圖書簡介
品牌：圖書詳情 商品基本信息，請以下列介紹為準 商品名稱： 果品蔬菜貯藏加工原理與技術(王頡) 作者： 王頡，張子德主編 市場價： 29元 文軒網價： 23.2元【80折】 ISBN號： 9787122042507 出版社： 化學工業出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實物為準） 裝幀：平裝 開本：16開 語種： 出版時間：2009-02-01 版次： 頁數： 印刷時間：2009-02-01 印次： 字數：451000 溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產生紙張缺陷，敬請諒解！
內容簡介 本書作者在從事高等院校果品蔬菜貯藏加工原理與技術教學和研究工作基礎上，經過多次探索和實踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細講授果品蔬菜化學成分與貯藏加工特性的基礎上，系統講解了果品蔬菜貯藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化學成分與貯藏特性、果品蔬菜的采收和采后處理、果品蔬菜貯藏方式與設備、果品蔬菜的貯藏技術、果品蔬菜貯藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速凍和果酒與果醋釀造等內容。
本書是高等院校食品科學與工程、生物工程、食品質量與安全和園藝等有關專業本科生教材，也司作相關專業和研究生的參考教材，或供果品蔬菜貯藏加工企業技術人員參考。
目錄 上篇 果品蔬菜貯藏與保鮮
第1章 果品蔬菜化學成分與貯藏特性
1.1 采前因素對果品蔬菜品質及耐貯性的影響
1.1.1 產品自身因素
1.1.2 自然環境因素
1.1.3 農業技術因素
1.2 果品蔬菜的基本組成及其在采后成熟衰老過程中的變化
1.2.1 水分及無機成分
1.2.2 維生素
1.2.3 碳水化合物
1.2.4 有機酸
1.2.5 色素物質
1.2.6 單寧物質
1.2.7 芳香物質
1.2.8 含氮化合物
1.2.9 糖苷類
1.2.10 酶
1.3 果品蔬菜原料的采后生理特性
1.3.1 果品蔬菜的呼吸代謝
1.3.2 乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的影響
1.3.3 果品蔬菜的失水與環境濕度
1.3.4 果品蔬菜貯藏中發生的生理失調
1.3.5 休眠在蔬菜貯藏中的應用
第2章 果品蔬菜的采收和采后處理
2.1果蔬的采收分級與包裝
2.1.1 采收成熟度
2.1.2 果蔬的采收方法
2.1.3 采收注意事項
2.1.4 分級
2.1.5 包裝
2.2 預冷
2.2.1 預冷的意義
2.2.2 預冷方式
2.2.3 影響預冷速度的因素
2.3 果品蔬菜的其它采后處理
2.3.1 催熟及脫澀
2.3.2 愈傷
2.3.3 輻射
2.3.4 涂膜處理
2.3.5 化學藥劑處理
第3章 果品蔬菜貯藏方式與設備
3.1 自然低溫冷卻貯藏
3.1.1 簡易貯藏方式
3.1.2 窖藏
3.1.3 土窯洞和通風庫貯藏
3.2 機械冷藏庫
3.2.1 機械制冷的原理
3.2.2 冷藏庫的類型
3.2.3 庫體維護結構
3.2.4 冷庫的管理
3.3 氣調貯藏
3.3.1 氣調貯藏的條件
3.3.2 自發氣調貯藏
3.3.3 人工氣調貯藏
3.4 減壓貯藏
3.4.1 減壓貯藏的原理
3.4.2 減壓貯藏庫的組成和控制方式
第4章 果品蔬菜的貯藏技術
4.1 果品貯藏
4.1.1 蘋果貯藏
4.1.2 梨貯藏
4.1.3 桃、李和杏貯藏
4.1.4 柿貯藏
4.1.5 葡萄貯藏
4.1.6 柑橘貯藏
4.1.7 荔枝貯藏
4.1.8 香蕉貯藏
4.1.9 菠蘿貯藏
4.1.10 芒果貯藏
4.2 蔬菜的貯藏
4.2.1 蘿卜貯藏
4.2.2 番茄貯藏
4.2.3 大蒜貯藏
4.2.4 馬鈴薯貯藏
4.2.5 甜椒(青椒)貯藏
4.2.6 菜豆貯藏
4.2.7 黃瓜貯藏
4.2.8 芹菜貯藏
4.2.9 茄子貯藏
4.2.10 韭菜貯藏
第5章 果品蔬菜貯藏病害
