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圖書簡介

本教材是高等職業技術教育食品類專業教材。本教材以營養和食品衛生工作職業崗位為導向，以知識和技術應用為重點，在闡述營養和食品衛生學基礎的前提下，重點介紹營養與食品加工、營養與合理膳食、營養與保健、各類食品生產企業和飲食行業食品衛生規范以及食品衛生管理工作的方法，同時，編入膳食調查、食品營養價值的評價、食譜編制與評價、食品生產的危害分析及關鍵點的控制等營養、食品衛生工作方法的實訓指導，并附食譜計算和評價軟件的光盤。
　　本書不僅作為食品科學與工程類專業教材，也可作為廣大食品、飲食行業技術和管理人員的參考書。
目錄
出版說明
編寫說明
緒論
　一、應用營養及食品衛生
　二、應用營養學及其工作內容和任務
　三、食品衛生及食品衛生管理
第一篇　應用營養學基礎
　第一章　人體對能量和各種營養素的需要
　　教學目標
　第一節　人體對食物的利用
　　　一、人體的消化系統
　　　二、人體對食物的消化吸收
　　　三、人體對營養素的需要量
　第二節　人體對蛋白質的需要
　　　一、蛋白質的基本概念
　　　二、蛋白質的營養生理功能
　　　三、食物蛋白質營養價值的評價
　　　四、食物蛋白質的來源和推薦膳食攝入量
　　　五、蛋白質營養不良——蛋白質缺乏癥
　　第三節　人體對脂類的需要
　　　一、脂類的基本概念
　　　二、脂類的營養生理功能
　　　三、脂肪營養價值的評價
　　　四、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量
　　第四節　人體對碳水化合物的需要
　　　一、碳水化合物的基本概念
　　　二、碳水化合物的營養生理功能
　　　三、碳水化合物的食物來源及膳食參考膳食攝入量
　　第五節　人體對能量的需要
　　　一、能量的單位及體內存在形式
　　　二、能量在人體內的消耗
　　　三、能量的來源及參考膳食攝入量
　　第六節　人體對無機鹽的需要
　　　一、鈣
　　　二、鐵
　　　三、碘
　　　四、鋅
　　　五、硒
　　　六、鉻
　　　七、其他無機鹽
　 第七節　人體對維生素的需要
　　　一、維生素的基本概念
　　　二、維生素A及維生素A原
　　　三、維生素D及維生素D原
　　　四、維生素E
　　　五、維生素Bl
　　　六、雛生素B2
　　　七、維生素PP
　　　八、維生素C
　　　九、其他維生素
　第八節　人體對水的需要
　　　一、營養生理功能
　　　二、人體對水的需要量及來源
　　　三、水營養不良
　　本章小結
　　復習思考題
　……
第二篇　食品衛生管理
第三篇　實訓指導
附錄
主要參考文獻

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