基本信息
| 商品名稱： | 食品營養與衛生安全(第3版全國高等院校旅游專業規劃教材) |
| 作者： | 凌強 | 開本： | 16開 |
| 原價： | 29
| 頁數： | 273 |
| 現價： | 25.5 | 出版時間 | 2012-01-01 |
| ISBN號： | 9787563712748 | 印刷時間： | 2012-01-01 |
| 出版社： | 旅游教育 | 版次： | 3 |
| 商品類型： | 圖書 | 印次： | 1 |
內容提要
《食品營養與衛生安全》這次修訂，并沒有改變第2版教材的結構框架 ，只是在內容上進行部分增刪。修訂內容主要有以下幾方面：第一章營養學基本原理部分，主要添加了基礎代謝影響因素，以及胃、十二指腸、小 腸等消化系統的營養素吸收特點等內容；第二章各類食物的營養價值部分，主要添加了植物化學物質的保健特點、飲酒的注意事項以及茶葉的科學 利用等內容；第三章營養學在旅游企業中的應用部分，主要改寫了膳食結構、肥胖等相關內容，添加了地中海式膳食結構特點、糖尿病患者的膳食 特點等內容；第四章食品衛生學基本原理部分，主要改寫了食品添加劑相關內容，并且添加了食品新技術及其衛生安全一節內容，專門介紹目前在 食品領域應用比較廣泛的微波技術和轉基因技術可能產生的衛生與安全問題；第六章食品衛生與安全控制部分，刪除了第一節食品衛生管理這部分 內容，增添了《中華人民共和國食品安全法》概述等食品安全管理相關內容。 作者凌強在《食品營養與衛生安全》編寫過程中，參考引用了營養與 食品衛生安全領域眾多專家學者的最新科研成果，在此對他們表示衷心感謝。同時，由于作者本人能力所限，教材中定有不妥甚至錯謬之處，懇請 廣大讀者不吝賜教批評指正，從而使教材不斷完善。此外，為方便授課教師更好地完成教學工作任務，提高教學質量，作 者還依據教材編寫了教學課件、考試題庫及相關答案等教考輔助資料，歡迎廣大教師同行參考使用。
目錄
第一章 營養學基本原理 第一節 營養學概述 一、營養學發展的歷史沿革 二、營養、營養素與營養價值 三、營養學在旅游企業管理中的應用第二節 蛋白質 一、蛋白質的組成和分類 二、氮平衡 三、氨基酸與必需氨基酸 四、蛋白質營養價值的評價 五、蛋白質的互補作用六、蛋白質的功能 七、蛋白質的攝人量與來源 第三節 脂類 一、脂類的分類和組成 二、脂肪酸與必需脂肪酸 三、脂肪的營養價值評價四、磷脂和固醇 五、脂類的功能 六、脂類的攝入量及來源 第四節 碳水化合物 一、食品中重要的碳水化合物 二、膳食纖維三、碳水化合物在加工中的變化 四、碳水化合物的功能 五、碳水化合物的攝入量和來源 第五節 能 量 一、能量代謝二、影響人體能量需要量的因素 三、人體熱能需要量的測定 四、能量的食物來源及推薦攝入量 第六節 礦物質和微量元素 一、概述二、重要的礦物質和微量元素 第七節 維生素 一、概述 二、脂溶性維生索 三、水溶性維生素 第八節 水 一、水的功能二、保持人體水分充足的措施 三、科學飲水確保身體健康 四、水的需要量與來源· 第九節 人體對食物的消化吸收 一、人體消化系統的組成二、食物的消化 三、營養素的吸收 思考與練習 第二章 各類食品的營養價值 第一節 動物性食品的營養價值 一、畜禽肉的營養價值二、蛋類的營養價值 三、動物性水產品的營養價值 四、乳及乳制品的營養價值 第二節 植物性食品的營養價值 一、谷類食品的營養價值二、薯類食品的營養價值 三、豆類食品的營養價值 四、花生的營養價值 五、水果和蔬菜的營養價值 六、富含植物化學物質的食物七、某些植物性食品的營養價值 第三節 其他食品的營養價值 一、調味品的營養價值 二、酒的營養價值 三、茶的營養價值 思考與練習 第三章營養學在旅游企業中的應用 第一節 營養素與烹調 一、營養素在烹調中的變化 二、烹調加工對營養素含量的影響 三、營養素保護措施四、中式烹調營養學評價 