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圖書簡(jiǎn)介

本書主要包括緒論、理論部分（分四個(gè)單元，共十五章）、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)和附錄四部分。主要介紹了肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受污染的來(lái)源及途徑，動(dòng)物性食品及其制品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)。
　　本書的特點(diǎn)是既有實(shí)用性、全面性，又有先進(jìn)性和系統(tǒng)性。既保證了社會(huì)實(shí)踐中需要的基礎(chǔ)知識(shí)夠用，滿足實(shí)際工作的需要，且融入了一些先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)與檢驗(yàn)手段，并拓展了今后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)性的內(nèi)容。
　　本書適合作為高等職業(yè)院校獸醫(yī)專業(yè)、防疫檢疫專業(yè)教材，也可供動(dòng)物防疫檢疫工作人員參考。
目錄
緒論
一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概念
二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)
三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展概況
四、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)

第一單元 動(dòng)物性食品污染基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 動(dòng)物性食品污染
第一節(jié) 動(dòng)物性食品污染概述
一、動(dòng)物性食品污染的概念
二、動(dòng)物性食品污染的分類
三、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源
第二節(jié) 動(dòng)物性食品污染的危害
一、食肉感染
二、食肉中毒
三、致癌、致畸、致突變
四、獸藥殘留的危害
【復(fù)習(xí)思考題】

第二章 動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制
第一節(jié) 動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)
一、動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的定義
二、食品安全性評(píng)價(jià)的程序
三、食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍
四、常用指標(biāo)
第二節(jié) 動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序
一、樣品的采集、制備和保存
二、樣品的預(yù)處理
三、樣品的檢測(cè)
四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)
五、檢驗(yàn)報(bào)告的出具
第三節(jié) 生物性污染的預(yù)防與控制
一、生物性污染的危害
二、生物性污染的預(yù)防與控制措施
第四節(jié) 化學(xué)性污染的預(yù)防與控制
一、化學(xué)性污染的危害
二、化學(xué)性污染的預(yù)防與控制措施
第五節(jié) 放射性污染的預(yù)防與控制
一、動(dòng)物，性食品放射性核素污染的危害
二、動(dòng)物性食品放射性污染的控制措施
【復(fù)習(xí)思考題】

第二單元 屠宰動(dòng)物的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第三章 屠宰加工企業(yè)建立的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求
一、屠宰加工企業(yè)場(chǎng)址選擇的衛(wèi)生要求
二、屠宰加工企業(yè)總平面布局及衛(wèi)生要求
第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門的衛(wèi)生要求
一、宰前飼養(yǎng)場(chǎng)
二、病畜隔離圈
三、候宰圈
四、屠宰加工車間
五、急宰車間
六、化制車間
七、分割肉車間
第三節(jié) 供水與污水處理系統(tǒng)的衛(wèi)生要求
一、供水系統(tǒng)
二、污水處理系統(tǒng)
第四節(jié) 屠宰加工企業(yè)的消毒
一、有關(guān)消毒的一些概念
二、消毒的方法
三、屠宰加工企業(yè)各場(chǎng)所的消毒
【復(fù)習(xí)思考題】

第四章 屠宰動(dòng)物收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 屠宰動(dòng)物收購(gòu)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、收購(gòu)前的準(zhǔn)備
二、收購(gòu)時(shí)的檢疫
三、收購(gòu)時(shí)的飼養(yǎng)管理
四、轉(zhuǎn)運(yùn)前的準(zhǔn)備
第二節(jié) 屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸方法
第三節(jié) 屠宰動(dòng)物運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第四節(jié) 應(yīng)激性疾病(運(yùn)輸性疾病)及預(yù)防措施
一、常見的應(yīng)激性疾病
二、應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施
【復(fù)習(xí)思考題】

第五章 屠宰動(dòng)物宰前檢疫與宰前管理
第一節(jié) 宰前檢疫
一、宰前檢疫的意義
二、屠畜宰前檢疫
三、家禽宰前檢疫
四、家兔宰前檢疫
第二節(jié) 宰前管理
一、休息管理
二、停飼管理
【復(fù)習(xí)思考題】

第六章 動(dòng)物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
第一節(jié) 生豬屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、淋浴
二、致昏
三、刺殺放血
四、剝皮或脫毛
五、開膛和凈膛
六、去頭蹄、劈半
七、胴體修整
八、內(nèi)臟整理
九、皮張鬃毛整理
第二節(jié) 牛、羊屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、刺殺放血
三、剝皮與去頭、蹄
四、開膛與凈膛
五、胴體劈半
六、內(nèi)臟整理
七、皮張整理
第三節(jié) 家禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、刺殺放血
三、褪毛
四、凈膛
五、胴體修整
六、內(nèi)臟、羽毛整理
第四節(jié) 家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求
一、致昏
二、宰殺放血
三、剝皮
四、截肢、去尾
五、開膛與凈膛
六、胴體修整
第五節(jié) 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求與人身防護(hù)
【復(fù)習(xí)思考題】

第七章 屠宰動(dòng)物宰后檢驗(yàn)
第一節(jié) 宰后檢驗(yàn)概述
一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義
二、宰后檢驗(yàn)的基本方法與技術(shù)要求
三、宰后淋巴結(jié)的檢驗(yàn)
第二節(jié) 宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)
一、豬宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)
二、牛羊宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)
三、禽宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)
四、兔宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)
第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)后的處理
【復(fù)習(xí)思考題】

