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圖書簡介

本書是1994年衛生部組織編寫、修訂的中等醫學第三輪規劃教材，主編和編者由衛生部教材辦公室審定聘任。該書是在第二版《營養與食品衛生學》教材的基礎上，以1994年衛生部頒布的中等預防醫學專業教學計劃和教學大綱為依倨進行修訂的。
　　本教材突出體現專業培養目標和醫學模式的轉變，強化基礎理論、基本知識和實踐技能，適當反映本學科發展的新理論和新技術，注重理論知識與工作實踐相結合的能力培養，為此，加強了食品衛生監督管理內容和實習實驗部分，體現培養中級實用型衛技人才的目標。
　　本書也是該專業統編教材歷屆版本的延續，編寫組擔負著承前啟后的任務，因此，在這次編寫、修計過程中盡可能把前幾版教材中的適宜內容繼承下來，以對為本學科教材建設作出貢獻的先輩們表示敬意。
目錄
緒論
第一章　營養學概論
　第一節　人體營養基礎
　　一、蛋白質
　　二、脂類
　　三、碳水化合物
　　四、熱能
　　五、無機鹽與微量元素
　　六、維生素
　第二節　各類食品的營養價值
　　一、植物性食品的營養價值
　　二、動物性食品的營養價值
　第三節　合理營養　
　　一、合理營養的概念與基本要求
　　二、食物結構與膳食指南
　　三、食物烹調的意義及合理烹調的要求
　第四節　特殊生理人群的營養與膳食
　　一、孕婦、乳母的營養需要及膳食
　　二、小兒的營養需要與膳食特點
　　三、中老年人的營養需要及膳食特點
　第五節　營養調查
　　一、營養調查目的和內容
　　二、膳食調查的意義和方法
　　三、營養狀況臨床檢查和生化檢驗
　　四、營養調查結果的分析與評價
第二章　食品衛生學總論
　第一節　食品污染及其對人體健康的影響　
　　一、食品污染的概念和分類
　　二、食品污染對人體健康的影響　
　　三、防止食品污染的一般措施
　第二節　食品的細菌污染與腐敗變質
　　一、食品的細菌污染
　　二、食品腐敗變質
　第三節　食品保藏
　　一、低溫保藏
　　二、高溫滅菌保藏
　　三、脫水保藏
　　四、鹽腌、糖漬和酸漬保藏
　　五、輻照保藏　
　第四節　真菌毒素對食品的污染及預防
　　一、概述
　　二、黃曲霉毒素
　　三、與食品污染關系密切的其它真菌毒素
　第五節　農藥對食品的污染與預防
　　一、農藥污染食品的途徑
　　二、常用農藥對食品的污染和毒性
　　三、控制農藥對食品污染的措施
　第六節　有害金屬對食品的污染及其預防
　　一、汞對食品的污染
　　二、鎘對食品的污染
　　三、鉛對食品的污染
　第七節　N－亞硝基化合物對食品的污染
　　一、N－亞硝基化合物污染食品的來源及合成條件　
　　二、　N－亞硝基化合物污染食品對人體的危害
　　三、防止食品污染措施
　第八節　食品容器和包裝材料的衛生
　　一、塑料容器、包裝教材的衛生問題
　　二、橡膠、涂料、陶瓷和包裝紙的衛生問題
　第九節　食品添加劑
　　一、食品添加劑的概念及使用要求
　　二、常用的食品添加劑
第三章　各類食品的衛生
　第一節　谷類食品的衛生
　　一、谷類食品的主要衛生問題
　　二、糧谷貯存、加工中的衛生問題
　第二節　豆類與豆制品的衛生
　　一、大豆的合理加工
　　二、豆制品的衛生要求
　第三節　蔬菜、水果的衛生
　　一、蔬菜水果的主要衛生問題
　　二、蔬菜水果的加工、貯存、運輸和銷售中的衛生要求
　第四節　肉類食品的衛生
　　一、屠宰后肉品的理化變化
　　二、屠宰過程的衛生要求
　　……
第四章　食物中毒及預防
第五章　食品衛生監督和管理　
實習指導
附表　推薦每日膳食中營養素供給量

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