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圖書簡介

品牌：機(jī)械工業(yè)出版社

詳情

商品基本信息，請以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱：	西餐大廚成長記錄:我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事
作者：	(美)埃瓜拉斯 等
譯者：	楊姍 等
市場價：	29.8元
ISBN號：	9787111408192
出版社：	機(jī)械工業(yè)出版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開本：其他	語種：中文
出版時間：2013-01-01	版次：1	頁數(shù)：101
印刷時間：2013-01-01	印次：1	字?jǐn)?shù)：108.00千字

內(nèi)容簡介

《西餐大廚成長記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》(作者路易斯？埃瓜拉斯、馬修？弗萊德里克)解答了101個西餐烹飪中的關(guān)鍵問題．從西餐基本知識的解疑，到西餐烹飪技巧的點撥，從西餐廳管理的指導(dǎo)，到廚師職業(yè)生涯的啟迪，以圖文的形式，詼諧的語言，將一位西餐大廚所要面臨的繁雜問題轉(zhuǎn)化為卡通式的圖解思考，將作者對烹飪事業(yè)的感悟輕松地表現(xiàn)出來，絲毫不枯燥，反而十分有趣。 《西餐大廚成長記錄(我在烹飪學(xué)院學(xué)到的101件事)》不僅對于烹飪學(xué)院學(xué)生、西餐廚師有借鑒意義，對于許多對西餐烹飪感興趣的大眾讀者，也可幫助其開啟一扇通往西餐烹飪的大門。

精彩內(nèi)容

干式烹飪就是利用輻射、對流或者食用油直接加熱。這種方式包括炒、煎、炸、焙、燒、烤、烘等，這樣會使食物表面呈現(xiàn)褐色或者焦黃色。 濕式烹飪就是利用水、湯或者其他液體(非油類)作為媒介導(dǎo)熱。這種方式包括熱燙、沸煮、煨燉、低溫煮、蒸。完成濕式烹飪后，食物不會變焦或稀軟。為了達(dá)到最好的導(dǎo)熱效果，蒸煮器皿應(yīng)該足夠大以使食物能完全浸沒在液體或蒸汽中。 干式烹飪、濕式烹飪通常可以結(jié)合使用。在燉和燜的時候，可以先把質(zhì)感較硬的肉切塊用干式烹飪烤焦之后再放到液體里煨幾個小時就能使它較快軟化。 即使大部分的切、剁工作可以由幾把刀來完成，一個設(shè)備齊全的專業(yè)廚房應(yīng)該備有多種不同用途的刀具。通常，在買刀具時應(yīng)遵循少而精的原則，因為高品質(zhì)的刀具在使用時可以事半功倍，而不會出現(xiàn)刀具滑脫或斷裂的情況。 大部分的刀片是由模具制作或鍛造的。模具制作成的刀子是利用模子切出的一片扁平金屬。鍛造而成的刀是在超高溫下通過錘煉鋼鐵手工制作的。模壓而成的刀重量輕、價格便宜，但是在整體質(zhì)量和穩(wěn)定性上面都不如鍛造的刀具，也不容易保持刀刃鋒利。刀片可能由以下幾種材料制成： 碳鋼：碳鐵混合材料。通常用作法式大廚刀，因為不費(fèi)力就可以磨得很鋒利，即使它遇上酸性食物時容易脫色。 不銹鋼：廚房里最通用的材料。它不會被腐蝕或脫色，比碳鋼更耐久，只是刀刃不能保持鋒利。 高碳鋼：碳和不銹鋼的混合材料。它受許多廚師青昧，因為它不會被腐蝕或脫色，也很容易磨快。 陶瓷：既不是模壓的也非鍛造的，它是通過模塑鋯氧化物的粉末并煅燒而成(這種材料的硬度僅次于鉆石)。這種刀極其鋒利、抗腐蝕，易于保養(yǎng)和清洗，并且抗酸腐蝕。 沒有一種炊具是萬用的。質(zhì)量輕的鍋適合于炒(翻炒 ......

目錄

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