第二節 居民膳食指南 一、膳食指南的意義及特點 二、膳食指南的發展及實施 三、中國居民膳食指南四、不同國家膳食結構特點 五、我國居民膳食結構特點 第三節 合理營養與平衡膳食寶塔 一、合理營養 二、平衡膳食寶塔三、中國居民平衡膳食寶塔的應用 第四節 宴會配餐 一、宴會菜單設計 二、宴會菜單的營養分析 第五節 營養與健康 一、與營養相關的疾病二、特定人群的膳食指南 思考與練習 第四章 食品衛生學基本原理 第一節 食品衛生 一、食品衛生的定義 二、食品衛生學發展的歷史沿革三、食品衛生學在旅游企業管理中的應用 第二節 食品污染概述 一、食品污染的概念與分類‘ 二、食品污染的特點三、食品污染對人體健康的危害 四、食品污染的預防措施 第三節 食品的微生物污染 一、食品的細菌污染 二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染三、食品的病毒污染 四、食品的腐敗變質 第四節 化學污染與食品衛生 一、工業污染對食品的污染 二、化學農藥對食品的污染三、獸藥對食品的污染 四、亞硝基化合物對食品的污染 五、多環芳香族化合物對食品的污染 第五節 食品的放射性污染 一、食品的放射性污染源二、放射性污染對人體的危害 第六節 食品添加劑衛生 一、食品添加劑的定義和分類 二、食品添加劑的管理和使用原則三、不合理使用食品添加劑對人體的危害 四、我國食品添加劑使用存在的問題 五、餐飲業經常使用的食品添加劑 第七節 食品容器、包裝材料衛生一、塑料容器和塑料包裝材料衛生 二、橡膠制品衛生 三、金屬制品衛生 四、陶瓷和搪瓷制品衛生 五、紙容器和紙包裝制品衛生六、復合包裝材料衛生 七、涂料衛生 第八節 環境衛生對食品衛生的影響 一、防塵 二、垃圾處理 三、有害動物和昆蟲的防治 第九節食品安全性評價 一、食品安全性的含義 二、我國食品安全性管理體系標準 三、食品安全性評價 第十節 食品新技術及其衛生問題一、微波技術及其衛生問題 二、轉基因技術及其衛生問題 思考與練習 第五章 食物中毒及預防 第一節 食物中毒概述 一、食物中毒的概念二、食物中毒的主要原因 三、食物中毒的流行病學特點 四、食物中毒的分類 第二節 細菌性食物中毒 一、概述 二、沙門氏菌屬食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 四、變形桿菌屬食物中毒 五、致病性大腸桿菌食物中毒 六、葡萄球菌腸毒素食物中毒 七、肉毒梭菌毒素食物l中毒八、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 第三節 有毒動植物引起的食物中毒 一、河豚中毒 二、魚類引起的組胺中毒 三、毒蕈中毒 第四節 化學性食物中毒一、砷化物中毒 二、亞硝酸鹽中毒及腸原性青紫癥’ 第五節 真菌毒素食物中毒 一、赤霉病麥食物中毒 二、霉變甘蔗中毒 第六節食物中毒的搶救及調查處理 一、食物中毒的搶救 二、食物中毒的現場調查和處理原則 思考與練習 第六章 食品衛生與安全控制 第一節食品安全管理 一、《中華人民共和國食品安全法》簡介 二、《食品安全法》用語的含義 三、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的主要內容第二節 食品標準 一、食品標準的重要作用 二、食品標準的分類及標準體系 三、食品標準的內容 第三節 良好生產規范一、良好生產規范的產生和發展 二、良好生產規范的特點 三、我國良好生產規范的內容簡介 第四節 危害分析與關鍵控制點一、危害分析與關鍵控制點(HACCP)的產生和發展 二、HACCP體系的有關概念 三、HACCP體系的基本原理四、實施HACCP的基礎和步驟 五、HACCP在杜菲漢堡制作上的應用示例 思考與練習 附錄：簡編食物成分表 參考文獻修訂后記
