各種產毒霉菌的形態特征
　實驗9.1　醬油中霉菌數的測定
　思考題
參考文獻

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