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圖書簡介

      本教材涉及面廣，內容包括味精、呈味核苷酸、檸檬酸、醬油、食醋、醬類、復合調味品的生產原理、生產工藝、操作要點及質量標準等。在編寫過程中，注意深入淺出，通俗易懂，注重實用，突出實踐，并列舉代表性的實例；每章首先指出學習要點，章后按名詞、判斷、填空、選擇、問答等多種形式提出思考題，以便學生掌握重點內容，實現學習目標。
目錄
項目一 味精生產技術
任務一 谷氨酸發酵原料
一、培養基的營養成分及功能
二、淀粉酶水解法制糖
任務二 谷氨酸生產菌
一、谷氨酸生產菌的種類與特性
二、谷氨酸生產菌的篩選與選育
三、谷氨酸生產菌的保藏與復壯
任務三 谷氨酸發酵機制
一、谷氨酸生物合成的途徑
二、谷氨酸生物合成的代謝調節機制
三、谷氨酸發酵過程中細胞膜通透性的控制
任務四谷氨酸發酵工藝
一、發酵培養基的配制
二、發酵設備和培養基的滅菌
三、無菌空氣的制備
四、谷氨酸生產菌的擴大培養
五、淀粉水解糖原料生產谷氨酸的發酵
六、淀粉水解糖原料谷氨酸發酵新工藝
七、雜菌和噬菌體污染的防治
八、谷氨酸發酵過程中的參數與自動控制
任務五 谷氨酸的提取
一、谷氨酸的性質
二、谷氨酸發酵液的性質及菌體分離方法
三、等電點法提取谷氨酸
四、離子交換法提取谷氨酸
五、等電點離子交換法提取谷氨酸
任務六 谷氨酸制味精
一、味精的性質
二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和
三、味精生產的經濟技術指標和質量標準

項目二 呈昧核苷酸生產技術
任務一 概述
一、呈味核苷酸的性質
二、呈味核苷酸生產方法和質量標準及用途
任務二 5’—肌苷酸和5’—鳥苷酸生產
一、直接發酵法生產5’—肌苷酸
二、發酵轉化法生產5’—肌苷酸
三、二步法生產5’—鳥苷酸

項目三 檸檬酸生產技術
任務一 檸檬酸的發酵
一、檸檬酸發酵原料與處理
二、檸檬酸發酵與積累的代謝調節機理
三、檸檬酸生產菌
四、檸檬酸菌種的擴大培養
五、檸檬酸發酵工藝
六、檸檬酸發酵染菌及防治
任務二 檸檬酸的提取
一、檸檬酸的性質
二、發酵液的特性及預處理
三、鈣鹽法提取檸檬酸
任務三 檸檬酸的精制
一、檸檬酸酸解液的凈化
二、檸檬酸的濃縮
三、檸檬酸的結晶
四、檸檬酸的干燥與包裝
五、檸檬酸質量標準和技術經濟指標

項目四 醬油生產技術
任務一 概述
一、醬油的主要成分
二、醬油的分類
任務二 醬油生產原料及處理
一、醬油生產原料
二、醬油生產原料的處理
任務三 制曲
一、醬油釀造中的主要微生物
二、種曲的制備
三、制曲的工藝
任務四 發酵
一、醬油發酵機理
二、低鹽固態發酵工藝
三、高鹽稀態發酵工藝
四、天然曬露發酵工藝
五、分釀固稀發酵工藝
任務五 醬油的浸出和加熱與配制及防霉
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱與配制及防霉
任務六 醬油的貯存和質量標準
一、醬油的貯存及包裝
二、成品醬油的質量標準

項目五 食醋生產技術
任務一 食醋釀造原理和原料處理及糖化發酵劑制備
一、釀造食醋中的主要微生物
二、食醋釀造原理
三、制醋原料處理
四、糖化劑制備
五、發酵劑制備
任務二 食醋釀造工藝
一、傳統制醋工藝
二、新型制醋工藝
任務三 食醋的質量標準及技術經濟指標
一、食醋的質量標準
二、食醋的技術經濟指標

項目六 醬類生產技術
任務一 概述
一、醬類產品的生產方法及分類
二、制醬原輔材料和種曲制備
任務二 豆醬釀造
一、大豆醬釀造
二、蠶豆醬釀造
任務三 面醬釀造
一、面醬固體曲法和液體曲法釀造
二、面醬酶法釀造
任務四 辣醬釀造
一、豆瓣辣醬釀造
二、其他辣醬釀造
任務五 豆豉
一、豆豉的分類
二、豆豉的生產工藝

項目七 復合調味品生產技術
任務一 概述
一、復合調味品分類及特點
二、復合調味品原料及預處理
三、復合調味品生產工藝
任務二 雞精
一、雞精定義和特點及生產現狀
二、雞精生產工藝

思考題參考答案
參考文獻

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