肉品加工技術（高職）
- 所屬分類：
高職高專輕..
- 作者：
王玉田，馬兆瑞 主編
- 出版社：
中國農業出版社
- ISBN：9787109120303
- 出版日期：2008-3-1
-
原價：
￥24.50元
現價：￥21.40元
圖書簡介
本教材是21世紀農業部高職高專規劃教材，主要闡述了肉制品加工基本知識、基本技能和先進的加工技術，增加了國內外肉制品加工生產的最新應用技術及研究成果，收集了國內外該領域的最新應用技術及研究成果，充實了貼近我國肉制品加工工業發展實際的新內容。全書共分12章，主要介紹了肉用畜禽品種及屠宰分割、肉的組織結構特點、宰后肉的變化和食用品質、肉的貯藏保鮮、肉制品輔料及添加劑、肉制品加工技術、肉的質量控制及安全生產等。每章后有思考與練習，書后有實訓指導，便于理論知識的學習和實踐技能的訓練。
本教材重點突出學生的職業技能培養，充分體現了高等職業技術教育的應用性、實用性、綜合性和先進性原則，是一本能夠實施能力教育體系的專用教材。可作為全國高職高專食品類專業及相關專業使用，也可供從事食品生產與加工科技人員、企業技術及管理人員參考使用。
目錄
前言
緒論
第一章 肉用畜禽品種及屠宰分割
第一節 肉用畜禽品種及其肉的特征
一、肉用畜禽品種簡介
二、各種畜禽肉的特征
第二節 畜禽宰前準備
一、肉用畜禽的選擇
二、屠宰前的準備和管理
第三節 畜禽屠宰工藝
一、家畜的屠宰工藝
二、家禽的屠宰工藝
第四節 畜禽肉的分割
一、豬肉的分割
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
【思考與練習】
第二章 肉的組織結構和性質
第一節 肉的組織結構
一、肉的概念
二、肉的形態結構
第二節 肉的化學成分和理化性質
一、肉的化學成分
二、肉的食用品質及物理性質
……
第三章 原料肉的保鮮
第四章 肉制品加工輔料及特性
第五章 腌臘肉制品加工
第六章 腸類制品加工
第七章 醬鹵制品加工
第八章 熏烤制品加工
第九章 干肉制品加工
第十章 油炸肉制品加工
第十一章 罐頭肉制品加工
第十二章 肉類加工廠的衛生與質量安全
實訓指導
主要參考文獻
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