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圖書(shū)簡(jiǎn)介

      本教材涉及面廣，內(nèi)容包括味精、呈味核苷酸、檸檬酸、醬油、食醋、醬類(lèi)、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。在編寫(xiě)過(guò)程中，注意深入淺出，通俗易懂，注重實(shí)用，突出實(shí)踐，并列舉代表性的實(shí)例；每章首先指出學(xué)習(xí)要點(diǎn)，章后按名詞、判斷、填空、選擇、問(wèn)答等多種形式提出思考題，以便學(xué)生掌握重點(diǎn)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)目標(biāo)。
目錄
項(xiàng)目一 味精生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 谷氨酸發(fā)酵原料
一、培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分及功能
二、淀粉酶水解法制糖
任務(wù)二 谷氨酸生產(chǎn)菌
一、谷氨酸生產(chǎn)菌的種類(lèi)與特性
二、谷氨酸生產(chǎn)菌的篩選與選育
三、谷氨酸生產(chǎn)菌的保藏與復(fù)壯
任務(wù)三 谷氨酸發(fā)酵機(jī)制
一、谷氨酸生物合成的途徑
二、谷氨酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)機(jī)制
三、谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中細(xì)胞膜通透性的控制
任務(wù)四谷氨酸發(fā)酵工藝
一、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制
二、發(fā)酵設(shè)備和培養(yǎng)基的滅菌
三、無(wú)菌空氣的制備
四、谷氨酸生產(chǎn)菌的擴(kuò)大培養(yǎng)
五、淀粉水解糖原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵
六、淀粉水解糖原料谷氨酸發(fā)酵新工藝
七、雜菌和噬菌體污染的防治
八、谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中的參數(shù)與自動(dòng)控制
任務(wù)五 谷氨酸的提取
一、谷氨酸的性質(zhì)
二、谷氨酸發(fā)酵液的性質(zhì)及菌體分離方法
三、等電點(diǎn)法提取谷氨酸
四、離子交換法提取谷氨酸
五、等電點(diǎn)離子交換法提取谷氨酸
任務(wù)六 谷氨酸制味精
一、味精的性質(zhì)
二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和
三、味精生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目二 呈昧核苷酸生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 概述
一、呈味核苷酸的性質(zhì)
二、呈味核苷酸生產(chǎn)方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及用途
任務(wù)二 5’—肌苷酸和5’—鳥(niǎo)苷酸生產(chǎn)
一、直接發(fā)酵法生產(chǎn)5’—肌苷酸
二、發(fā)酵轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)5’—肌苷酸
三、二步法生產(chǎn)5’—鳥(niǎo)苷酸

項(xiàng)目三 檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 檸檬酸的發(fā)酵
一、檸檬酸發(fā)酵原料與處理
二、檸檬酸發(fā)酵與積累的代謝調(diào)節(jié)機(jī)理
三、檸檬酸生產(chǎn)菌
四、檸檬酸菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)
五、檸檬酸發(fā)酵工藝
六、檸檬酸發(fā)酵染菌及防治
任務(wù)二 檸檬酸的提取
一、檸檬酸的性質(zhì)
二、發(fā)酵液的特性及預(yù)處理
三、鈣鹽法提取檸檬酸
任務(wù)三 檸檬酸的精制
一、檸檬酸酸解液的凈化
二、檸檬酸的濃縮
三、檸檬酸的結(jié)晶
四、檸檬酸的干燥與包裝
五、檸檬酸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

項(xiàng)目四 醬油生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 概述
一、醬油的主要成分
二、醬油的分類(lèi)
任務(wù)二 醬油生產(chǎn)原料及處理
一、醬油生產(chǎn)原料
二、醬油生產(chǎn)原料的處理
任務(wù)三 制曲
一、醬油釀造中的主要微生物
二、種曲的制備
三、制曲的工藝
任務(wù)四 發(fā)酵
一、醬油發(fā)酵機(jī)理
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
四、天然曬露發(fā)酵工藝
五、分釀固稀發(fā)酵工藝
任務(wù)五 醬油的浸出和加熱與配制及防霉
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱與配制及防霉
任務(wù)六 醬油的貯存和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、醬油的貯存及包裝
二、成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目五 食醋生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 食醋釀造原理和原料處理及糖化發(fā)酵劑制備
一、釀造食醋中的主要微生物
二、食醋釀造原理
三、制醋原料處理
四、糖化劑制備
五、發(fā)酵劑制備
任務(wù)二 食醋釀造工藝
一、傳統(tǒng)制醋工藝
二、新型制醋工藝
任務(wù)三 食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
一、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、食醋的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

項(xiàng)目六 醬類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 概述
一、醬類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)方法及分類(lèi)
二、制醬原輔材料和種曲制備
任務(wù)二 豆醬釀造
一、大豆醬釀造
二、蠶豆醬釀造
任務(wù)三 面醬釀造
一、面醬固體曲法和液體曲法釀造
二、面醬酶法釀造
任務(wù)四 辣醬釀造
一、豆瓣辣醬釀造
二、其他辣醬釀造
任務(wù)五 豆豉
一、豆豉的分類(lèi)
二、豆豉的生產(chǎn)工藝

項(xiàng)目七 復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一 概述
一、復(fù)合調(diào)味品分類(lèi)及特點(diǎn)
二、復(fù)合調(diào)味品原料及預(yù)處理
三、復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)工藝
任務(wù)二 雞精
一、雞精定義和特點(diǎn)及生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、雞精生產(chǎn)工藝

思考題參考答案
參考文獻(xiàn)

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