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圖書簡介

??本書根據《國家職業標準—肉制品加工工》的要求，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。
??本書包括肉制品加工工初級、中級、高級技能3個部分，分別介紹了肉制品加工初級工、肉制品加工中級工和肉制品加工高級工應掌握的工作技能及相關知識,涉及操作前的準備、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包裝與儲藏、產品試制、生產管理等內容。
目錄
第一部分?初級肉制品加工工
　第一章?操作前的準備
　?第一節?衛生整理
　?第二節?工具、設備準備
　?第三節?原料選擇
　第二章?原料修整
　?第一節?剔骨
　?第二節?分割
　第三章?原料腌制
　?第一節?原料肉的腌制
　?第二節?鹽水注射機的操作
　第四章?肉制品加工
　?第一節?腌臘制品加工
　?第二節?干制品加工
　?第三節?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節?熏燒烤制品加工
　?第五節?灌制品加工
　?第六節?西式火腿制品加工
　?第七節?中式火腿制品加工
　?第八節?制作過程中主要設備的使用
　第五章?成品包裝與儲藏
　?第一節?冷卻和包裝
　?第二節?儲藏
第二部分?中級肉制品加工工
　第六章?操作前的準備
　?第一節?衛生整理
　?第二節?原料選擇
　?第三節?輔料選擇
　第七章?原料修整
　?第一節?分割
　?第二節?整形
　第八章?原料腌制
　第九章?肉制品加工
　?第一節?腌臘制品加工
　?第二節?干制品加工
　?第三節?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節?熏燒烤制品加工
　?第五節?灌制品加工
　?第六節?西式火腿制品加工
　?第七節?中式火腿制品加工
　?第八節?制作過程中主要設備的使用
　第十章?成品包裝與儲藏
　?第一節?感官檢驗
　?第二節?包裝、儲藏
第三部分?高級肉制品加工工
　第十一章?操作前的準備
　?第一節?原料選擇
　?第二節?輔料選擇
　第十二章?原料修整
　第十三章?原料腌制
　第十四章?肉制品加工
　?第一節?腌臘制品加工
　?第二節?干制品加工
　?第三節?醬鹵制品及油炸制品加工
　?第四節?熏燒烤制品加工
　?第五節?灌制品加工
　?第六節?西式火腿制品加工
　?第七節?中式火腿制品加工
　?第八節?制作過程中主要設備的使用
　第十五章?成品包裝與儲藏
　?第一節?冷卻
　?第二節?包裝
　?第三節?儲藏
　第十六章?產品試制
　第十七章?生產管理
　?第一節?成本核算
　?第二節?技術管理
參考文獻

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