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圖書簡介

　　本書是為高職高專食品生物專業編寫的教科書，也可作相應中職學生及成人教育的教材，亦可供相關專業的師生、食品生物行業的科技工作者參考。
　　食品行業涵蓋了食品制造與加工業（糧食、植物油、屠宰和肉類、蛋品、乳品、水產品六個加工業和制糖、罐頭食品、糕點、糖果、食品添加劑、調味品和其它七個制造業），飲料制造業（飲料酒、酒精、無酒精飲料、茶、其它飲料五個制造業），煙草加工業（煙草復烤業、卷煙制造業、其它煙草加工業三個）以及鹽業（海鹽業、湖鹽業、井鹽業、礦鹽業四個）四大類二十五個中等行業。這也是人們常稱謂的“大食品”概念。事實上，我國現行的食品企業，或為綜合利用原料，或為更廣地開拓市場，往往在一個企業中生產有分屬不同行業的幾個不同產品，如有的制糖企業，常利用下腳料生產酒精。有的飲料企業，既生產碳酸飲料，也生產果汁飲料，發酵乳飲料，甚至也生產罐頭。這就要求食品專業的學生有較寬的專業基礎知識來滿足企業對人才的要求。
　　鑒于食品生物行業上述實際情況，本教材企圖嘗試從“大食品”的角度出發，以人和食物的關系為中心，扼要闡述食品生物化學的基本知識與理論，以及與食品質量、食品加工與制造、食品貯藏保鮮、發酵等有關的化學與生物化學常識，以適應企業對人才專業面拓寬的要求。本書講述了以下幾個主要問題：靜態生物化學；動態生物化學；細胞生物化學；新鮮食物組織生物化學；食品加工生物化學；食品風味化學；食品添加劑化學；食品安全化學以及生物工程。生物工程是20世紀后半期國際上突飛猛進的技術領域之一。對食品生物行業的發展提供了前所未有的動力。本書雖對生物工程只作了非常簡單的介紹，且是以閱讀材料形式提供給學生，但可以大大地拓展同學們的知識視野，了解食品科學發展的一些前沿領域。
　　本書編寫了十二項食品生化實驗，力求通過這些實驗培養學生的動手能力以及分析問題和解決問題的能力。
目錄
緒論
　一、食品的概念及化學組成
　二、食品生物化學的研究對象和內容
　三、食品生物化學在食品生物行業中的地位和作用
　四、食品生物化學的學習方法
第一章　食品成分化學
　第一節　糖類
　　一、單糖
　　二、寡糖(低聚糖)
　　三、多糖
　第二節　脂類
　　一、脂類的概念及分類
　　二、脂肪的結構與種類
　　三、脂肪酸
　　四、脂肪的理化性質
　　五、磷脂
　第三節　蛋白質
　　一、蛋白質的化學組成
　　二、氨基酸
　　三、蛋白質的結構與分類
　　四、蛋白質的主要性質
　第四節　核酸
　　一、核酸的種類、存在、生物學功能
　　二、核酸的化學組成與結構
　　三、核酸的理化性質
　第五節　維生素
　　一、脂溶性維生素
　　二、水溶性維生素
　第六節　水
　　一、水在生物體內的含量和作用
　　二、水與食品的關系及水在食品中的狀態
　　三、水分活度
　第七節　礦物質
　　一、礦物質營養對人體的作用
　　二、影響礦物質營養吸收的因素
　　三、食品中重要礦物質元素的存在及作用
　本章小結
　思考題
第二章　酶
　第一節　酶的化學本質及作用特點與分類
　　一、酶的化學本質及組成
　　二、酶的作用特點
　　三、酶的分類
　第二節　酶的作用機理
　　一、酶的催化作用與活化能
　　二、中間產物理論
　　三、酶的活性中心
　第三節　影響酶促反應速度的因素
　　一、酶濃度對酶促反應的影響
　　二、底物濃度對酶促反應的影響
　　三、溫度對酶促反應的影響
　　四、pH對酶促反應的影響
　　五、活化劑對酶促反應的影響
　　六、抑制劑對酶促反應的影響
　第四節　調節酶、誘導酶
　　一、調節酶
　　二、誘導酶
　第五節　酶的提取及活力測定
　　一、酶的分離提取
……
第三章 細胞生物學基礎
第四章 新陳代謝
第五章 新鮮食物組織生物化學
第六章 主要食物成分的加工化學
第七章 食品風味化學
第八章 食品添加劑
第九章 食品安全
第十章 食品生物化學實驗指導
主要參考資料

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