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圖書簡介

《果品蔬菜加工工藝學》(第二版)2002年出版后，被全國近100個高等院校廣泛使用，各院校提出了許多修改意見。在這期間，果蔬加工產業進展迅速，科研和生產上亦有許多方面取得了新的突破。為了充分反映這些最新進展，特對本書進行了修訂。
果蔬加工是我國食品工業的一個重要組成部分，亦是我國食品工業中出口創匯較多的一個分支，在過去的近十年中，我國的果蔬加工突飛猛進，從加工原料上看，已成為世界最大蔬菜和果品生產國，加工原料品種更換很快。從加工品來看，蘋果汁和糖水橘片罐頭的產量已占世界貿易量的70％以上，番茄醬及其制品占重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的產量已翻了幾番，這些成就的取得與果蔬加工的技術研發和設備改良是分不開的。果蔬加工內容很廣，進展很快，果膠及果膠酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量應用新的酶制品和技術；罐頭和果汁加工中出現了大量的軟包裝產品；非熱殺菌可能在未來的十年中取得實質性進展，在產業大量應用；對果蔬的利用亦從傳統的食品加工轉向果蔬中功能成分鑒定提取；果脯、蜜餞、腌制品及調味品的生產則采用了先進的柵欄理論。我們在編寫中力求全面，注重理論聯系實際，學以致用。對新理論、新技術的發展做適當的介紹。
目錄
第三版前言
第二版前言
第一版前言
第一章 果蔬加工原理及原料的預處理
第一節 果蔬品質與加工的關系
一、色素類物質
二、風味物質
三、營養物質
四、質地因子
五、次生代謝產物與功能性因子
第二節 果蔬的敗壞及加工保藏措施
一、果蔬敗壞的原因
二、果蔬加工保藏措施
第三節 加工保藏對原料的要求及預處理
一、加工保藏對原料的要求
二、原料預處理
三、半成品的保存
第二章 果蔬罐藏
第一節 果蔬罐藏基本原理
一、殺菌原理
二、影響殺菌的因索
第二節 罐藏容器
一、金屬罐
二、玻璃罐
三、軟包裝罐頭
第三節 罐藏原料
一、罐藏對果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四節 罐藏工藝
一、裝罐
二、排氣
蘭、密封(sealing)
四、殺菌(sterilization)
五、冷卻(cooling)
六、保溫及商業無菌檢驗(heat preservation and examination of commercial sterilization
第五節 罐頭敗壞檢驗及貯藏
一、罐頭檢驗
二、常見的罐頭敗壞現象及其原因
三、罐頭食品的包裝和貯藏
第六節 果蔬罐藏技術的進展
一、殺菌技術進展
二、果蔬罐頭加工發展的重點和方向
第三章 果蔬制汁
第一節 果蔬汁種類
第二節 果蔬汁原料
一、果蔬汁原料的要求
二、常見果汁原料
三、常見蔬菜汁原料
第三節 果蔬汁加工工藝
一、取汁前處理
二、取汁與打漿(juicing and pulping)
三、澄清(clarification)
四、過濾(filtering)
五、調整與混合(aajusting and blending)
六、均質(homogenization)
七、脫氣(deaeration)
八、濃縮(concentration)
九、芳香回收(aroma recovery)
十、干燥與脫水(drying and dehydration)
十一、殺菌和包裝(sterilization and packaging)
第四節 果蔬汁加工中的常見問題
一、混濁(帶肉)果蔬汁的穩定性
二、澄清果汁的穩定性
三、果蔬汁的摻假檢測
四、柑橘類果汁的苦味與脫苦
五、蘋果汁的棒曲霉素及其控制
六、富馬酸及其控制
第五節 果蔬汁飲料加工
一、果蔬汁飲料的加工流程
二、果蔬汁飲料的原輔料
……
第四章 果蔬干制
第五章 果蔬糖制
第六章 蔬菜腌制
第七章 果蔬速凍
第八章 果酒與果醋的釀造
第九章 果蔬綜合利用及其他加工技術
主要參考文獻

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