5.1 貯藏病害的定義、病因及侵染特點
5.1.1 定義
5.1.2 病因
5.2 果品貯藏病害
5.2.1 侵染性病害
5.2.2 生理性病害
5.3 蔬菜貯藏病害
5.3.1 侵染性病害
5.3.2 生理性病害
下篇 果品蔬菜加工
第6章 果蔬罐藏
6.1 果蔬罐藏基本原理
6.1.1 殺菌原理
6.1.2 影響殺菌的因素
6.2 罐藏原料
6.2.1 水果罐藏原料
6.2.2 蔬菜罐藏原料
6.3 罐藏工藝
6.3.1 原料預處理
6.3.2 裝罐
6.3.3 排氣
6.3.4 密封
6.3.5 殺菌
6.3.6 冷卻
6.3.7 保溫及商業無菌檢驗
6.4 罐頭敗壞檢驗及貯藏
6.4.1 罐頭的檢驗
6.4.2 常見的罐頭敗壞現象及其原因
6.4.3 罐頭食品貯存
第7章 果蔬制汁
7.1 果蔬汁分類
7.2 果蔬汁原料
7.2.1 加工果蔬汁對原料的要求
7.2.2 常見果汁原料
7.2.3 常見蔬菜汁原料
7.3 果蔬汁加工工藝
7.3.1 預處理
7.3.2 取汁
7.3.3 澄清
7.3.4 過濾
7.3.5 調整
7.3.6 均質
7.3.7 脫氣
7.3.8 濃縮
7.3.9 芳香回收
7.3.10 干燥與脫水
7.3.11 殺菌與包裝
7.4 果蔬汁加工中常見的問題
7.4.1 變色
7.4.2 風味變差
7.4.3 后混濁、分層及沉淀
7.4.4 營養成分損失
7.4.5 腐敗變質
第8章 果品蔬菜干制
8.1 果品蔬菜干制的基本原理
8.1.1 果蔬中水分的存在狀態和特性
8.1.2 干燥機理
8.1.3 果品蔬菜干燥速度和溫度的變化
8.1.4 原料在干燥中的變化
8.2 果品蔬菜干制工藝
8.2.1 原料選擇和處理
8.2.2 包裝
8.2.3 貯藏
8.2.4 復水
8.3 干制方法和設備
8.3.1 自然干制
8.3.2 人工干制
第9章 果品蔬菜糖制
9.1 果品蔬菜糖制的基本原理
9.1.1 食糖的基本性質
9.1.2 食糖的保藏作用
9.1.3 果膠及其膠凝作用
9.2 糖制品加工方法
9.2.1 蜜餞類
9.2.2 果醬類
9.3 果品蔬菜糖制加工工藝實例
9.3.1 蜜餞類
9.3.2 果醬類
9.3.3 配制果凍
9.4 質量控制
9.4.1 果脯蜜餞類制品品質控制
9.4.2 果醬類制品的品質控制
9.4.3 成品質量標準
第10章 果品蔬，菜腌制
10.1 腌漬品的分類
10.1.1 按保藏作用的機理分類
10.1.2 按原料和生產工藝的特點分類
10.1.3 按照產品的物理狀態分類
10.2 腌漬基本原理
10.2.1 食鹽的保藏作用
10.2.2 微生物的發酵作用
10.2.3 蛋白質的分解及其它生化作用
10.2.4 腌制蔬菜的保脆和保綠
10.3 腌漬蔬菜原料
10.3.1 腌漬蔬菜主料
10.3.2 腌漬蔬菜輔料
10.4 腌制蔬菜加工工藝
10.4.1 鹽漬菜類加工
10.4.2 醬菜類加工
10.4.3 泡菜類加工
第11章 果品蔬菜速凍
11.1 速凍保藏原理
11.1.1 冷凍過程
11.1.2 冷凍量的要求
11.1.3 冷凍對果品蔬菜的影響
11.1.4 冷凍對微生物的影響
11.2 果品蔬菜速凍工藝流程
11.3 速凍方法與設備
11.3.1 隧道式鼓風冷凍法
11.3.2 流態化凍結裝置
11.3.3 間接接觸凍結法
11.3.4 直接接觸凍結法
11.4 速凍果蔬的流通
11.4.1 食品冷藏鏈的分類
11.4.2 速凍果蔬的營銷環節
11.4.3 速凍果蔬的解凍與食用
第12章 果酒與果醋釀造
12.1 果酒分類
12.2 葡萄酒釀造原理
12.2.1 酵母菌與酒精發酵
12.2.2 蘋果酸一乳酸發酵
12.3 影響葡萄酒酒精發酵的主要因素
12.4 葡萄酒釀造工藝
12.4.1 紅葡萄酒釀造
12.4.2 白葡萄酒釀造
12.4.3 桃紅葡萄酒生產
12.5 幾種特殊葡萄酒釀造技術
12.5.1 味美思釀造
12.5.2 起泡葡萄酒釀造
12.5.3 白蘭地
12.6 果醋釀造
12.6.1 果醋發酵理論
12.6.2 果醋釀造工藝
參考文獻
目錄
品牌：圖書
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 果品蔬菜貯藏加工原理與技術(王頡) |
