圖書簡介
品牌：中國輕工業出版社詳情
商品基本信息，請以下列介紹為準 商品名稱： 傳統豆制品加工技術問答"十一五"國家重點圖書出版規劃項目 作者： 無 市場價： 32元 文軒網價： 25.6元【80折】 ISBN號： 9787501995943 出版社： 中國輕工業出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實物為準） 裝幀：平裝 開本：16開 語種：中文 出版時間：2014-02-01 版次：1 頁數：256 印刷時間：2014-02-01 印次：1 字數：332.00千字
內容簡介 曾學英編著的《傳統豆制品加工技術問答》由豆制品加工概述，豆制品添加劑，豆制品加工原料、設備與工藝，傳統豆制品加工技術，豆制品食用常識以及豆制品相關國家標準等部分組成。詳細介紹了豆制品加工過程中經常遇到的各種疑難問題，對各種產品生產的關鍵技術、操作要點、注意事項及設備選用等問題做了較全面的解答。書中內容大都是長期生產實踐中的經驗積累和總結，深入淺出，通俗易懂，力求實用，是豆制品加工生產者不可或缺的技術指導寶典。
《傳統豆制品加工技術問答》可供個體和中小型豆制品加工企業的從業人員使用。
作者簡介 曾學英，作家，1965年生，大學畢業，1978年開始文學創作，先后在國內外發表文學作品3000多篇（首），數十篇作品被收錄到相關文集，多次獲得獎項，已經出版的文學作品有《忐忑》（中篇小說），《行走在夜空的眉梢》（散文集），《心靈需要按摩》（隨筆）。1998年開始自由撰稿，2008年下海經商，成立新疆香豆豆豆制品有限公司，任總經理，致力于豆制品的開發和研究，在豆制品生產加工方面積累了豐富的知識和經驗。為了讓更多的人了解和熟悉豆制品的加工技術、豆制品的營養價值和豆制品文化知識，相繼出版了《傳統鹵水豆制品加工技藝》、《經典豆制品加工工藝與配方》、《豆腐——走向世界的中國文明》、《中國豆腐文化詞典》。現任烏魯木齊市豆制品協會副秘書長。
目錄 第一章 豆制品加工概述
第一節 豆制品的定義
第二節 豆制品工藝流程
第三節 豆制品蛋白質變性的原理
第四節 豆制品生產工藝
第二章 豆制品添加劑
第一節 什么是豆制品添加劑
第二節 豆制品添加劑的種類
第三節 豆制品添加劑的使用方法
第三章 豆制品加工原料、設備與工藝
第一節 大豆
第二節 豆制品生產設備
第三節 制漿
第四節 豆腐
第五節 腐竹
第六節 腐乳
第七節 豆醬
第八節 豆渣
第九節 豆豉
第十節 醬油
第十一節 納豆
第十二節 豆芽
第四章 傳統豆制品加工技術
第一節 怎樣制作鹵水豆腐
第二節 怎樣制作嫩豆腐
第三節 怎樣制作油豆腐
第四節 怎樣制作凍豆腐
第五節 怎樣制作臭豆腐
第六節 怎樣制作白豆腐干
第七節 怎樣制作熏豆腐干
第八節 怎樣制作五香豆腐干
第九節 怎樣制作模型豆腐干
第十節 怎樣制作蒲包豆腐干
第十一節 怎樣制作鹵汁五香豆腐干
第十二節 怎樣制作蘭花豆腐干
第十三節 怎樣制作臭豆腐干
第十四節 怎樣制作豆腐皮
第十五節 怎樣制作素雞
第十六節 怎樣制作素腸
第十七節 怎樣制作素卷
第十八節 怎樣制作豆腐乳
第十九節 怎樣制作醬油
第五章 豆制品食用常識
第一節 豆制品的選購與保存
第二節 豆制品的烹調與食用
附錄豆制品相關國家標準
大豆(GB 1352-2009)
非發酵豆制品(GB／T 22106-2008)
速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006)
黃豆醬(GB／T 24399-2009)
豆腐干(GB／T 23494-2009)
方便豆腐花(腦)(GB／T 23782-2009)
食用大豆粕(GB／T 13382-2008)
低溫食用豆粕(GB／T 21494-2008)
豆類試驗方法(GB／T 15666-1995)
谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法(GB 2905-82)(半微量凱氏法)
豆類 配糖氫氰酸含量的測定(GB／T 15665-1995)
非發酵性豆制品及面筋衛生標準(GB 2711-2003)
非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法(GB／T 5009．51-2003)
發酵性豆制品衛生標準(GB 2712-2003)
發酵性豆制品衛生標準的分析方法(GB／T 5009．52-2003)
食品衛生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗(GB／T 4789．23-2003)
