圖書簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。全書概括介紹了食品冷藏的基本原理，詳細介紹了肉類、水產品、果蔬等食品的冷藏方法以及它們在冷藏過程中的變化，重點介紹了冷凍調理食品的加工技術。本書還介紹了國內外食品冷藏與速凍方面的先進技術、最新科研成果等。書中附有大量圖表和復習題，以便幫助學生或其他讀者更好地學習、掌握本書內容。
本書是編者在多年從事職業技術教育和食品冷藏以及速凍食品生產實踐的基礎上，為實現以就業為導向、以技術應用為特色、以食品冷藏技術為主線而編寫的一本適用于中等職業學校食品加工技術、食品衛生檢驗、食品質量與安全等相關專業學生學習使用的教材。該書也適用于食品冷藏企業、速凍食品生產企業的從業人員培訓或自學時使用。
目錄
第一章 緒論
第一節 食品冷藏與速凍行業發展概況
第二節 食品冷藏與速凍的概念和內容
第二章 食品的化學成分與冷藏原理
第一節 食品的化學成分
第二節 食品變質的原因
第三節 食品低溫保藏的基本原理
第三章 食品的冷卻冷藏
第一節 食品的冷卻介質
第二節 食品的預冷與冷卻
第三節 食品冷卻的方法
第四節 食品的冷卻冷藏
第四章 食品的凍結冷藏
第一節 食品的凍結過程
第二節 食品的凍結冷藏
第三節 凍結食品的T.T.T.理論
第四節 凍結食品的解凍
第五章 肉類食品的冷藏
第一節 肉的組成及特性
第二節 肉類的冷卻冷藏
第三節 肉類的凍結冷藏
第四節 分割肉及副產品的冷加工
第五節 肉類的質量控制
第六章 水產品的冷藏
第一節 魚類的營養及特性
第二節 魚類死后的變化及鮮度鑒評
第三節 魚的冷卻冷藏和微凍保鮮
第四節 魚的凍結冷藏
第七章 果蔬的冷藏
第一節 果蔬的化學組成及分類
第二節 果蔬的冷卻冷藏
第三節 果蔬的氣調儲藏
第四節 果蔬的速凍加工
第八章 冷凍調理食品加工技術
第一節 冷凍調理食品概述
第二節 面點類食品的速凍加工
第三節 米制品類食品的速凍加工
第四節 魚肉制品類食品的速凍加工
第五節 菜肴類食品的速凍加工
第六節 油炸類食品的速凍加工
第九章 冷凍食品的質量管理
第一節 冷凍食品的質量衛生標準
第二節 冷凍食品的微生物及其控制
第三節 冷凍食品的質量管理
第四節 HACCP在冷凍食品生產中的應用
第十章 食品冷藏鏈
第一節 食品冷藏鏈發展概況
第二節 食品冷藏鏈運輸設備
第三節 食品冷藏鏈銷售設備
參考文獻
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