考研網(wǎng) » 考試圖書(shū) » 高職高專(zhuān)輕紡食品.. » 西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn) 餐旅管理與服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材系列_高等職業(yè)教育.. » 全部考試圖書(shū)分類(lèi)

圖書(shū)簡(jiǎn)介

本書(shū)由學(xué)校與企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)共同出題、研究、編寫(xiě)而成，打破了傳統(tǒng)的編寫(xiě)形式，從企業(yè)崗位能力培訓(xùn)入手，以各崗位工作職責(zé)為依托，以工作任務(wù)為載體，以西餐烹調(diào)基本功訓(xùn)練的內(nèi)容為重點(diǎn)進(jìn)行構(gòu)思。?
全書(shū)在編寫(xiě)上，突出體現(xiàn)學(xué)生的職業(yè)能力與企業(yè)崗位的相適應(yīng)，以學(xué)校教學(xué)實(shí)訓(xùn)和企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)為主要訓(xùn)練形式，將學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐訓(xùn)練融為一體，凸顯企業(yè)崗位實(shí)用型人才訓(xùn)練方式的創(chuàng)新性。本書(shū)力求通過(guò)科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的一線烹飪操作人才。同時(shí)還結(jié)合行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，有針對(duì)性地進(jìn)行校內(nèi)外烹飪教學(xué)訓(xùn)練，使學(xué)生全面、熟練掌握烹調(diào)基本功綜合技能，并可以創(chuàng)新產(chǎn)品，為社會(huì)和企業(yè)服務(wù)，也可以與國(guó)際烹飪技術(shù)接軌。?
本書(shū)可作為高等職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)的教材，也可供從業(yè)人員參考。

目錄
前言?
第一章 西餐概論??
第一節(jié) 西餐概念及分類(lèi)??
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡(jiǎn)史??
第三節(jié) 西餐的構(gòu)成體系??
第四節(jié) 中國(guó)西餐市場(chǎng)??
第五節(jié) 自助餐的由來(lái)??
第二章 西餐基礎(chǔ)知識(shí)??
第一節(jié) 西餐主要菜式??
第二節(jié) 西餐宴會(huì)上菜順序??
第三節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)??
第四節(jié) 西餐菜單??
第五節(jié) 烹調(diào)的作用??
第六節(jié) 西餐常用原料??
第七節(jié) 西餐常用調(diào)味品??
第八節(jié) 中文菜名英譯方法??
第九節(jié) 中文菜名英譯訓(xùn)練??
第十節(jié) 西餐烹飪方法譯名??
第三章 西式廚房認(rèn)識(shí)??
第一節(jié) 崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 西式廚房用具和設(shè)備??
第三節(jié) 烹飪導(dǎo)熱方式??
第四節(jié) 廚房工作職責(zé)認(rèn)識(shí)??
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范??
第六節(jié) 西式廚房設(shè)備操作規(guī)范??
第七節(jié) 廚房原料使用管理??
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理??
第九節(jié) 實(shí)習(xí)考核管理??
第四章 西餐基本功訓(xùn)練??
第一節(jié) 烹調(diào)基本功概述??
第二節(jié) 持刀磨刀基本功??
第三節(jié) 出肉加工??
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓(xùn)練??
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配菜??
第六節(jié) 裝盤(pán)??
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓(xùn)練——身體素質(zhì)基本功訓(xùn)練?
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝??
第一節(jié) 西餐熱菜工作崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 熱菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐烹飪工藝技法??
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐熱菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐熱菜實(shí)訓(xùn)——華道夫沙拉??
第七節(jié) 崗前訓(xùn)練——以豪享來(lái)餐飲有限公司為例??
第八節(jié) 西餐酒店實(shí)習(xí)菜品訓(xùn)練——以天津起士林大酒店為例?
第六章 西餐冷菜制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西餐冷菜工作崗位認(rèn)識(shí)??
第二節(jié) 西餐冷菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法??
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓(xùn)練??
第五節(jié) 西餐冷菜訓(xùn)練與考核??
第六節(jié) 西餐訓(xùn)練??
第七章 西式點(diǎn)心制作與訓(xùn)練??
第一節(jié) 西點(diǎn)原料、輔料和工具??
第二節(jié) 蛋糕制作工藝??
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析??
第四節(jié) 常見(jiàn)蛋糕制作訓(xùn)練??
參考文獻(xiàn)??
附錄??
作者簡(jiǎn)介?

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