2019年上海海洋大學食品工程(專業學位)食品工藝學考研復試大綱

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食品工程(專業學位)《食品工藝學》入學考試大綱

一、考試說明：

1、參考教材

《食品工藝學》，夏文水主編，中國輕工業出版社(2007年，第一版);

《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學工業出版社(2002年，第一版)。

2、題型及分數比例

名詞解釋(30分)，選擇題(20分)，問答題(50分)。

二、考試內容：

(一)低溫保藏

低溫保藏原理;低溫保藏的工藝要求;食品的冷卻與冷藏;食品的凍結;凍結食品的保藏;冷藏鏈與T-TT;凍結食品的解凍;氣調保鮮;鮮度指標。

(二)化學保鮮

常用化學防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理;食品的變色及防止。

(三)輻照保藏(鮮)

輻照保藏(鮮)原理;食品輻照處理的劑量與方法;輻照對食品品質的影響;輻照食品的安全性。

(四)干制

水分活度;水分活度與微生物、酶的關系;平衡相對濕度;干制(干燥)方法及原理;冷凍干燥;半干(中間水分)食品;柵欄效應。

(五)腌制、熏制

腌制保藏的原理;腌制方法與原理;食鹽、食糖的作用;熏煙的產生、成分與作用;熏材的選擇;煙熏方法。

(六)發酵

發酵的概念;微生物在食品加工中的應用類型;主要發酵產品的制造原理;發酵控制因素。

(七)罐藏

制罐容器與材料的分類特點;罐頭涂料的作用;罐藏原理;排氣的作用、方法與原理;罐頭密封;罐頭殺菌。

(八)水產品原料特性、加工原理

水產原料組成與特點;魚糜及魚糜制品制造原理。

(九)乳制品

原料乳鮮度鑒別及原理;乳的成分與性質;異常乳;乳制品殺菌;消毒乳;酸乳。

(十)食品質量與安全控制

食品質量;食品安全;食品衛生;無公害食品;綠色食品;有機食品;QA;GMP;HACCP。