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圖書簡介

　　《食品發酵與釀造技術》是基于工作過程和就業崗位的需求分析，按照發酵產品生產項目下的任務驅動、配合實訓項目導向的模式來進行編寫的。《食品發酵與釀造技術》共分四個模塊：食品發酵技術基礎平臺、酒類發酵與釀造技術平臺、調味品發酵技術平臺、乳制品發酵技術平臺。食品發酵技術基礎平臺包括食品發酵與釀造認知、菌種（曲）制備、培養基制備、滅菌、發酵過程控制等食品發酵的共性內容。酒類發酵與釀造技術平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等酒類發酵技術內容。調味品發酵技術平臺包括味精、醬油、食醋及其他調味品發酵技術內容。乳制品發酵技術平臺包括酸奶發酵技術、干酪制備技術等內容。
　　《食品發酵與釀造技術》可作為高等職業技術院校食品、微生物技術及應用等相關專業的教材，同時可作為企業工程技術人員的技術參考書，也可用于相關職業培訓。

目錄

模塊一 食品發酵技術基礎平臺
項目一 食品發酵與釀造認知
一、食品發酵的含義
二、食品發酵過程概述
三、食品發酵產品的種類
四、食品發酵與釀造的發展歷程
五、食品發酵與釀造的發展趨勢
項目小結
問題探究

項目二 食品發酵菌種（曲）的制備
背景資料
一、食品工業中常用的細菌
二、食品工業中的酵母菌及其應用
三、食品工業中的霉菌及其應用
任務一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構
任務三 菌種擴培
一、微生物的培養方法
二、菌種擴大培養的條件和優點
三、種子的制備
任務四 菌種質量控制
一、影響孢子質量的因素及控制
二、影響種子質量的因素及控制
三、菌種質量的檢測
四、種子質量標準
項目小結
問題探究
實訓一 乳酸菌的分離、保藏
實訓二 啤酒酵母的活化、擴大培養

項目三 食品發酵培養基的制備
背景資料
一、食品發酵培養基的成分及來源
二、培養基的類型
任務一 培養基的配制
一、培養基的配制原則
二、培養基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質量要求
項目小結
問題探究
實訓一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓二 淀粉酶解糖液的制備

項目四 食品發酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發酵設備簡介
任務一 培養基和發酵設備的滅菌
一、培養基滅菌條件的選擇
二、培養基滅菌工藝
三、發酵設備、管道滅茵的條件
任務二 空氣凈化
一、無菌空氣的質量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結
問題探究
實訓一 小型發酵罐的結構認知
……
模塊二 酒類發酵與釀造技術平臺
模塊三 調味品發酵技術平臺
模塊四 乳制品發酵技術平臺
參考文獻

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