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2020年東北林業大學341農業知識綜合三考研初試大綱及參考書目
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考試內容范圍:
一、果蔬原料加工特點
1.要求學生掌握果蔬成熟度與加工的關系。
2.要求學生熟悉果蔬原料的新鮮度與加工的關系。
二、果蔬速凍
1.要求學生掌握冷凍過程中物理變化、化學變化對果蔬的影響；
2.要求學生熟悉對速凍果蔬產品品質的控制。
三、果蔬干制
1.要求學生掌握果蔬干制的優點；
2.要求學生熟悉果蔬干制的一般加工工藝流程。
四、果蔬糖制
1.要求學生掌握蜜餞類加工的原料要求、硬化處理、硫化處理；
2.要求學生能夠舉例說明果蔬糖制工藝流程及工藝要點。
五、蔬菜腌制
1.要求學生熟悉腌制菜的常用腌制方法；
2.要求學生了解咸菜、泡菜的加工工藝。
六、果蔬罐制
1.要求學生掌握熱燙的目的、糖液配制時的注意事項、常見糖水水果罐頭加工工藝；
2.要求學生掌握果醬加工中加熱軟化的目的、果醬的濃縮方法。
七、果蔬制汁
1.要求學生掌握果蔬汁的熱灌裝、冷罐裝、無菌灌裝；
2.要求學生掌握對破碎程度的要求、果蔬榨汁前對破碎原料進行加熱的意義；
3.要求學生掌握發酵果蔬汁的種類及常用微生物。
八、果蔬鮮切
1.要求學生熟悉鮮切果蔬的質量控制方法；
2.要求學生掌握果蔬超微粉加工技術的特點和意義。
九、乳的基本理化性質
1. 要求考生掌握乳的定義以及乳的分類。
2. 要求考生掌握牛乳的化學成分組成，重點掌握乳中水分的分類以及乳中常見的酶類。
3. 要求考生掌握乳酸度的測定方法及乳酸含量的計算。
十、液態乳
1. 要求考生掌握液態乳的定義以及常見的液態乳的分類。
2. 要求考生掌握巴氏殺菌乳的工藝流程并重點掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
十一、發酵乳
1. 要求考生掌握發酵劑的定義及種類。
2. 要求考生掌握凝固型和攪拌型酸奶常見缺陷及控制方法。
十二、乳粉和干酪
1. 要求考生掌握乳粉的加工工藝及乳粉的種類。
2. 要求考生掌握速溶奶粉的特點及如何提高全脂乳粉溶解度。
3. 要求考生掌握干酪的分類及特點。
4. 要求考生掌握天然干酪工藝流程并重點掌握每種單元操作在加工工藝中的作用。
十三、肉制品概述
1. 要求考生掌握肉制品的概念并重點掌握中西式肉制品有哪些異同。
2. 要求考生掌握根據肉制品加工工藝的特點，我國肉制品可以分為幾類。
十四、中式及西式肉制品加工工藝
1. 要求考生掌握金華火腿傳統和現代加工工藝及具體的操作要點。
2. 要求考生掌握各種中式肉制品加工的工藝流程，掌握最終產品的質量標準。
3. 要求考生掌握西式肉制品的特點及分類。
4. 要求考生掌握西式肉制品加工的工藝流程及操作要點。
5. 要求考生掌握中西式肉制品產品出現的問題及原因。
十五、香腸、腌臘肉、醬鹵制品及肉禽類罐頭
1. 要求考生掌握腌臘肉制品的特點及分類。
2. 要求考生掌握何為醬鹵制品，包括哪幾種以及操作時的工藝要點。
3. 要求考生掌握肉制品罐頭的加工工藝及操作要點，掌握產品加工過程中常見的質量問題。
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考試總分：150分 考試時間：3小時 考試方式：筆試
考試題型：判斷題 20分
選擇題 20分
簡答題 80分
論述題 30分
參考書目：《食品工藝學(第三版)》. 陳野,劉會平主編. 中國輕工業出版社
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