圖書簡介
本書第一章從概略介紹微生物的特點人手，闡述微生物學和烹飪科學的相互關系，以及建立烹飪微生物學學科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見微生物的形態結構特點、分類方法。第三章從生態學角度闡述廚房微生物的來源與分布規律。第四章從微生物生長角度闡明其生命活動的一般規律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對微生物進行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關原理和技術。第七章至第十章分別從廚房里的洗滌、冷藏、烹調等加工工序人手，闡明廚房生產過程中，各種處理對控制微生物性危害的作用機理和作用效果，將洗滌除菌與凈菜經營、冷藏抑菌與超市銷售、發酵抗菌與特色風味食品制作、烹調熟制與包裝、滅菌等現代工業技術相結合，既擴大傳統烹調的內涵，也更符合現代烹飪的發展方向，這是本教材特色之一。將微生物學實驗室常用技術如顯微技術、計數技術、分離純化與培養技術、菌種鑒定與保藏技術等分插到相應各章中去，既體現理論與實踐的結合，突出學科應用性特點，又便于開設實驗課，組織實驗教學，這是一種有益的嘗試。本教材實驗教程部分與將要出版的《烹飪衛生與安全學》（第三版）的分工也更加合理。
目錄
第一章 烹飪與微生物的關系
第一節 微生物的概念及其特點
第二節 微生物研究簡史
第三節 與烹飪有關的微生物
第四節 烹飪微生物學及其研究的內容
本章小結
習題
第二章 廚房微生物的類別
第一節 原核微生物
第二節 真核微生物
第三節 無細胞結構微生物
第四節 微生物的分類
第五節 識別微生物的顯微技術
本章小結
習題
第三章 廚房微生物的來源與分布
第一節 來自自然環境中的微生物
第二節 微生物進入廚房的途徑
第三節 廚房微生物對食品質量的影響
第四節 微生物在烹飪原料中的分布
第五節 評價食品質量的微生物計數技術
本章小結
習題
第四章 廚房微生物的生長
第一節 微生物生長應滿足的營養要求
第二節 微生物生長與繁殖
第三節 微生物生長的影響因素
第四節 微生物生長過程中的代謝活動
第五節 觀察微生物生長的培養技術
本章小結
習題
第五章 廚房微生物的危害
第一節 微生物的致病作用
第二節 致病性腸桿菌的危害
第三節 其他致病菌的危害
第四節 腐敗菌的危害
第五節 產毒真菌的危害
本章小結
習題
第六章 廚房微生物的控制
第一節 廚房微生物控制的基本方法
第二節 物理學方法對微生物的控制
第三節 化學消毒劑對微生物的控制
第四節 食品防腐劑對微生物的控制
第五節 廚房微生物控制的試驗方法
本章小結
習題
第七章 廚房洗滌加工的除菌作用
第一節 洗滌的除菌作用
第二節 洗滌對肉禽蛋類原料的除菌作用
第三節 洗滌對水產類原料的除菌作用
第四節 洗滌對果蔬類原料的除菌作用
第五節 洗手的作用
本章小結
習題
第八章 廚房食品冷加工的抑菌作用
第一節 廚房食品冷加工的抑菌作用機理
第二節 廚房食品冷卻加工的抑菌作用
第三節 食品的冷凍加工
第四節 食品冷藏鏈抑菌系統
本章小結
習題
第九章 廚房發酵加工的抗菌作用
第一節 廚房發酵加工的抗菌機理
第二節 動物性發酵制品的加工
第三節 果蔬的發酵加工
第四節 糧谷類的發酵加工
第五節 發酵劑及其制備技術
本章小結
習題
第十章 烹調的殺菌作用
第一節 香辛料、調味品的殺菌作用
第二節 烹飪的殺菌作用
第三節 煙熏的殺菌作用
第四節 烹飪制品包裝的阻菌作用
第五節 烹飪包裝制品的滅菌技術及其應用
本章小結
習題
實驗教程
實驗須知
實驗一 顯微鏡使用與微生物形態觀察
實驗二 細菌染色與細胞結構的觀察
實驗三 酵母細胞大小、數量測定與結構的觀察
實驗四 食品霉菌計數與形態觀察
實驗五 微生物培養基的配制與滅菌
實驗六 食品細菌計數
實驗七 微生物分離純化與生理生化反應
實驗八 理化條件對微生物的影響
實驗九 發酵抗菌作用試驗設計
實驗十 烹飪殺菌作用試驗設計
參考文獻
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