大豆制品甲酚紅指數的測定(GB／T 15403-94)
食用大豆粕衛生標準(GB 14932．1-2003)
食用豆粕衛生標準的分析方法(GB／T 5009．117-2003)
豆芽衛生標準(GB 22556-2008)
谷物、豆類及副產品灰分含量的測定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定(GB／T 5009．96-2003)
糧油檢驗大豆粗蛋白質、粗脂肪含量的測定近紅外法(GB／T 24870-2010) ’
糧油檢驗大豆異黃酮含量測定高效液相色譜法(GB／T 26625-2011)
參考文獻
精彩內容 a.培養基：混合50Be豆餅汁100mL、硫酸鎂0.05g、磷酸二氫鉀0.1g、可溶性淀粉2.0g及瓊脂1.5g。在100kPa蒸汽下滅菌30min，制成試管斜面。
b.操作：將菌種接入斜面，置30℃培養箱內培養3d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并檢查確定無雜菌，即可作為三角瓶擴大培養的菌種。
三角瓶純種擴大培養：
a.培養基（曲料）：將麩皮80g，面粉20g及水80～90mL或者麩皮85g，豆餅粉15g及水95mL混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料的厚度為1cm左右，在100kPa的蒸汽下滅菌30min，然后趁熱搖松曲料。
b.操作：待曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻，置30℃培養箱內培養18h左右，當瓶內曲料發白并結餅，搖瓶1次，將結塊搖碎，繼續培養4h，再搖瓶1次，經過2d培養后，把三角瓶倒置，以促進底部曲霉生長，繼續培養1d，待全部長滿黃綠色孢子即可使用。若需放置較長時間，應置于陰涼處或冰箱中。
②種曲培養：
a.原料配比：各廠制造種曲所用的原料及其配比并不一致，現以目前一般采用的菌種配比為例介紹如下：麩皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麩皮85
......
目錄
品牌：中國輕工業出版社
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 傳統豆制品加工技術問答"十一五"國家重點圖書出版規劃項目 |
| 作者： | 無 |
| 市場價： | 32元 |
| 文軒網價： | 25.6元【80折】 |
| ISBN號： | 9787501995943 |
| 出版社： | 中國輕工業出版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種：中文 |
| 出版時間：2014-02-01 | 版次：1 | 頁數：256 |
| 印刷時間：2014-02-01 | 印次：1 | 字數：332.00千字 |
| 內容簡介 | |
| 曾學英編著的《傳統豆制品加工技術問答》由豆制品加工概述，豆制品添加劑，豆制品加工原料、設備與工藝，傳統豆制品加工技術，豆制品食用常識以及豆制品相關國家標準等部分組成。詳細介紹了豆制品加工過程中經常遇到的各種疑難問題，對各種產品生產的關鍵技術、操作要點、注意事項及設備選用等問題做了較全面的解答。書中內容大都是長期生產實踐中的經驗積累和總結，深入淺出，通俗易懂，力求實用，是豆制品加工生產者不可或缺的技術指導寶典。 《傳統豆制品加工技術問答》可供個體和中小型豆制品加工企業的從業人員使用。 |
| 作者簡介 | |
| 曾學英，作家，1965年生，大學畢業，1978年開始文學創作，先后在國內外發表文學作品3000多篇（首），數十篇作品被收錄到相關文集，多次獲得獎項，已經出版的文學作品有《忐忑》（中篇小說），《行走在夜空的眉梢》（散文集），《心靈需要按摩》（隨筆）。1998年開始自由撰稿，2008年下海經商，成立新疆香豆豆豆制品有限公司，任總經理，致力于豆制品的開發和研究，在豆制品生產加工方面積累了豐富的知識和經驗。為了讓更多的人了解和熟悉豆制品的加工技術、豆制品的營養價值和豆制品文化知識，相繼出版了《傳統鹵水豆制品加工技藝》、《經典豆制品加工工藝與配方》、《豆腐——走向世界的中國文明》、《中國豆腐文化詞典》。現任烏魯木齊市豆制品協會副秘書長。 |
| 目錄 | |