| 作者： | 王頡，張子德主編 |
| 市場價： | 29元 |
| 文軒網價： | 23.2元【80折】 |
| ISBN號： | 9787122042507 |
| 出版社： | 化學工業出版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種： |
| 出版時間：2009-02-01 | 版次： | 頁數： |
| 印刷時間：2009-02-01 | 印次： | 字數：451000 |
| 溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產生紙張缺陷，敬請諒解！ | ||
| 內容簡介 | |
| 本書作者在從事高等院校果品蔬菜貯藏加工原理與技術教學和研究工作基礎上，經過多次探索和實踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細講授果品蔬菜化學成分與貯藏加工特性的基礎上，系統講解了果品蔬菜貯藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化學成分與貯藏特性、果品蔬菜的采收和采后處理、果品蔬菜貯藏方式與設備、果品蔬菜的貯藏技術、果品蔬菜貯藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速凍和果酒與果醋釀造等內容。 本書是高等院校食品科學與工程、生物工程、食品質量與安全和園藝等有關專業本科生教材，也司作相關專業和研究生的參考教材，或供果品蔬菜貯藏加工企業技術人員參考。 |
| 目錄 | |
| 上篇 果品蔬菜貯藏與保鮮 第1章 果品蔬菜化學成分與貯藏特性 1.1 采前因素對果品蔬菜品質及耐貯性的影響 1.1.1 產品自身因素 1.1.2 自然環境因素 1.1.3 農業技術因素 1.2 果品蔬菜的基本組成及其在采后成熟衰老過程中的變化 1.2.1 水分及無機成分 1.2.2 維生素 1.2.3 碳水化合物 1.2.4 有機酸 1.2.5 色素物質 1.2.6 單寧物質 1.2.7 芳香物質 1.2.8 含氮化合物 1.2.9 糖苷類 1.2.10 酶 1.3 果品蔬菜原料的采后生理特性 1.3.1 果品蔬菜的呼吸代謝 1.3.2 乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的影響 1.3.3 果品蔬菜的失水與環境濕度 1.3.4 果品蔬菜貯藏中發生的生理失調 1.3.5 休眠在蔬菜貯藏中的應用 第2章 果品蔬菜的采收和采后處理 2.1果蔬的采收分級與包裝 2.1.1 采收成熟度 2.1.2 果蔬的采收方法 2.1.3 采收注意事項 2.1.4 分級 2.1.5 包裝 2.2 預冷 2.2.1 預冷的意義 2.2.2 預冷方式 2.2.3 影響預冷速度的因素 2.3 果品蔬菜的其它采后處理 2.3.1 催熟及脫澀 2.3.2 愈傷 2.3.3 輻射 2.3.4 涂膜處理 2.3.5 化學藥劑處理 第3章 果品蔬菜貯藏方式與設備 3.1 自然低溫冷卻貯藏 3.1.1 簡易貯藏方式 3.1.2 窖藏 3.1.3 土窯洞和通風庫貯藏 3.2 機械冷藏庫 3.2.1 機械制冷的原理 3.2.2 冷藏庫的類型 3.2.3 庫體維護結構 3.2.4 冷庫的管理 3.3 氣調貯藏 3.3.1 氣調貯藏的條件 3.3.2 自發氣調貯藏 3.3.3 人工氣調貯藏 3.4 減壓貯藏 3.4.1 減壓貯藏的原理 3.4.2 減壓貯藏庫的組成和控制方式 第4章 果品蔬菜的貯藏技術 4.1 果品貯藏 4.1.1 蘋果貯藏 4.1.2 梨貯藏 4.1.3 桃、李和杏貯藏 4.1.4 柿貯藏 4.1.5 葡萄貯藏 4.1.6 柑橘貯藏 4.1.7 荔枝貯藏 4.1.8 香蕉貯藏 4.1.9 菠蘿貯藏 4.1.10 芒果貯藏 4.2 蔬菜的貯藏 4.2.1 蘿卜貯藏 4.2.2 番茄貯藏 4.2.3 大蒜貯藏 4.2.4 馬鈴薯貯藏 4.2.5 甜椒(青椒)貯藏 4.2.6 菜豆貯藏 4.2.7 黃瓜貯藏 4.2.8 芹菜貯藏 4.2.9 茄子貯藏 4.2.10 韭菜貯藏 第5章 