餐飲管理(高等職業教育餐飲管理與服務類專業教學用書)
- 所屬分類：
高職高專經..
- 作者：
匡家慶 編著
- 出版社：
旅游教育出版社
- ISBN：9787563719754
- 出版日期：2010-8-1
-
原價：
￥28.00元
現價：￥21.00元
圖書簡介
加強了權威性和專業性。本版教材的作者均為業內專家，有著豐富的教學經驗及旅游企業的管理經驗，能將教材中的“學”與“用”這兩個方面很好地統一起來。
本教材針對旅游學科實踐性強的特點，修訂后的教材特別注意增補了一些案例，強化案例教學的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學生進一步掌握每章重點；有些案例略去了評析，既給教師布置作業留下了余地，也可供學生自學使用。
目錄
第1章 餐飲計劃管理與管理內容
課前導讀
學習目標
第一節 餐飲經營計劃管理
一、餐飲經營計劃的特點
二、餐飲經營計劃的內容
三、餐飲經營計劃的任務
四、餐飲經營計劃的編制方法
第二節 餐飲管理工作內容
一、餐飲經營管理的主要環節
二、餐飲管理工作的內容
本章小結
思考與練習
第2章 餐飲組織管理
課前導讀
學習目標
第一節 餐飲部組織機構設計
一、餐飲部的組織原則
二、餐飲部的組織形式
三、組織機構圖的作用
四、崗位職責
第二節 人員配置
一、人員配備的依據
二、人員配備的方法
三、員工班次安排
本章小結
思考與練習
第3章 餐飲產品設計
課前導讀
學習目標
第一節 餐廳功能布局與設計
一、餐廳設計原則
二、影響餐廳設計布局的因素
三、餐廳設計布局要素
四、不同類型餐廳的功能布局要求
第二節 菜單設計
一、菜單設計的原則
二、菜單的種類及特點
三、各類菜單的設計
四、菜單的定價
五、菜單的定價方法
第三節 特色服務項目的設計
一、主題餐飲設計
二、主題宴會設計
本章小結
思考與練習
第4章 餐飲服務管理
課前導讀
學習目標
第一節 餐廳概述
一、餐廳的定義
二、餐廳的分類
三、飯店中餐廳的種類
第二節 餐飲服務方式
一、中餐服務方式
二、西餐服務方式
第三節 餐廳服務管理
一、餐廳服務流程管理
二、餐廳日常管理工作
三、餐廳經理工作內容
第四節 自助餐與房膳管理
一、自助餐服務
二、房內用膳服務
……
第5章 宴會服務與管理
第6章 餐飲原料籌措管理
第7章 餐飲物資管理
第8章 餐飲生產管理
第9章 酒吧服務管理
第10章 餐飲營銷管理
第11章 餐飲成本控制與分析
第12章 餐飲人力資源管理
第13章 餐飲品牌經營與連鎖經營
加強了權威性和專業性。本版教材的作者均為業內專家，有著豐富的教學經驗及旅游企業的管理經驗，能將教材中的“學”與“用”這兩個方面很好地統一起來。 本教材針對旅游學科實踐性強的特點，修訂后的教材特別注意增補了一些案例，強化案例教學的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學生進一步掌握每章重點；有些案例略去了評析，既給教師布置作業留下了余地，也可供學生自學使用。
第1章 餐飲計劃管理與管理內容
課前導讀
學習目標
第一節 餐飲經營計劃管理
一、餐飲經營計劃的特點
二、餐飲經營計劃的內容
三、餐飲經營計劃的任務
四、餐飲經營計劃的編制方法
第二節 餐飲管理工作內容
一、餐飲經營管理的主要環節
二、餐飲管理工作的內容
本章小結
思考與練習
第2章 餐飲組織管理
課前導讀
學習目標
第一節 餐飲部組織機構設計
一、餐飲部的組織原則
二、餐飲部的組織形式
三、組織機構圖的作用
四、崗位職責
第二節 人員配置
一、人員配備的依據
二、人員配備的方法
三、員工班次安排
本章小結
思考與練習
第3章 餐飲產品設計
課前導讀
學習目標
第一節 餐廳功能布局與設計
一、餐廳設計原則
二、影響餐廳設計布局的因素
三、餐廳設計布局要素
四、不同類型餐廳的功能布局要求
第二節 菜單設計
一、菜單設計的原則
二、菜單的種類及特點
三、各類菜單的設計
四、菜單的定價
五、菜單的定價方法
第三節 特色服務項目的設計
一、主題餐飲設計
二、主題宴會設計
本章小結
思考與練習
第4章 餐飲服務管理
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第一節 餐廳概述
一、餐廳的定義
二、餐廳的分類
三、飯店中餐廳的種類
第二節 餐飲服務方式
一、中餐服務方式
二、西餐服務方式
第三節 餐廳服務管理
一、餐廳服務流程管理
二、餐廳日常管理工作
三、餐廳經理工作內容
第四節 自助餐與房膳管理
一、自助餐服務
二、房內用膳服務
……
第5章 宴會服務與管理
第6章 餐飲原料籌措管理
第7章 餐飲物資管理
第8章 餐飲生產管理
第9章 酒吧服務管理
第10章 餐飲營銷管理
第11章 餐飲成本控制與分析
第12章 餐飲人力資源管理
第13章 餐飲品牌經營與連鎖經營
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