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圖書簡介

近年來，我國經濟及旅游餐飲業迅速發展，人民生活水平日益提高，其基本膳食結構也隨之發生了很大變化，越來越多的人崇尚健康飲食，因此，綠色食品、無公害食品越發成為當代人膳食原料的首選。為普及教育，從應用性出發，本書編寫組成員結合個人多年工作及教學經驗，精選相關材料，完成《食品原料學》教材的編寫。
　　本教材為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。依據理論性、科學性和實踐性相結合的原則，本教材以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用，突出實踐應用，以使教材更適合于烹飪及餐飲服務專業、營養膳食專業教學及相關崗位培訓使用。
　　本教材編寫分工情況如下：孟祥萍編寫第一、第二、第三、第四、第六、第七章，王美萍編寫第八章，許榮華編寫第五章并提供教材插圖，姜慧編寫第九章；由孟祥萍擔任主編，編寫完成后編寫組成員共同對全書進行統稿。
　　本書在編寫過程中，參閱了國內同行有關教材和資料，在此謹向有關教材的編者表示由衷的感謝，同時向我系烹飪教研室各位老師、院校領導以及出版社的相關人員表示衷心的感謝。
目錄
第一章　食品原料的誕生和發展狀況
　第一節　食品原料與烹飪加工技術
　第二節　食品原料的發展狀況
　　一、食品原料的形成與完善
　　二、食品原料資源簡介
第二章　食品原料學的概念、研究內容及方法
　第一節　食品原料學的概念、研究范圍及內容
　　一、食品原料學的概念
　　二、食品原料學的研究范圍及內容
　第二節　食品原料學的任務和研究方法
　　一、食品原料學的任務
　　二、食品原料學的研究方法
第三章　食品原料的分類和品質鑒定
　第一節　食品原料的分類
　　一、食品原料分類的準則和意義
　　二、分類方法
　第二節　食品原料的品質鑒定
　　一、食品原料品質鑒定的作用意義
　　二、食品原料品質鑒定的方法
第四章　食品原料的保鮮、儲藏
　第一節　食品原料在儲存過程中的品質變化
　　一、食品原料的自身特性
　　二、外界不良條件對原料儲藏的影響
　第二節　食品原料的儲存方法
　　一、低溫儲藏法
　　二、高溫儲藏法
　　三、干燥儲藏法
　　四、鹽腌和糖漬儲藏法
　　五、煙熏儲藏法
　　六、密封儲藏法
　　七、氣調儲藏法
　　八、活養儲藏法
第五章　動物性食品原料
　第一節　概述
　　一、動物性原料的一般結構
　　二、動物性原料的一般特性
　第二節　家畜及其制品
　　一、家畜的種類
　　二、家畜肉的組織結構
　　三、家畜肉的化學成分
　　四、家畜肉在食品加工中的應用
　　五、家畜肉的質量檢驗與保管
　　六、肉制品
　第三節　家禽及其制品
　　一、家禽的類型特征
　　二、家禽的代表品種
　　三、家禽的品質特點和用途
　　四、家禽肉的檢驗和保管
　第四節　蛋類、乳類及其制品
　　一、蛋類及蛋類制品
　　二、乳類及其制品
　第五節　水產及其制品
　　一、動物性水產的化學成分
　　二、動物性水產品的種類劃分
　　三、動物性水產品的種類代表
　　四、動物性水產制品
　　五、動物性水產品的品質鑒定及保存方法
第六章　植物性食品原料
　第一節　概述
　　一、植物性原料的一般結構
　　二、植物性原料的一般特性
　第二節　蔬菜及制品
　　一、蔬菜的分類
　　二、常見的蔬菜品種
　　三、蔬菜的品質檢驗及保管
　第三節　食用茵類原料
　　……
第七章　食用調味品原料
第八章　輔助食品原料
第九章　食品發展趨勢
參考文獻

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