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圖書簡介

本書是周光宏教授主編的面向21世紀課程教材《畜產品加工學》的配套實驗教材。
畜產品加工實驗是畜產品加工學的重要內容，也是開展畜產品研究的重要方法和手段。學生通過畜產品加工實驗，不僅能進一步了解和掌握畜產品加工學的基本理論，而且能掌握產品加工的基本方法和加工設備的使用，為食品加工和科學研究工作奠定牢固的基礎。
基于以上觀點，我們編寫了本實驗教材，供食品科學與工程和動物科學等相關專業的本科生使用。通過本實驗教材的學習，使學生學會畜產品原料特性的測定方法，掌握肉、乳和蛋的主要制品的加工方法和制品的特點。
參加本實驗教材編寫的是南京農業大學彭增起、吳菊清、王霞，華南農業大學蔣愛民，西北農林科技大學李志成、馬兆瑞、祝戰斌。本實驗教材的主審是南京農業大學的周光宏教授。
由于編者的水平有限，書中難免有錯誤和不妥之處，熱忱希望使用本實驗教材的老師和同學批評指正。
目錄
前言
第一部分 肉制品加工
實驗一 肉的感官評定和新鮮度測定
實驗二 肉質評定
實驗三 腌臘制品的加工
實驗四 香腸類制品加工
實驗五 肉干制品的加工
實驗六 醬鹵制品加工
實驗七 燒烤制品加工
實驗八 西式火腿加工
第二部分 乳制品加工
實驗一 采樣和樣品的預處理
實驗二 乳與乳制品的感官評定
實驗三 乳與乳制品的理化檢驗
實驗四 美藍試驗和抗生素殘留檢驗
實驗五 酸奶的加工
實驗六 冰激凌加工
實驗七 奶油的生產
實驗八 干酪的生產
實驗九 乳飲料的生產
第三部分 蛋制品加工
實驗一 禽蛋的構造和物理性狀測定
實驗二 蛋的新鮮度和品質檢驗
實驗三 皮蛋的加工
實驗四 咸蛋的加工
實驗五 熟制蛋的加工
實驗六 蛋黃醬的加工
主要參考文獻

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