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圖書簡介

本書結合我國肉制品加工現狀、發展趨勢及當前肉制品行業的最新加工技術，緊緊圍繞“工學結合”人才培養模式，突出高等職業技術教育高素質、技能型、應用型人才培養要求，嚴格按照高職高專食品類專業人才培養目標編寫。本書重點介紹各種加工肉制品的工藝流程及操作要點，并詳細介紹了各種肉制品生產的注意事項與質量標準，每個實訓項目后配有思考與應用題，以加強學生分析問題與解決問題的能力。考慮到肉制品加工內容上的完整性，本書還介紹了水產肉制品加工，以便不同院校根據當地特點及教學實際選用。
本書可作為高職高專院校食品類專業及相關專業的實驗實訓教材，也可供從事動物食品生產與加工的科學研究人員、企業技術和管理人員參考使用。
目錄
第一章 腌臘肉制品加工
實驗實訓一 南京板鴨加工
實驗實訓二 南京琵琶鴨加工
實驗實訓三 金華火腿加工
實驗實訓四 宣威火腿加工
實驗實訓五 廣式臘肉加工
實驗實訓六 四川臘肉加工
實驗實訓七 臘雞加工
實驗實訓八 上海臘豬頭加工
實驗實訓九 咸肉加工
實驗實訓十 風肉加工
實驗實訓十一 南京鴨肫干加工
實驗實訓十二 云南牛干巴加工
第二章 醬鹵肉制品加工
實驗實訓一 南京鹽水鴨加工
實驗實訓二 鎮江肴肉加工
實驗實訓三 道口燒雞加工
實驗實訓四 德州扒雞加工
實驗實訓五 蘇州醬汁肉加工
實驗實訓六 南京醬鴨加工
實驗實訓七 醬肘子加工
實驗實訓八 醬牛肉加工
實驗實訓九 鹵豬肝加工
實驗實訓十 鹵豬蹄加工
實驗實訓十一 上海糟肉加工
實驗實訓十二 蘇州糟制鵝加工
實驗實訓十三 糖醋排骨加工
實驗實訓十四 廣漢纏絲兔加工
實驗實訓十五 紅燒肉鴿加工
第三章 灌腸肉制品加工
實驗實訓一 廣式香腸加工
實驗實訓二 川式臘腸加工
實驗實訓三 如皋香腸加工
實驗實訓四 湖南大香腸加工
實驗實訓五 熏干腸加工
實驗實訓六 風干香腸加工
實驗實訓七 南京香肚加工
實驗實訓八 豬肝腸加工
實驗實訓九 夾肝香腸加工
實驗實訓十 北京水晶腸加工
實驗實訓十一 北京蛋清腸加工
實驗實訓十二 北京小火腿腸加工
實驗實訓十三 北京麥迪斯特香腸加工
實驗實訓十四 上海雅果腸加工
第四章 燒烤肉制品加工
實驗實訓一 北京烤鴨加工
實驗實訓二 廣東燒鵝加工
實驗實訓三 廣東叉燒肉加工
實驗實訓四 南農三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工
實驗實訓五 南京什香味雞加工
實驗實訓六 常熟叫化雞加工
實驗實訓七 廣東化皮燒豬加工
實驗實訓八 湖南烤乳豬加工
實驗實訓九 上海烤肉加工
實驗實訓十 烤豬頭肉加工
實驗實訓十一 洛陽烤全兔加工
實驗實訓十二 新疆烤羊肉串加工
第五章 干肉制品加工
實驗實訓一 太倉肉松加工
實驗實訓二 福建豬肉松加工
實驗實訓三 北京牛肉松加工
實驗實訓四 肉松加工新工藝
實驗實訓五 哈爾濱五香牛肉干加工
實驗實訓六 四川麻辣牛肉干加工
實驗實訓七 上海咖喱豬肉干加工
實驗實訓八 天津果汁牛肉干加工
實驗實訓九 肉干生產新工藝
實驗實訓十 四川燈影牛肉加工
實驗實訓十一 靖江豬肉脯加工
實驗實訓十二 美味豬肉脯加工
實驗實訓十三 廈門黃金香豬肉脯加工
實驗實訓十四 肉脯加工新工藝
第六章 油炸肉制品加工
實驗實訓一 油炸豬肉丸加工
實驗實訓二 北京炸四喜丸子加工
實驗實訓三 油炸獅子頭加工
實驗實訓四 北京糖酥牛肉加工
實驗實訓五 哈爾濱酥炸肉加工
實驗實訓六 上海桂花肉加工
實驗實訓七 什錦琉璃肉加工
實驗實訓八 酥炸肉盒加工
實驗實訓九 椒鹽肉加工
實驗實訓十 東北炸肉餅加工
實驗實訓十一 炸排骨加工
實驗實訓十二 炸雞腿加工
實驗實訓十三 油炸豬肉皮加工
實驗實訓十四 走油肉加工
實驗實訓十五 宜賓金絲牛肉加工
實驗實訓十六 真空低溫油炸牛肉干加工
第七章 肉類罐藏制品加工
實驗實訓一 清蒸豬肉罐頭加工
實驗實訓二 去骨雞罐頭加工
實驗實訓三 紅燒扣肉罐頭加工
實驗實訓四 咖喱雞罐頭加工
實驗實訓五 五香排骨罐頭加工
實驗實訓六 午餐肉罐頭加工
實驗實訓七 煙熏火腿罐頭加工
實驗實訓八 香腸類罐頭加工
第八章 西式肉制品加工
實驗實訓一 高溫火腿腸加工
實驗實訓二 去骨火腿加工
實驗實訓三 鹽水火腿加工
實驗實訓四 培根加工
實驗實訓五 發酵香腸加工
實驗實訓六 紅腸加工
實驗實訓七 小臘腸加工
實驗實訓八 熱狗腸加工
實驗實訓九 澳式烤肉加工
實驗實訓十 韓式烤牛肉加工
實驗實訓十一 巴西烤肉加工
實驗實訓十二 奧爾良烤雞翅加工
第九章 水產肉制品加工
實驗實訓一 風味臘魚加工
實驗實訓二 醉泥螺加工
實驗實訓三 糟醉魚加工
實驗實訓四 調味魷魚絲加工
實驗實訓五 烤魚片加工
實驗實訓六 熏魚加工
實驗實訓七 茄汁沙丁魚罐頭加工
實驗實訓八 冷凍白鰱魚丸加工
實驗實訓九 魚糕加工
實驗實訓十 魚卷加工
實驗實訓十一 油炸魚餅加工
實驗實訓十二 魚肉茶腸加工
實驗實訓十三 香酥魚骨加工
實驗實訓十四 海洋牛肉加工
實驗實訓十五 模擬蟹肉加工
參考文獻

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