第八章 屠宰動(dòng)物常見疫病的檢驗(yàn)與處理
第一節(jié) 屠宰動(dòng)物常見傳染病的檢驗(yàn)與處理
一、炭疽
二、結(jié)核病
三、鼻疽
四、布魯菌病
五、口蹄疫
六、豬丹毒
七、狂犬病
八、鉤端螺旋體病
九、豬傳染性水皰病
十、豬地方流行性肺炎
十一、豬瘟
十二、豬藍(lán)耳病
第二節(jié) 屠宰動(dòng)物常見寄生蟲病的檢驗(yàn)與處理
一、囊尾蚴病
二、旋毛蟲病
三、孟氏雙槽蚴病
四、弓形蟲病
五、棘球蚴病
六、住肉孢子蟲病
七、肺線蟲病
八、細(xì)頸囊尾蚴病
第三節(jié) 禽常見疾病的鑒定及處理
一、高致病性禽流感
二、新城疫
三、禽沙門菌病
四、禽巴氏桿菌
五、雞馬立克病
六、雞傳染性法氏囊
七、雞傳染性支氣管炎
八、雞傳染性喉氣管炎
九、禽痘
第四節(jié) 兔常見疾病的鑒定及處理
一、兔病毒性出血癥
二、兔密螺旋體病
三、兔魏氏梭菌病
四、兔葡萄球菌病
五、兔出血性敗血癥
六、兔結(jié)核病
七、兔泰澤病
八、野兔熱
九、兔疥癬
十、兔球蟲病
【復(fù)習(xí)思考題】

第九章 屠宰動(dòng)物常見病變的檢驗(yàn)與處理
第一節(jié) 組織病變的檢驗(yàn)與處理
一、出血性病變的檢驗(yàn)與處理
二、組織水腫的檢驗(yàn)與處理
三、敗血癥的檢驗(yàn)與處理
四、蜂窩織炎的檢驗(yàn)與處理
五、脂肪組織壞死的檢驗(yàn)與處理
六、膿腫的檢驗(yàn)與處理
七、擦傷和淤傷
第二節(jié) 皮膚及器官病變的檢驗(yàn)與處理
一、皮膚病變的檢驗(yàn)與處理
二、肺臟病變的檢驗(yàn)與處理
三、心臟病變的檢驗(yàn)與處理
四、肝臟病變的檢驗(yàn)與處理
五、脾臟病變的檢驗(yàn)與處理
六、腎臟病變的檢驗(yàn)與處理
七、胃腸病變的檢驗(yàn)與處理
第三節(jié) 性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理
一、氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)與處理
二、色澤異常肉的檢驗(yàn)與處理
第四節(jié) 腫瘤的檢驗(yàn)與處理
【復(fù)習(xí)思考題】

第三單元 屠宰動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十章 肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第一節(jié) 肉的概述
一、肉的概念
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
三、肉的化學(xué)組成
四、肉的食用意義
第二節(jié) 肉在保藏日寸的變化與新鮮度的檢驗(yàn)
一、肉在保藏時(shí)的變化
二、肉新鮮度的檢驗(yàn)
第三節(jié) 肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
一、肉的冷凍加工及衛(wèi)生要求
二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)
三、冷凍肉常見的異常現(xiàn)象及處理
四、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理
第四節(jié) 腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
一、腌臘肉制品的加工衛(wèi)生
二、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第五節(jié) 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
一、熟肉制品的加工衛(wèi)生
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第六節(jié) 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)
一、肉類罐頭的加工衛(wèi)生
二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)
【復(fù)習(xí)思考題】

第十一章 屠宰動(dòng)物副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第一節(jié) 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生
二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第二節(jié) 腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
一、腸衣的加工衛(wèi)生要求
二、腸衣品質(zhì)的感官檢驗(yàn)
三、腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理
第三節(jié) 皮、毛的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)
第四節(jié) 生化制藥原料的采集與衛(wèi)生要求
一、動(dòng)物生化制藥原料
二、動(dòng)物生化制劑原料采集的衛(wèi)生要求
三、生化制藥原料的初加工衛(wèi)生
第五節(jié) 血液收集與加工衛(wèi)生要求
一、血液收集的衛(wèi)生要求
二、血液初步加工衛(wèi)生要求
【復(fù)習(xí)思考題】

第十二章 市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)
第一節(jié) 市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)概況
一、市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義
二、市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)現(xiàn)狀
三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)員的職責(zé)
第二節(jié) 市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的一般程序和方法
一、各種動(dòng)物肉的監(jiān)督檢驗(yàn)要點(diǎn)
二、市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般程序
第三節(jié) 病、死畜禽肉的檢驗(yàn)與處理
一、感官檢查和剖檢
二、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)
三、理化檢驗(yàn)
四、病、死畜禽肉的處理
第四節(jié) 劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)與處理
一、注水肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理
二、公、母豬肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理
第五節(jié) 肉種類的鑒別
一、外部形態(tài)學(xué)特征比較
二、骨的解剖學(xué)特征比較
三、淋巴結(jié)特征鑒別
四、脂肪熔點(diǎn)的測(cè)定
五、免疫學(xué)方法鑒別
第六節(jié) 肉類交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
一、肉類批發(fā)交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
二、違章處理
【復(fù)習(xí)思考題】

第四單元 其他動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第十三章 乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
第一節(jié) 乳的概述
一、乳的概念
二、乳的化學(xué)組成和物理性狀
三、影響乳品質(zhì)的各種因素
第二節(jié) 鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生
一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生
……
附錄 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程
參考文獻(xiàn)

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