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圖書簡介

　　食品添加劑與人們的身體健康密切相關(guān)。食品添加劑不是食品原有成分，又隨同食品一起被人所攝食，如果使用不當(dāng)，就有可能對人體造成危害。為了保障人民的健康，同時適應(yīng)食品工業(yè)和日益廣泛發(fā)展的國際貿(mào)易交流的需要，按照國家的規(guī)定，加強對食品添加劑的學(xué)習(xí)、了解，具有十分重要的意義。
　　彭珊珊和鐘瑞敏等在《食品添加劑(附光盤第3版高等職業(yè)教育教材)》第一、第二版的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國最新頒布的《食品添加劑使用標準》（GB2760一－2011）以及《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB14880－2012），根據(jù)教學(xué)需要，從偏重實用性出發(fā)，調(diào)整了教學(xué)體系，突出了學(xué)習(xí)目標與要求，指出了學(xué)習(xí)重點與難點，強調(diào)并增加了食品添加劑的實訓(xùn)內(nèi)容，附加了教學(xué)光盤。

目錄

模塊一 食品添加劑基礎(chǔ)知識
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品添加劑的定義、分類和作用
項目二 食品添加劑的安全性評價
項目三 食品添加劑的使用標準及選用原則
項目四 食品添加劑的發(fā)展趨勢
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 食品添加劑的定義和作用
實訓(xùn)二 食品添加劑使用標準

模塊二 食品防腐劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品防腐劑的作用機理
項目二 合成食品防腐劑
項目三 天然食品防腐劑
項目四 果蔬防腐劑
項目五 食品防腐劑的使用和發(fā)展趨勢
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 芹菜汁的防腐保藏
實訓(xùn)二 果醬的防腐保藏

模塊三 食品抗氧化劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品抗氧化劑的作用機理
項目二 油溶性食品抗氧化劑
項目三 水溶性食品抗氧化劑
項目四 抗氧化劑的使用和發(fā)展趨勢
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 油脂的抗氧化
實訓(xùn)二 蘋果片的抗氧化保鮮

模塊四 酸度調(diào)節(jié)劑、甜昧劑和增味劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 酸度調(diào)節(jié)劑
項目二 甜味劑
項目三 增味劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響
實訓(xùn)二 酸度調(diào)節(jié)劑性能比較及酸甜比的確定
實訓(xùn)三 食品的調(diào)味
實訓(xùn)四 即食軟包裝風(fēng)味菜絲的調(diào)味

模塊五 食品著色劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品著色劑的分類、色調(diào)和使用特性
項目二 合成著色劑
項目三 天然著色劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 食品著色劑的調(diào)色
實訓(xùn)二 食品著色劑的穩(wěn)定性

模塊六 食品護色劑和漂白劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品護色劑
項目二 食品漂白劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 香腸的護色
實訓(xùn)二 果干的護色、加工

模塊七 食品用香料
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 香料、香精的呈香和使用特點
項目二 天然食用香料
項目三 合成食用香料
項目四 食用香精
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 食用香精的調(diào)香
實訓(xùn)二 冰淇淋的調(diào)香

模塊八 食品乳化劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品乳化劑的作用機理
項目二 常用食品乳化劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 乳化劑的性能比較
實訓(xùn)二 乳飲料的乳化穩(wěn)定

模塊九 食品增稠劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品增稠劑的特點、分類和作用
項目二 天然增稠劑
項目三 合成增稠劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 增稠劑的性能比較
實訓(xùn)二 果膠凝膠度(加糖率)的測定
實訓(xùn)三 增稠劑黏度的測定
實訓(xùn)四 海藻涼粉或“葡萄球”的制作
實訓(xùn)五 果凍的制作

模塊十 食品被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 穩(wěn)定劑和凝固劑
項目二 被膜劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 豆腐花的制作
實訓(xùn)二 柑橘的涂膜保鮮

模塊十一 食品酶制劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 酶與酶制劑
項目二 常用酶制劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 果膠酶在果汁澄清中的應(yīng)用
實訓(xùn)二 澄清芹菜汁的制作

模塊十二 食品營養(yǎng)強化劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 營養(yǎng)強化劑的使用意義和特點
項目二 氨基酸類強化劑
項目三 礦物質(zhì)類強化劑
項目四 維生素類強化劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 運動飲料的制作
實訓(xùn)二 兒童飲料的制作

模塊十三 水分保持劑、面粉處理劑和膨松劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 水分保持劑
項目二 面粉處理劑
項目三 膨松劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 雞肉糕的加工
實訓(xùn)二 蠶豆罐頭的加工
實訓(xùn)三 牛奶饅頭的制作

模塊十四 消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 消泡劑
項目二 抗結(jié)劑
項目三 其他食品添加劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn) 豆?jié){的制作

模塊十五 食品加工助劑
學(xué)習(xí)目標與要求
學(xué)習(xí)重點與難點
學(xué)習(xí)內(nèi)容
項目一 食品加工助劑種類和使用規(guī)定
項目二 常用食品加工助劑
思考題
實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一 無花果干加工
實訓(xùn)二 肉桂油的提取

附錄 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
參考文獻

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