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圖書簡(jiǎn)介

本書大幅度削減了與食品和烹飪無關(guān)的理論知識(shí)，力求突出實(shí)踐性、簡(jiǎn)明性和應(yīng)用性。這表現(xiàn)在，本書講述的每一原理、概念都是針對(duì)食品加工中具體現(xiàn)象的，而對(duì)目前食品科學(xué)不能理解和解決的烹飪現(xiàn)象不作臆測(cè)。同時(shí)，作為教材，本書注意理論知識(shí)的指導(dǎo)作用，有目的地介紹科學(xué)分析方法在具體問題中的應(yīng)用，有目的地培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)的提高，而不是單純地介紹一些知識(shí)。各章節(jié)內(nèi)容編排都按需編排，并在化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)難易程度上做到由淺到深。
本書闡述了食品在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化中與食品品質(zhì)，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味等感官性能關(guān)系聯(lián)系在一起，很好地貫徹了理論緊密聯(lián)系實(shí)踐的基本原則。同時(shí)，本書觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和教育的新進(jìn)展。
本書可作為烹飪職業(yè)教育的教材或教學(xué)參考書，也可供廣大有關(guān)行業(yè)人員、專業(yè)科技人員參考。
目錄
第1章 基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 食品和烹飪概述
第二節(jié) 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第三節(jié) 烹飪中的化學(xué)問題概述
第2章 水
第一節(jié) 水的基本概述
第二節(jié) 水在食品中的性質(zhì)和存在狀態(tài)
第三節(jié) 水分活度
第3章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
第三節(jié) 烹飪加工中蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)變化
第四節(jié) 常見烹飪?cè)�料的蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì)
第4章 糖類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 單糖和低聚糖的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用
第三節(jié) 羰氨反應(yīng)
第四節(jié) 淀粉
第五節(jié) 烹飪加工中的其他多糖
第5章 脂類
第一節(jié) 脂類概述
第二節(jié) 油脂的性質(zhì)
第三節(jié) 油脂酸敗和油脂自動(dòng)氧化
第四節(jié) 加熱油脂的理化變化
第6章 食品中的其他成分
第一節(jié) 維生素
第二節(jié) 無機(jī)鹽
第三節(jié) 其他成分
第7章 酶和生物代謝
第一節(jié) 酶
第二節(jié) 生物代謝的原理
第三節(jié) 鮮活烹飪?cè)�料的代謝作用
第8章 菜肴顏色的化學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然色素及其變化
第三節(jié) 食品的褐變作用
第四節(jié) 烹飪中的人工著色
第9章 氣味和呈香物質(zhì)
第10章 滋味和呈味物質(zhì)
后記

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