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圖書簡介

本教材內容包括牛乳的成分及性質，液態乳生產技術，酸乳生產技術，煉乳生產技術，乳粉生產技術，奶油加工技術，干酪素、乳糖與乳清粉生產技術，冷凍飲品加工技術，干酪生產技術，乳品廠設備的清洗共十章，并附有實驗內容。本教材在編寫上對工藝設備的工作原理、工藝過程控制做了詳細的講解，為了便于學生學習，對某些內容采用圖表式敘述。本教材圖表豐富，內容通俗易懂，便于自學。
本書為高職高專食品類專業教材（60～70學時），亦可供基層乳品加工有關專業人員參考使用。
目錄
第一章 牛乳的成分及性質
　第一節 牛乳的化學成分
　　一、乳脂肪
　　二、乳蛋白質
　　三、乳糖
　　四、乳中的鹽類
　　五、乳中維生素
　　六、乳中的酶
　　七、乳中的其他成分
　　八、影響牛乳成分的因素
　第二節 牛乳的物理性質
　　一、密度和相對密度
　　二、乳的依數性
　　三、酸度
　　四、乳的熱學特性
　　五、乳的光學性質
　第三節 乳中的微生物
　　一、原料乳中微生物的來源
　　二、原料乳中的病原菌
　　三、原料乳中的病毒和噬菌體
　　四、原料乳中的腐敗微生物
　　五、原料乳中的有益微生物
　　六、原料乳中的真菌
　　七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌
　第四節 異常乳
　　一、異常乳的種類
　　二、乳房炎乳
　　三、低酸度酒精陽性乳
　復習題
第二章 液態乳生產技術
　第一節 巴氏殺菌乳生產技術
　　一、巴氏殺菌乳的概念與分類
　　二、 巴氏殺菌乳的質量標準
　　三、巴氏殺菌乳的生產工藝
　第二節 超高溫滅菌乳
　　一、超高溫滅菌乳
　　二、超高溫滅菌乳的滅菌
　　三、無菌灌裝
　第三節 超高溫滅菌含乳飲料
　　一、超高溫滅菌中性含乳飲料
　　二、超高溫滅菌酸性含乳飲料
　復習題
第三章 酸乳生產技術
　第一節 酸乳的定義和分類
　　一、酸乳的定義
　　二、酸乳的分類
　第二節 酸乳的營養價值
　　一、與原料乳有關的營養價值
　　二、酸乳所特有的營養價值
　　三、其他發酵乳的營養價值
　第三節 發酵劑的制備
　　一、發酵劑概述
　　二、發酵劑的選擇與制備
　　三、發酵劑活力的影響因素及質量控制
　第四節 酸乳的生產及關鍵控制點
　　一、凝固型酸乳
　　二、攪拌型酸乳
　　三、酸乳生產的質量控制
　復習題
第四章 煉乳生產技術
　第一節 甜煉乳生產
　　一、甜煉乳的質量要求
　　二、甜煉乳生產工藝
　　三、甜煉乳的常見缺陷及質量控制
　第二節 淡煉乳的生產
　　一、淡煉乳的質量要求
　　二、淡煉乳生產工藝
　　三、淡煉乳的常見缺陷
　復習題
第五章 乳粉生產技術
　第一節 乳粉的理化特性
　第二節 全脂乳粉的生產技術
　　一、原料乳的驗收及預處理
　　二、原料乳的預熱處理
　　三、蒸發（濃縮）
　　四、均質
　　五、干燥
　　六、冷卻、包裝
　第三節 脫脂乳粉的生產技術
　　一、脫脂乳粉的質量標準
　　二、脫脂乳粉的生產工藝流程
　第四節 配方乳粉的生產技術
　　一、嬰兒配方乳粉的質量標準
　　二、嬰兒配方乳粉的工藝流程
　第五節 速溶乳粉
　　一、速溶乳粉的機理和特點
　　二、速溶乳粉的生產工藝流程
　第六節 乳粉的質量控制
　復習題
第六章 奶油加工技術
　第一節 奶油的種類
　第二節 奶油的質量標準
　第三節 奶油的生產工藝
　　一、甜性、酸性奶油的生產
　　二、奶油的連續化生產
　　三、重制奶油和無水奶油
　　四、奶油的品質及質量控制
　復習題
第七章 干酪素、乳糖與乳清粉生產技術
　第一節 干酪素
　　一、干酪素的生產
　　二、干酪素的質量標準及控制
　第二節 乳糖
　　一、粗制乳糖的生產工藝
　　二、精制乳糖的生產工藝
　　三、乳糖的質量標準
　第三節 乳清粉
　　一、乳清粉的種類及質量標準
　　二、乳清粉的生產工藝
　　三、脫鹽乳清粉生產工藝
　復習題
第八章 冷凍飲品加工技術
　第一節 冰淇淋生產技術
　　一、冰淇淋的概念、種類
　　二、原料和輔料
　　三、冰淇淋的生產工藝
　第二節 雪糕生產技術
　　一、雪糕的概念、種類
　　二、雪糕的質量標準
　　三、雪糕生產工藝流程
　第三節 冰霜生產技術
　　一、冰霜的概念、種類
　　二、冰霜的質量標準
　　三、冰霜生產工藝流程
　第四節 棒冰生產技術
　　一、棒冰的概念、種類
　　二、棒冰的質量標準
　　三、棒冰生產工藝流程
　第五節 冷凍飲品的品質控制
　　一、感官缺陷
　　二、冰淇淋的收縮
　　三、衛生指標的控制
　復習題
第九章 干酪生產技術
　第一節 干酪的種類
　第二節 干酪的成分和營養價值
　　一、干酪的成分
　　二、干酪的營養價值
　第三節 干酪的質量標準
　第四節 干酪中的微生物
　　一、有害微生物
　　二、干酪發酵劑
　第五節 對原料及其他原料的質量要求
　　一、原料乳
　　二、凝乳酶
　　三、其他原料
　第六節 干酪的一般加工技術
　　一、原料乳的處理
　　二、原料乳的殺菌和冷卻
　　三、添加劑的加入
　　四、凝塊的形成及處理
　　五、成型壓榨
　　六、加鹽
　　七、干酪的成熟
　　八、干酪質量缺陷及防止方法
　第七節 常見干酪的制作工藝
　　一、荷蘭干酪
　　二、契達干酪
　　三、依達姆干酪
　　四、農家干酪
　　五、重制干酪
　　六、丹布干酪
　　七、著名干酪簡介
　復習題
第十章 乳品廠設備的清洗
　第一節 清洗概述
　　一、清洗類型
　　二、清洗劑的種類
　　三、影響清洗效果的因素
　第二節 消毒方法
　　一、消毒殺菌的方法
　　二、影響消毒效果的因素
　　三、主要設備、容器的清洗和消毒
　第三節 CIP清洗
　　一、CIP系統設計
　　二、CIP清洗程序
　　三、清洗消毒的評定
　復習題
實驗
　實驗一 乳的成分測定
　實驗二 原料乳酸度的測定
　實驗三 酸乳的制作
　實驗四 冰淇淋制作
　實驗五 乳密度測定
參考文獻

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