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圖書(shū)簡(jiǎn)介

品牌：中國(guó)旅游出版社

詳情

商品基本信息，請(qǐng)以下列介紹為準(zhǔn)
商品名稱(chēng)：	面點(diǎn)工藝學(xué)
作者：
市場(chǎng)價(jià)：	34元
ISBN號(hào)：	9787503241697
出版社：	中國(guó)旅游出版社
商品類(lèi)型：	圖書(shū)

其他參考信息（以實(shí)物為準(zhǔn)）
裝幀：平裝	開(kāi)本：16開(kāi)	語(yǔ)種：中文
出版時(shí)間：2011-05-01	版次：1	頁(yè)數(shù)：337
印刷時(shí)間：2011-05-01	印次：1	字?jǐn)?shù)：400.00千字
溫馨提示：出版時(shí)間超過(guò)3年的圖書(shū)，因長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存可能會(huì)產(chǎn)生紙張缺陷，敬請(qǐng)諒解！

主編推薦

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是“中國(guó)旅游院校五星聯(lián)盟”中國(guó)骨干旅游高職院校教材編寫(xiě)出版項(xiàng)目。

內(nèi)容簡(jiǎn)介

《面點(diǎn)工藝學(xué)》以餐飲業(yè)面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點(diǎn)制作工藝流程為主線，分技能篇、知識(shí)篇、實(shí)訓(xùn)篇。“技能篇”以工作任務(wù)為導(dǎo)向，從面點(diǎn)入門(mén)、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、面點(diǎn)成型、面點(diǎn)熟制等主要環(huán)節(jié)進(jìn)行任務(wù)分解和實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練。“知識(shí)篇”從面點(diǎn)工藝的發(fā)展、面點(diǎn)常用原料、面團(tuán)調(diào)制原理、宴席面點(diǎn)的配制、面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)等方面進(jìn)行知識(shí)強(qiáng)化。“實(shí)訓(xùn)篇”以各地面點(diǎn)制作進(jìn)行示范訓(xùn)練。每個(gè)章節(jié)從案例入手，先行后知、先易后難、先實(shí)踐后理論，由淺入深、循序漸進(jìn)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)與領(lǐng)會(huì)。《面點(diǎn)工藝學(xué)》具有科學(xué)性、適用性、創(chuàng)新性和系統(tǒng)性，在注重面點(diǎn)實(shí)際操作能力培養(yǎng)的同時(shí)，也強(qiáng)化了面點(diǎn)制作中的理論知識(shí)。它不僅適合廣大高職高專(zhuān)的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可供餐飲管理和營(yíng)養(yǎng)教育類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生選用，而且對(duì)廣大在職的烹飪和面點(diǎn)制作者也有很好的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。

目錄

前言 技能篇 第一章 面點(diǎn)入門(mén) 第一節(jié)  面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程 任務(wù)一 面點(diǎn)制作程序 任務(wù)二 基礎(chǔ)操作要領(lǐng) 第二節(jié) 面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具 任務(wù)三 認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具 任務(wù)四 熟悉一般常用工具 第三節(jié) 面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備 任務(wù)五 操作間的整理 任務(wù)六 面點(diǎn)師上崗操作要求 思考與訓(xùn)練 第二章 面團(tuán)調(diào)制 第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)一 冷水面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)二 溫水面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)三 熱水面團(tuán)的調(diào)制 第二節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)四 生物膨松面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)五 化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)六 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制 第三節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)七 層酥面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)八 松酥面團(tuán)的調(diào)制 第四節(jié) 米粉面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)九 飯皮面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十 糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制 第五節(jié) 其他面團(tuán)調(diào)制工藝 任務(wù)十一 蛋和面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十二 雜糧面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十三 澄粉面團(tuán)的調(diào)制 任務(wù)十四 魚(yú)蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制 思考與訓(xùn)練 第三章 餡心制作 第一節(jié) 面點(diǎn)餡料的加工 任務(wù)一 面點(diǎn)餡料的加工處理 任務(wù)二 餡心制作與包餡比例 第二節(jié) 咸餡制作工藝 任務(wù)三 肉餡(葷餡)制作工藝 任務(wù)四 素菜餡制作工藝 任務(wù)五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝 第三節(jié) 甜餡的制作工藝 任務(wù)六 生甜餡制作工藝 任務(wù)七 熟甜餡制作工藝 第四節(jié) 面澆制作 任務(wù)八 拌鹵、澆食面澆制作 任務(wù)九 湯料、燜炸面澆制作 思考與訓(xùn)練 知識(shí)篇 實(shí)訓(xùn)篇

精彩內(nèi)容

通形狀。面點(diǎn)的一般形狀，主要是指普通的外形而言。如餅的圓形、橢圓形，糕的菱形、長(zhǎng)方形，面條的長(zhǎng)形，饅頭的方形、圓形，以及較普通的提褶包子形、春卷形、燒賣(mài)形、水餃形等。其制作較為大眾平常，各地制作也較普遍。     模具造型。利用各式模具來(lái)美化面點(diǎn)的外形，它與-般面點(diǎn)的制作不同，有些模具本身有一定的形狀，如各式印糕模、月餅?zāi)＃�各式盞具、標(biāo)花嘴等。借助模具來(lái)造型，可使各單個(gè)品種大小均勻，紋飾相近或-致，增加美感。有些運(yùn)用紙盞，連盞上盤(pán)，別具特色。     花色塑造。花色塑造外形，運(yùn)用一定的工藝手法，采取藝術(shù)夸張，使面點(diǎn)的外形具有藝術(shù)感染力。花色面點(diǎn)的造型，采用較多的成形技法，它要求有嫻熟的捏塑技藝，因材施藝，夸張變形。花色造型所用的技法較多，如各式捏法、卷法、疊法、裝配法、鑲嵌法等，所制作的面點(diǎn)包括各種花色餃類(lèi)、包類(lèi)、酥類(lèi)、卷類(lèi)，還包括特殊的花色點(diǎn)心，如船點(diǎn)等。     （二）宴席面點(diǎn)的形狀要求     規(guī)格一致。同一面點(diǎn)在同一盤(pán)中，一定要包捏制成一樣的大小，無(wú)論是一般的餅、餃、糕，還是花式造型面點(diǎn)，都要達(dá)到規(guī)格一致，這樣裝盤(pán)才好看，才能產(chǎn)生“一致美”、“協(xié)調(diào)美”。這可以說(shuō)是面點(diǎn)制作成形的最基本、最起碼的要求。否則勢(shì)必大大小小，亂七八糟，而沒(méi)有整體感了。

書(shū)摘插圖

目錄

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