圖書簡介
本書共13章。主要內容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯組成和結構、油脂及脂肪酸的物理性質、油脂及脂肪酸的化學性質、油脂空氣氧氧化與抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂質與健康、脂肪酸及甘油酯的化學合成、油脂的分離與分析、脂肪化學品、單一油脂的特點與應用及與油脂相關的一些重要參數。本書緊扣大綱編寫，內容系統，論述清晰，每章后都附有最新參考文獻。
本書可作為高等學校食品、化工、輕工、醫藥等專業的教材，同時也可供從事相關領域的研究人員參考。
目錄
第1章 緒論
1.1 天然油脂簡介
1.2 油脂化學發展簡史
1.3 油脂化學研究現狀及發展趨勢
1.4 重要油脂信息和網頁
參考文獻
第2章 天然脂肪酸
2.1 天然脂肪酸的類型
2.2 飽和脂肪酸
2.3 不飽和脂肪酸
2.3.1 一烯酸
2.3.2 二烯酸
2.3.3 三烯酸
2.3.4 四烯酸和多烯酸
2.4 取代酸
2.4.1 甲基取代酸
2.4.2 氧化酸(含氧酸
2.4.3 環取代酸
2.4.4 炔酸
參考文獻
第3章 油脂的甘三酯組成和結構
3.1 甘油酯的立體構型、 命名及表示法
3.2 研究油脂組成及結構的意義
3.3 構成天然油脂的甘三酯組分及其結構的復雜性和規律性
3.3.1 復雜性
3.3.2 規律性
3.4 脂肪酸分布和甘三酯組分的關系
3.4.1 全隨機分布學說
3.4.2 1-隨機-2-隨機-3-隨機分布學說
3.4.3 1,3-隨機-2-隨機分布學說
3.4.4 油脂甘三酯分布學說的可靠性
參考文獻
第4章 油脂和脂肪酸的物理性質
4.1 油脂和脂肪酸的同質多晶現象
4.1.1 脂肪酸分子的固相排列
4.1.2 脂肪酸的同質多晶現象
4.1.3 甘油酯的同質多晶現象
4.1.4 同質多晶現象在油脂加工中的應用
4.2 油脂的物理性質
4.2.1 熔點
4.2.2 密度與比體積
4.2.3 塑性脂肪的膨脹特性
4.2.4 黏度與表面張力
4.2.5 溶解度
4.3 油脂的熱性質
4.3.1 沸點和蒸氣壓
4.3.2 比熱容
4.3.3 煙點、閃點及燃燒點
4.3.4 熱分析技術
4.4 油脂光譜特征及其應用
4.4.1 折射率和介電常數
4.4.2 可見與紫外光譜
4.4.3 紅外光譜
4.4.4 ?1HNMR和13CNMR
4.4.5 質譜
參考文獻
第5章 油脂及脂肪酸的化學性質
第6章 油脂空氣氧氧化與抗氧化
第7章 油脂改性
第8章 油脂中的非甘三酯成分
第9章 脂質與健康
第10章 脂肪酸及甘油酯的化學合成
第11章 油脂的分離與分析
第12章 脂肪化學品
第13章 單一油脂的特點與應用
附錄 與油脂相關的一些重要參數
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