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圖書簡介

　　營養飲食是生命的物質基礎，也是健康長壽的保證，與國民身體素質的提高和經濟社會的發展亦有著密切的聯系。“醫食同源，藥食同根”，表明營養飲食和藥物對于治療疾病有異曲同工之妙，所以，合理平衡的營養飲食極為重要。在醫學模式發生變化的今天，營養飲食的治療作用越來越重要。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，這是我們祖先幾千年前就已經說過的至理名言，也是當今營養學家們公認的最合理的營養飲食原則。而“虛則補之，藥以祛之，食以隨之”則更進一步指出，疾病除藥物治療外，還應重視營養飲食。所謂“三分治，七分養”，說的就是這個道理。

目錄

第一篇 營養基礎概論
第一章 營養學基礎知識
第一節 中國居民膳食指南
第二節 宏量營養素
第三節 微量營養素
第四節 其他營養素
第五節 食物的消化、吸收與代謝

第二章 食品原料基礎知識
第一節 糧食類
第二節 蔬菜類
第三節 水產品
第四節 畜禽類
第五節 果品類
第六節 調味品

第三章 食品安全知識
第一節 國內外食品安全現狀
第二節 食源性中毒
第三節 食品添加劑的安全性
第四節 食品包裝材料與餐洗劑的安全性
第五節 轉基因食品及其安全性

第四章 食物中毒及衛生基礎知識
第一節 細菌性食物中毒
第二節 真菌毒素和霉變食品中毒
第三節 有毒動植物食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 烹飪原料的衛生
第六節 食品衛生與環境衛生

第二篇 技能部分
第五章 營養食譜制訂的準備
第一節 服務對象調查
第二節 市場調查
第三節 成本核算
第四節 烹飪原料的感官質量檢查

第六章 餐飲成本核算知識
第一節 餐飲成本核算的概念和特點
第二節 餐飲成本的核算方法

第七章 營養食譜的編制
第一節 營養配餐的依據和原則
第二節 主、副食品種數量的確定
第三節 食譜的營養調整與評價
第四節 特定人群食譜的編制
第五節 營養食譜的設計

第八章 營養餐制做的原則
第一節 菜肴制做的基本工藝流程
第二節 調味
第三節 烹飪與食物營養

第九章 膳后總結與營養知識宣教
第一節 膳后總結
第二節 營養知識的宣傳與教育

第十章 技能實踐
第一節 食譜的制訂
第二節 營養宣傳與教育

第十一章 相關法律法規和職業道德
第一節 相關法律法規
第二節 職業道德
參考書目
后記
附錄

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