果品蔬菜貯藏病害 5.1 貯藏病害的定義、病因及侵染特點 5.1.1 定義 5.1.2 病因 5.2 果品貯藏病害 5.2.1 侵染性病害 5.2.2 生理性病害 5.3 蔬菜貯藏病害 5.3.1 侵染性病害 5.3.2 生理性病害 下篇 果品蔬菜加工 第6章 果蔬罐藏 6.1 果蔬罐藏基本原理 6.1.1 殺菌原理 6.1.2 影響殺菌的因素 6.2 罐藏原料 6.2.1 水果罐藏原料 6.2.2 蔬菜罐藏原料 6.3 罐藏工藝 6.3.1 原料預處理 6.3.2 裝罐 6.3.3 排氣 6.3.4 密封 6.3.5 殺菌 6.3.6 冷卻 6.3.7 保溫及商業無菌檢驗 6.4 罐頭敗壞檢驗及貯藏 6.4.1 罐頭的檢驗 6.4.2 常見的罐頭敗壞現象及其原因 6.4.3 罐頭食品貯存 第7章 果蔬制汁 7.1 果蔬汁分類 7.2 果蔬汁原料 7.2.1 加工果蔬汁對原料的要求 7.2.2 常見果汁原料 7.2.3 常見蔬菜汁原料 7.3 果蔬汁加工工藝 7.3.1 預處理 7.3.2 取汁 7.3.3 澄清 7.3.4 過濾 7.3.5 調整 7.3.6 均質 7.3.7 脫氣 7.3.8 濃縮 7.3.9 芳香回收 7.3.10 干燥與脫水 7.3.11 殺菌與包裝 7.4 果蔬汁加工中常見的問題 7.4.1 變色 7.4.2 風味變差 7.4.3 后混濁、分層及沉淀 7.4.4 營養成分損失 7.4.5 腐敗變質 第8章 果品蔬菜干制 8.1 果品蔬菜干制的基本原理 8.1.1 果蔬中水分的存在狀態和特性 8.1.2 干燥機理 8.1.3 果品蔬菜干燥速度和溫度的變化 8.1.4 原料在干燥中的變化 8.2 果品蔬菜干制工藝 8.2.1 原料選擇和處理 8.2.2 包裝 8.2.3 貯藏 8.2.4 復水 8.3 干制方法和設備 8.3.1 自然干制 8.3.2 人工干制 第9章 果品蔬菜糖制 9.1 果品蔬菜糖制的基本原理 9.1.1 食糖的基本性質 9.1.2 食糖的保藏作用 9.1.3 果膠及其膠凝作用 9.2 糖制品加工方法 9.2.1 蜜餞類 9.2.2 果醬類 9.3 果品蔬菜糖制加工工藝實例 9.3.1 蜜餞類 9.3.2 果醬類 9.3.3 配制果凍 9.4 質量控制 9.4.1 果脯蜜餞類制品品質控制 9.4.2 果醬類制品的品質控制 9.4.3 成品質量標準 第10章 果品蔬，菜腌制 10.1 腌漬品的分類 10.1.1 按保藏作用的機理分類 10.1.2 按原料和生產工藝的特點分類 10.1.3 按照產品的物理狀態分類 10.2 腌漬基本原理 10.2.1 食鹽的保藏作用 10.2.2 微生物的發酵作用 10.2.3 蛋白質的分解及其它生化作用 10.2.4 腌制蔬菜的保脆和保綠 10.3 腌漬蔬菜原料 10.3.1 腌漬蔬菜主料 10.3.2 腌漬蔬菜輔料 10.4 腌制蔬菜加工工藝 10.4.1 鹽漬菜類加工 10.4.2 醬菜類加工 10.4.3 泡菜類加工 第11章 果品蔬菜速凍 11.1 速凍保藏原理 11.1.1 冷凍過程 11.1.2 冷凍量的要求 11.1.3 冷凍對果品蔬菜的影響 11.1.4 冷凍對微生物的影響 11.2 果品蔬菜速凍工藝流程 11.3 速凍方法與設備 11.3.1 隧道式鼓風冷凍法 11.3.2 流態化凍結裝置 11.3.3 間接接觸凍結法 11.3.4 直接接觸凍結法 11.4 速凍果蔬的流通 11.4.1 食品冷藏鏈的分類 11.4.2 速凍果蔬的營銷環節 11.4.3 速凍果蔬的解凍與食用 第12章 果酒與果醋釀造 12.1 果酒分類 12.2 葡萄酒釀造原理 12.2.1 酵母菌與酒精發酵 12.2.2 蘋果酸一乳酸發酵 12.3 影響葡萄酒酒精發酵的主要因素 12.4 葡萄酒釀造工藝 12.4.1 紅葡萄酒釀造 12.4.2 白葡萄酒釀造 12.4.3 桃紅葡萄酒生產 12.5 幾種特殊葡萄酒釀造技術 12.5.1 味美思釀造 12.5.2 起泡葡萄酒釀造 12.5.3 白蘭地 12.6 果醋釀造 12.6.1 果醋發酵理論 12.6.2 果醋釀造工藝 參考文獻 |
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