圖書簡介
本書概述了生物化學的基本內容，并介紹了與食品營養質量和感官質量有關的化學及生物化學知識，內容包括：糖類化學飛脂類化學、蛋白質化學飛核酸化學、酶、維生素和輔酶、新陳代謝、營養學、食品色香味化學、嫌忌成分等。
本書可供輕工業中等專業學校食品工藝專業教學用，并可供有關科技人員參考。
目錄
緒言
第一章 糖類化學
第一節 單糖
一、單糖的結構
二、單糖的構象
三、單糖的性質
四、食品中重要的單糖及其衍生物
第二節 低聚糖
一、雙糖
二、其他低聚糖
第三節 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素
四、果膠物質
五、瓊膠
第二章 脂類化學
第一節 脂類的概念和類別
一、脂類的一般概念
二、脂類的分類
第二節 脂肪
一、脂肪的結構和組成
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪的性質
五、油脂的乳化
第三節 類脂
一、磷脂
二、固醇
三、蠟
第四節 油脂的自動氧化與熱變化
一、油脂的自動氧化
二、油脂的熱變化
第三章 蛋白質化學
第一節 蛋白質的化學組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的分子組成
第二節 氨基酸化學
一、氨基酸的結構特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
第三節 蛋白質的結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的二級結構
三、蛋白質的三級結構
四、蛋白質的四級結構
五、維持蛋白質構象的作用力
第四節 蛋白質的理化性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的沉淀作用
四、蛋白質的變性作用
五、蛋白質的顏色反應
第五節 蛋白質的分類
……
第四章 核酸化學
第五章 酶
第六章 維生素和輔酶
第七章 新陳代謝
第八章 營養學
第九章 食品色香味化學
第十章 嫌忌成分
附錄 實驗指導
主要參考資料
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