餐飲食品安全--中國餐飲業職業經理人資格證書考試（中、高級）和自學考試餐飲管..
- 所屬分類：
其他職業資..
- 作者：
汪志君 主編
- 出版社：
高等教育出版社
- ISBN：9787040304770
- 出版日期：2010-7-1
-
原價：
￥34.70元
現價：￥27.10元
圖書簡介
本書以餐飲業食品安全控制的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品污染與控制、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規范、設備消毒、設施維護及環境保潔等方面的要求，適合酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、專科專業選用。
目錄
項目一 餐飲業食品安全工作的任務
模塊一 食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品的安全法規與標準
思考訓練
項目二 采購與驗收的食品安全控制
模塊一 市售食品安全級別的識別
模塊二 市售食品新鮮度的判定
模塊三 采購與驗收的食品安全管理
思考訓練
項目三 原料庫房的食品安全控制
模塊一 食品的易腐性與防腐方法
模塊二 各類食品的適用保藏技術
模塊三 庫房蟲害的防治
模塊四 庫房的食品安全管理
思考訓練
項目四 廚房的食品安全控制
模塊一 防止烹調不當產生毒物的措施
模塊二 廚房食品引發食源性病害的預防措施
模塊三 烹飪環節的食品安全控制
模塊四 廚房的食品安全管理方法
思考訓練
項目五 餐廳服務的食品安全維護
模塊一 備餐分餐的食品安全維護
模塊二 特色服務的食品安全維護
模塊三 餐廳服務的食品安全管理
模塊四 餐具設備的食品安全控制
思考訓練
項目六 餐飲業食品安全管理技術
模塊一 現代食品安全管理技術
模塊二 餐飲業食品安全管理的工作計劃
模塊三 餐飲業食品安全監督管理
思考訓練
參考文獻
附錄 餐飲食品安全考試大綱
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