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圖書簡介

    烹飪化學是研究烹飪原料及其制品的營養成分、風味成分和有毒有害成分的種類、性質及其在烹飪中的作用與影響，以及這些成分在烹飪過程中的化學變化規律的一門學科。它是食品化學在烹飪學科中的應用和發展。
    作為一名現代烹飪工作者．掌握一定的烹飪化學基礎知識，對正確理解烹飪工藝過程，正確運用烹飪化學原理指導烹飪實踐，提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創新烹飪方法都具有重要的意義。
    烹飪化學是中等職業教育烹飪類專業的一門重要的專業基礎課，通過本課程的學習，為后續的原料學、工藝學等課程的學習打奸基礎。本教材從中等職業學校烹飪專業學生現有的知識和技能出發，以在學習、工作中“必需”和“夠用”為原則，合理確定教材內容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎，貼近烹飪專業學生實際、貼近烹飪工作實際，強調基礎性、應用性和發展性。相信通過本教材的使用和本課程的學習，將會對烹飪專業學生在當前的學校學習、日后的工作實踐和長遠的持續發展中產生積極的影響。

目錄

第一章　水與礦物質

第二章　脂類

第三章　蛋白質

第四章　糖類

第五章　維生素與植物化學物

第六章　烹飪原料及其制品中的色素

第七章　烹飪原料及其制品中的香氣成分

第八章　烹飪原料及其制品中的呈味物質

第九章　烹飪原料及其制品中的毒素

 

 

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