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圖書簡介

    食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，它能改善食品品質(zhì)，便于食品加工與防腐保鮮，極大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。同時，如何正確合理使用食品添加劑也備受社會的關(guān)注。《食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)》旨在從傳統(tǒng)的繁雜松散的理論體系中摸索出適合高職食品類專業(yè)教學(xué)的新模式，提高學(xué)生應(yīng)用與檢測添加劑的職業(yè)能力。
    高職學(xué)生就業(yè)主要集中在各類食品企業(yè)的生產(chǎn)、檢測和服務(wù)第一線，我們根據(jù)“實用”、“夠用”的原則，與行業(yè)企業(yè)充分合作，以真實產(chǎn)品為載體，以載體中添加的典型食品添加劑為切人點，打破傳統(tǒng)以食品添加劑類別為章節(jié)的教學(xué)體系，按實際工作崗位的工作任務(wù)來組織教學(xué)內(nèi)容，始終把食品安全放在首位，設(shè)計了食品添加劑的選取、應(yīng)用、效果評價和檢測技術(shù)4個學(xué)習(xí)情境。并以典型食品為載體，以載體中起主要作用的具體某一類的食品添加劑為項目驅(qū)動點，在22類食品添加劑中，選擇有代表性的護(hù)色劑、乳化劑等11類食品添加劑應(yīng)用于16類食品中典型的11類食品中，通過項目化訓(xùn)練進(jìn)行學(xué)習(xí)，其他類別如水分保持劑、消泡劑等11類食品添加劑分散在拓展知識中進(jìn)行介紹。通過14個項目的學(xué)習(xí)，由“點”及“面”，讓學(xué)生借助代表性添加劑在典型食品中的應(yīng)用或檢測這個“點”，通過任務(wù)驅(qū)動，掌握各類添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)的知識與技能。
    學(xué)習(xí)過程圍繞著一個個需要研究解決的項目任務(wù)進(jìn)行，理論融于實踐。通過任務(wù)引領(lǐng)型的項目活動，使學(xué)生能熟知GB 2760_2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，建立食品添加劑“依法使用”的觀念，判斷出每類食品添加劑的作用；以典型食品為載體，根據(jù)GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確地選擇出食品允許使用的食品添加劑；根據(jù)添加劑的性質(zhì)和食品生產(chǎn)的各項要求，比較完整、合理地制定出食品添加劑的選用方案；通過典型的添加劑及食品真實生產(chǎn)過程，學(xué)習(xí)食品添加劑正確合理添加技能；借助食品添加使用的效果評價，讓學(xué)生進(jìn)一步深刻理解添加劑的功能與作用，并掌握評價的方法，會對添加劑產(chǎn)生的效果進(jìn)行客觀評價；選用典型的食品添加劑根據(jù)最新國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行檢測，讓學(xué)生認(rèn)識到必須“依標(biāo)檢測”，掌握經(jīng)常出現(xiàn)安全問題的食品添加劑的幾種基本檢測方法，能獨立的對食品中的添加劑進(jìn)行檢測，對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行計算和處理分析；通過檢索相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判斷出添加劑是否在該食品中超標(biāo)，能做出檢測結(jié)果的報告，給出合理化建議，同時在完成項目的過程中掌握操作和維護(hù)相關(guān)儀器設(shè)備的技能。

目錄

情境一　食品添加劑的選擇
  項目一　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索
  　◆必備知識
    　一、食品添加劑的定義
    　二、涉及食品添加劑生產(chǎn)、使用的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn) 
    　三、我國食品添加劑安全監(jiān)管體系 
    　四、我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)概況
    　五、GB 2760--2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》條文解讀
    ◆項目操作
    　GB 2760--2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的使用
    ◆拓展知識
    　一、世界各國對食品添加劑的監(jiān)督管理
    　二、食品添加劑的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
    ◆項目自查
    ◆實訓(xùn)方案食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索
    　一、根據(jù)添加劑種類進(jìn)行檢索
    　二、根據(jù)食品種類進(jìn)行檢索 
  項目二　食品添加劑選用方案設(shè)計
  　◆必備知識
    　一、食品添加劑在食品中的作用
    　二、食品添加劑的一般要求
    　三、食品添加劑的安全使用 
    ◆項目操作
    　一、豆腐中食品添加劑的選用方案設(shè)計
    　二、方便面中食品添加劑的選用方案設(shè)計
    　三、果凍中食品添加劑的選用方案設(shè)計
    ◆拓展知識
    　一、食品添加劑的安全性評價
    　二、食品添加劑的毒理學(xué)評價試驗
    　三、食品添加劑安全的風(fēng)險分析與防控
　……
情境二　食品添加劑的應(yīng)用
情境三　食品添加劑的效果評價
情境四　食品添加劑的安全檢測
附錄　
參考文獻(xiàn)

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