圖書簡介
食品是人們賴以生存的物質基礎，食品質量直接關系到人體的健康、生命安全和子孫后代的身體素質、民族的繁衍興旺。改革開放以來，我國食品工業高速發展，經濟效益大幅度提高，現在市場上食品供應充足，品種繁多，廣大群眾在解決溫飽問題之后，更加關注食品的質量和安全，需要各種高質量、安全、富有營養、美味可口且有益健康的產品。食品中營養物質的多少、是否存在有毒有害物質等，對這些指標的分析和檢驗是食品分析的主要內容。
本教材系統地闡述了食品分析的原理、操作方法和檢驗技術。本教材基礎理論簡明扼要，通俗易懂，具有理論與實踐相結合、指導性與實用性強的特點，以評定食品質量安全為切入點，以實用檢驗技術為立足點，以指導食品生產管理為出發點，適用于高等院校高職高專食品類專業的教學用書和從事食品質量管理、食品生產經營等方面的人員閱讀，也可供相關科研、技術人員參考。
目錄
前言
總則
第1章 緒論
一、食品分析的性質和任務
二、食品分析的內容
三、食品分析方法及發展趨勢
四、食品標準
五、食品分析課程的學習要求
第2章 食品分析的一般程序
第一節 樣品的采集與保存
一、概述
二、采樣的一般方法
三、采樣的注意事項
四、樣品的保存
第二節 樣品的制備與預處理
一、樣品的制備
二、樣品的預處理
第三節 分析結果的表示與數據處理
一、誤差及其控制
二、原始數據的記錄與處理
三、分析結果的表示方法
四、檢驗報告書
五、食品的質量衛生學評價
第3章 食品感官檢驗
第一節 概述
一、食品感官檢驗的意義
二、食品感官檢驗的條件
三、樣品的準備
第二節 食品感官檢驗的原理和方法
一、感覺的概念和基本規律
二、食品感官評價原理
三、食品感官檢驗方法
四、食品感官檢驗的應用
第4章 物理檢驗方法
第一節 密度法
一、液態食品的濃度與其密度的關系
二、密度測定的意義
三、液態食品相對密度的測定方法
第二節 折光法
一、折射率的測定意義
二、食品中可溶性固形物濃度與折射率的關系
三、折光儀的構造、性能、校正、使用與維護
第三節 旋光法
一、比旋光度
二、變旋光作用
三、旋光儀
第四節 黏度的測定
一、旋轉黏度計
二、毛細管黏度計
第五節 氣體壓力的測定
一、罐頭真空度的測定
二、碳酸飲料中CO2壓力的測定
第5章 食品一般營養成分的分析
第一節 水分的測定
一、概述
二、食品中水分的測定方法
三、食品中水分活度值的測定
第二節 灰分的測定
一、概述
二、灰分的測定方法
第三節 礦物質元素的測定
一、概述
二、礦物質元素的測定
第四節 酸度的測定
一、概述
二、總酸度的測定
三、有效酸度(pH)的測定
四、揮發酸度的測定
第五節 蛋白質及氨基酸的測定
一、概述
二、食品中蛋白質的測定
三、氨基酸態氮的測定
第六節 脂類的測定
一、概述
二、食品中脂肪的測定
三、乳脂的測定方法
第七節 碳水化合物的測定
一、概述
二、糖類的提取與澄清
三、食品中還原糖的測定
四、蔗糖和總糖的測定
五、淀粉的測定
六、果膠的測定
七、纖維素的測定
第八節 維生素的測定
一、概述
二、維生素A的測定
三、β-胡蘿卜素的測定
四、維生素C的測定
五、維生素B1的測定
第6章 食品添加劑的檢驗
第一節 概述
一、食品添加劑的概念
二、食品添加劑的分類
三、食品添加劑的作用
四、食品添加劑的安全使用
第二節 食品添加劑的檢驗方法
一、氣相色譜法
二、氣相色譜儀的組成
三、氣相色譜法測定食品中苯甲酸、山梨酸
四、高效液相色譜法
五、高效液相色譜法同時測定食品中山梨酸、苯甲酸和糖精
第三節 甜昧劑的測定
一、酚磺酞比色法
二、紫外分光光度法
第四節 防腐劑的測定
一、苯甲酸的測定
二、山梨酸(鉀)的測定
第五節 發色劑的測定
一、亞硝酸鹽的測定
二、硝酸鹽的測定
第六節 漂白劑的測定
一、滴定法
二、鹽酸副玫瑰苯胺比色法
第七節 食品中合成色素的測定
一、高效液相色譜法
二、薄層層析法
第7章 食品中有毒有害物質的測定
第一節 食品中有害元素的測定
一、鉛的測定
二、鎘的測定
三、汞的測定
四、砷的測定
第二節 食品中農藥殘留量的測定
一、概述
二、食品中有機氯農藥殘留量的測定
三、食品中有機磷農藥殘留量的測定
四、食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定
五、食品中擬除蟲菊酯類農藥殘留量的測定
第三節 食品中黃曲霉毒素的測定
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素B1的測定
第四節 食品中亞硝基化合物的測定
一、概述
二、N-亞硝胺類化合物的測定方法
第五節 食品中苯并(a)芘的測定
一、概述
二、食品中苯并(a)芘的測定方法
第六節 白酒中甲醇的檢驗
一、概述
二、白酒中甲醇的測定方法
第七節 動物性食品中獸藥殘留的檢驗
一、概述
二、畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量的測定
三、畜禽肉中己烯雌酚殘留量的測定
四、動物性食品中鹽酸克倫特羅殘留量的測定
實驗實訓
實驗1 罐頭食品的感官檢驗
實驗2 果汁中可溶性固形物的測定
實驗3 白酒中酒精度的測定
實驗4 成品味精純度的測定
實驗5 乳粉中水分含量的測定
實驗6 面粉中灰分的測定
實驗7 乳粉中鈣含量的測定
實驗8 水果中總酸及有效酸度(pH)的測定
實驗9 乳粉中粗蛋白質的測定
實驗10 醬油中氨基酸態氮的測定
實驗11 鮮乳中脂肪含量的測定
實驗12 方便面中總脂肪的測定
實驗13 水果中還原糖的測定
實驗14 灌腸中淀粉的測定
實驗15 水果中果膠的測定
實驗16 果蔬中維生素C的測定
實驗17 飲料中糖精鈉的測定
實驗18 果汁飲料中苯甲酸含量的測定
實驗19 香腸中亞硝酸鹽的測定
實驗20 葡萄酒中二氧化硫含量的測定
實驗21 膨化食品中鉛含量的測定
實驗22 花生米中黃曲霉毒素B。的測定
實驗23 蔬菜中乙酰甲胺磷農藥殘留量的測定
綜合實訓乳及乳制品的檢驗
附錄
附錄1 食品分析實驗室布局與管理
附錄2 食品分析用水
附錄3 常用標準滴定溶液的配制和標定
附錄4 常用洗滌液的配制與使用方法
附錄5 常用指示劑的配制方法
附錄6 乳品檢驗員國家職業標準
附表
附表1 排序檢驗法檢驗表(α=5%)
附表2 排序檢驗法檢驗表(α=1%)
附表3 觀測糖錘度溫度濃度換算表(標準溫度20℃)
附表4 糖液折光錘度溫度改正表(20℃)
附表5 γ2分布表(α=5％，α=1％)
附表6 t分布表(α=5％，α=1％)
附表7 酒精計溫度濃度換算表
附表8 相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表
主要參考文獻
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