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圖書簡介

本書主要闡述了與食品有關的微生物的形態、培養及生理特征；微生物遺傳變異與優良菌種的選育與保藏；微生物與食品的相互關系及其生態條件；與食品有關的微生物的活動規律；各種有益微生物為人類制造的不同種類的食品及其功能；食品中污染微生物的種類、給人類帶來的危害；防止食品腐敗變質的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽類食物中毒的種類及預防措施等。本書的第八章為食品微生物實驗技術，主要包括顯微鏡的使用方法；各種微生物的形態觀察；微生物培養技術；食品中細菌和大腸桿菌群的檢測方法；微生物菌種的選育及保藏技術等。
本書可供高職高專食品類專業師生使用，也可供相關人員參考。
目錄
第一章 緒論
　第一節 微生物概念及其特性
　　一、微生物的概念
　　二、微生物與人類的關系
　　三、微生物在生物學分類中的地位
　　四、微生物的特點
　第二節 微生物的形成與發展
　　一、微生物形成前的歷史
　　二、微生物學的形成
　第三節 微生物與食品微生物
　　一、微生物學的概念及研究對象
　　二、微生物學的主要分支學科
　　三、食品微生物學的概念及研究內容
　　四、食品微生物學研究任務
　第四節 食品微生物應用與前景
　　一、微生物資源的開發和利用
　　二、微生物與環境
　　三、微生物菌體食品（食用蕈菌）
　　四、微生物風味物質
　　五、微生物與食源性感染
　復習思考題
第二章 微生物的主要類群
　第一節 原核微生物
　　一、細菌
　　二、放線菌
　　三、其他原核微生物
　第二節 真核微生物
　　一、酵母菌
　　二、霉菌
　第三節 非細胞型微生物
　　一、病毒
　　二、亞病毒
　復習思考題
第三章 微生物的生理
　第一節 微生物的營養
　　一、微生物的營養要素
　　二、微生物的營養類型
　　三、微生物對營養的吸收方式
　　四、培養基
　第二節 微生物的生長
　　一、微生物生長與繁殖
　　二、微生物生長量的測定方法
　　三、微生物生長規律
　第三節 微生物生長的控制
　　一、幾個相關術語
　　二、物理因素對微生物生長的控制
　　三、常用控菌的化學方法
　第四節 微生物的代謝
　　一、微生物的能量代謝
　　二、微生物的分解代謝
　　三、微生物的合成代謝
　　四、分解代謝與合成代謝的關系
　　五、微生物的初級代謝和次級代謝
　　六、食品工業中微生物發酵代謝途徑
　復習思考題
第四章 微生物遺傳與菌種選育
　第一節 微生物遺傳變異
　　一、遺傳與變異概念
　　二、遺傳變異的物質基礎——核酸
　　三、微生物基因突變
　　四、微生物基因重組
　第二節 微生物的菌種選育
　　一、從自然界中分離菌種的步驟
　　二、微生物的誘變育種
　　三、食品工業微生物的雜交育種
　　四、原生質體融合育種
　第三節 微生物菌種保藏及復壯
　　一、微生物菌種保藏方法
　　二、微生物菌種的退化和復壯
　復習思考題
第五章 微生物在食品工業中的應用
　第一節 微生物與乳制品
　　一、乳制品中的乳酸細菌類群
　　二、乳酸菌與發酵乳制品
　　三、乳菌素在食品工業中的應用
　第二節 微生物與發酵調味品
　　一、微生物與食醋
　　二、微生物與醬油
　……
第六章 微生物引起的食品污染與腐敗變質
第七章 微生物與食物中毒
第八章 微生物實驗技術
附錄一 常用培養基及制備
附錄二 常用染液配制
參考文獻

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