烹飪化學(xué)(中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材)

    • 所屬分類:
      中等職業(yè)教..
    • 作者:
      俞一夫 主編
    • 出版社:
      中國輕工業(yè)出版社
    • ISBN:9787501986675
    • 出版日期:2012-2-1
    • 原價:
      ¥18.00元
      現(xiàn)價:¥14.40元
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    圖書簡介

        烹飪化學(xué)是研究烹飪原料及其制品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有毒有害成分的種類、性質(zhì)及其在烹飪中的作用與影響,以及這些成分在烹飪過程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門學(xué)科。它是食品化學(xué)在烹飪學(xué)科中的應(yīng)用和發(fā)展。
        作為一名現(xiàn)代烹飪工作者.掌握一定的烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識,對正確理解烹飪工藝過程,正確運用烹飪化學(xué)原理指導(dǎo)烹飪實踐,提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創(chuàng)新烹飪方法都具有重要的意義。
        烹飪化學(xué)是中等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課,通過本課程的學(xué)習(xí),為后續(xù)的原料學(xué)、工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打奸基礎(chǔ)。本教材從中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)有的知識和技能出發(fā),以在學(xué)習(xí)、工作中“必需”和“夠用”為原則,合理確定教材內(nèi)容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎,貼近烹飪專業(yè)學(xué)生實際、貼近烹飪工作實際,強調(diào)基礎(chǔ)性、應(yīng)用性和發(fā)展性。相信通過本教材的使用和本課程的學(xué)習(xí),將會對烹飪專業(yè)學(xué)生在當(dāng)前的學(xué)校學(xué)習(xí)、日后的工作實踐和長遠的持續(xù)發(fā)展中產(chǎn)生積極的影響。


    目錄

    第一章 水與礦物質(zhì)

    第二章 脂類

    第三章 蛋白質(zhì)

    第四章 糖類

    第五章 維生素與植物化學(xué)物

    第六章 烹飪原料及其制品中的色素

    第七章 烹飪原料及其制品中的香氣成分

    第八章 烹飪原料及其制品中的呈味物質(zhì)

    第九章 烹飪原料及其制品中的毒素

     

     

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