圖書簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書是一部關于食品微生物基本理論及在食品行業應用的實用技能型教材，簡單介紹了食
品微生物的發展歷史和研究內容，詳述了食品微生物的形態、培養、遺傳變異以及在食品加工、
保藏等領域的應用。主要包括食品微生物的形態、微生物的培養、微生物菌種的選育和保藏、
微生物與食品變質、微生物與食品保藏、微生物在食品發酵工業中的應用、微生物檢驗與食品
安全控制、微生物學實驗等內容。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可作為食品發酵企業技術人員和工人的參
考書。
目錄
緒論
一、微生物及其在生物分類中的地位
二、微生物的五大特點
三、微生物學的發展簡史
四、微生物學及其主要分支學科
五、食品微生物學的研究內容和任務
復習題
第一章 微生物的形態
第一節 細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞構造
三、細菌的繁殖方式
四、食品中常見的細菌
第二節 放線菌
一、放線菌的形態
二、放線菌的細胞構造
三、放線菌的繁殖方式
四、食品中常見的放線菌
第三節 酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞構造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常見的酵母菌
第四節 霉菌
一、霉菌的形態
二、霉菌的細胞構造
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的生長條件
五、食品中常見的霉菌
第五節 病毒
一、病毒簡介
二、噬菌體的形態與結構
三、噬菌體的復制過程
四、噬菌體對食品工業的危害和防治
復習題
第二章 微生物的培養
第一節 微生物的營養
一、微生物細胞的組成
二、微生物的營養來源
三、微生物的營養類型
四、營養物質進入細胞的方式
第二節 微生物的培養基
一、培養基的配制原則
二、培養基的類型
三、培養基的制備
第三節 微生物的生長
一、微生物的生長規律
二、環境因素對微生物的影響
三、微生物的控制
復習題
第三章 微生物菌種的選育與保藏
第一節 微生物的遺傳和變異
一、概述
二、遺傳和變異的物質基礎
三、微生物的變異
第二節 微生物菌種選育
一、自然選育
二、從生產實踐中選種
三、人工育種
第三節 菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種衰退
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
復習題
第四章 微生物與食品變質
第一節 食品變質與微生物的生長
一、食品特性與微生物的生長
二、引起食品變質的微生物
第二節 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染與肉的變質
……
第五章 微生物與食品保藏
第六章 微生物在食品發酵工業中的應用
第七章 微生物檢驗與食品案例控制
第八章 食品微生物學實驗
附錄
參考文獻
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