| 第一章 豆制品加工概述 第一節 豆制品的定義 第二節 豆制品工藝流程 第三節 豆制品蛋白質變性的原理 第四節 豆制品生產工藝 第二章 豆制品添加劑 第一節 什么是豆制品添加劑 第二節 豆制品添加劑的種類 第三節 豆制品添加劑的使用方法 第三章 豆制品加工原料、設備與工藝 第一節 大豆 第二節 豆制品生產設備 第三節 制漿 第四節 豆腐 第五節 腐竹 第六節 腐乳 第七節 豆醬 第八節 豆渣 第九節 豆豉 第十節 醬油 第十一節 納豆 第十二節 豆芽 第四章 傳統豆制品加工技術 第一節 怎樣制作鹵水豆腐 第二節 怎樣制作嫩豆腐 第三節 怎樣制作油豆腐 第四節 怎樣制作凍豆腐 第五節 怎樣制作臭豆腐 第六節 怎樣制作白豆腐干 第七節 怎樣制作熏豆腐干 第八節 怎樣制作五香豆腐干 第九節 怎樣制作模型豆腐干 第十節 怎樣制作蒲包豆腐干 第十一節 怎樣制作鹵汁五香豆腐干 第十二節 怎樣制作蘭花豆腐干 第十三節 怎樣制作臭豆腐干 第十四節 怎樣制作豆腐皮 第十五節 怎樣制作素雞 第十六節 怎樣制作素腸 第十七節 怎樣制作素卷 第十八節 怎樣制作豆腐乳 第十九節 怎樣制作醬油 第五章 豆制品食用常識 第一節 豆制品的選購與保存 第二節 豆制品的烹調與食用 附錄豆制品相關國家標準 大豆(GB 1352-2009) 非發酵豆制品(GB／T 22106-2008) 速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006) 黃豆醬(GB／T 24399-2009) 豆腐干(GB／T 23494-2009) 方便豆腐花(腦)(GB／T 23782-2009) 食用大豆粕(GB／T 13382-2008) 低溫食用豆粕(GB／T 21494-2008) 豆類試驗方法(GB／T 15666-1995) 谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法(GB 2905-82)(半微量凱氏法) 豆類 配糖氫氰酸含量的測定(GB／T 15665-1995) 非發酵性豆制品及面筋衛生標準(GB 2711-2003) 非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法(GB／T 5009．51-2003) 發酵性豆制品衛生標準(GB 2712-2003) 發酵性豆制品衛生標準的分析方法(GB／T 5009．52-2003) 食品衛生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗(GB／T 4789．23-2003) 大豆制品甲酚紅指數的測定(GB／T 15403-94) 食用大豆粕衛生標準(GB 14932．1-2003) 食用豆粕衛生標準的分析方法(GB／T 5009．117-2003) 豆芽衛生標準(GB 22556-2008) 谷物、豆類及副產品灰分含量的測定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘ 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定(GB／T 5009．96-2003) 糧油檢驗大豆粗蛋白質、粗脂肪含量的測定近紅外法(GB／T 24870-2010) ’ 糧油檢驗大豆異黃酮含量測定高效液相色譜法(GB／T 26625-2011) 參考文獻 |
| 精彩內容 | |
| a.培養基：混合50Be豆餅汁100mL、硫酸鎂0.05g、磷酸二氫鉀0.1g、可溶性淀粉2.0g及瓊脂1.5g。在100kPa蒸汽下滅菌30min，制成試管斜面。 b.操作：將菌種接入斜面，置30℃培養箱內培養3d，待長出茂盛的黃綠色孢子，并檢查確定無雜菌，即可作為三角瓶擴大培養的菌種。 三角瓶純種擴大培養： a.培養基（曲料）：將麩皮80g，面粉20g及水80～90mL或者麩皮85g，豆餅粉15g及水95mL混合均勻，分裝入帶棉花塞的三角瓶中，瓶中料的厚度為1cm左右，在100kPa的蒸汽下滅菌30min，然后趁熱搖松曲料。 b.操作：待曲料冷卻后接入試管斜面菌種，搖勻，置30℃培養箱內培養18h左右，當瓶內曲料發白并結餅，搖瓶1次，將結塊搖碎，繼續培養4h，再搖瓶1次，經過2d培養后，把三角瓶倒置，以促進底部曲霉生長，繼續培養1d，待全部長滿黃綠色孢子即可使用。若需放置較長時間，應置于陰涼處或冰箱中。 ②種曲培養： a.原料配比：各廠制造種曲所用的原料及其配比并不一致，現以目前一般采用的菌種配比為例介紹如下：麩皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右；麩皮85 ...... |
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