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圖書簡介

　　本書根據國家教委制定的全國高等職業教育2000年教材選題規劃，由內蒙古農業大學趙麗芹副教授負責，組織浙江大學、山西農業大學、南京農業大學、西南農業大學、黑龍江商業大學、杭州商學院、中國農業大學、華南農業大學和河南職業技術師范學院的有關教師編寫的。本書作為全國高等職業教育食品工藝專業的統編教材，并可供糧食、商業、農業中專的食品加工工藝專業的教學用書，還可供食品工業生產的技術人員、管理人員參考。
　　本書依照教育部頒發的《糧油食品工藝學》教學大綱進行編寫。具有理論闡述簡潔明了，實踐知識、操作技能有所加強的特點，學生學習后將既具有一定的理論知識，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。為完善和加強教學實踐環節，根據職業教育的特點，每章開始均有要點和重點，書后附有參考實驗，使學生做到邊學邊練、理論聯系實際。在內容上由于糧油食品加工范圍較廣，為適應各地區不同要求，將全書分為十章，各校講課內容可做適當取舍，講授各地需要的主要部分，其余部分留作學生課外自學，擴大知識面。
目錄
第一章　概述
　第一節　糧油食品的特點和范圍
　第二節　糧油食品的發展概況
第二章　糧油原料的品質
　第一節　糧油原料的子粒結構
　第二節　糧油原料的化學成分
第三章　面制食品加工
　第一節　小麥制粉
　　一、小麥的品質和工藝要求
　　二、小麥的清理
　　三、小麥的碾磨與篩理
　第二節　面包的生產
　　一、原輔料的選用與預處理
　　二、面團的攪拌
　　三、面團的發酵
　　四、面團的制作
　　五、面包坯的餳發與烘烤
　　六、面包的冷卻與包裝
　　七、各式面包制作實例
　第三節　餅干的生產
　　一、餅干的分類與生產配方
　　二、面團的調制
　　三、餅干的成形
　　四、餅干的烘烤
　　五、餅干的冷卻與包裝
　第四節　蛋糕與西點的生產
　　一、蛋糕生產原輔料與產品分類
　　二、海綿蛋糕制作
　　三、奶油蛋糕制作
　　四、蛋糕加工工藝
　　五、其他西點制作
　第五節　面條的生產
　　一、面條生產對原輔料的要求
　　二、掛面生產技術
　　三、方便面生產技術
第四章　米制食品加工
　第一節　稻谷制米
　　一、稻谷清理
　　二、礱谷與谷糙分離
　　三、碾米及成品整理
　第二節　米粉條
　　一、米粉條的種類
　　二、米粉條的生產技術
　　三、榨面生產技術
　　四、方便米粉生產技術
第五章　豆制食品加工
　第一節　概述
　　一、豆制品的種類
　　二、豆制品的加工原理
　第二節　傳統豆制品的加工
　　一、豆腐的制作
　　……
第六章　植物油脂加工
第七章　植物蛋白加工
第八章　植物淀粉加工
第九章　休閑食品加工
第十章　功能性糧油食品加工
參考實驗
主要參考文獻

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