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圖書簡介

《餐飲服務(wù)與管理》是為我國高職高專教育編寫的“旅游與飯店管理專業(yè)”系列教材之一。
本次修訂的第一個(gè)指導(dǎo)思想是要對全書進(jìn)行“瘦身”。本著基本夠用的原則，此次對第三版教材中那些可有可無的內(nèi)容、已顯過時(shí)的內(nèi)容、實(shí)用性不是太強(qiáng)的部分以及西餐部分的內(nèi)容進(jìn)行了刪除，即便這樣實(shí)際刪除的量仍然不是太多，恐掛一而漏萬；第二個(gè)指導(dǎo)思想是隨著時(shí)間的推移，對教材補(bǔ)充了一些行業(yè)新近發(fā)展情況的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)；第三個(gè)指導(dǎo)思想則是在書的最后將“主要參考書目”的名稱變更為“主要參考書目與相關(guān)網(wǎng)站”，增加了參考書籍與相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)的專業(yè)網(wǎng)址，便于學(xué)習(xí)者擴(kuò)大眼界。
目錄
第一編 餐飲概述
第1章 餐飲業(yè)概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.1 餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2 餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第2章 餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營特點(diǎn)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
2.1 餐飲企業(yè)的地位
2.2 餐飲企業(yè)的任務(wù)
2.3 餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第3章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1 社會(huì)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
3.2 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第二編 餐飲服務(wù)
第4章 餐飲服務(wù)基本功
學(xué)習(xí)目標(biāo)
4.1 托盤
4.2 餐巾折花
4.3 擺臺
4.4 斟酒
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第5章 用餐服務(wù)方式
學(xué)習(xí)目標(biāo)
5.1 西餐常用服務(wù)方式
5.2 中餐常用服務(wù)方式
5.3 自助餐服務(wù)方式
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第6章 餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
6.1 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)
6.2 開餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.3 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)
6.4 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第三編 餐飲管理
第7章 菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施
學(xué)習(xí)目標(biāo)
7.1 固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作
7.2 變動(dòng)菜單的籌劃與實(shí)施
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第8章 餐飲原料的采購與庫存管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
8.1 餐飲原料的采購管理
8.2 餐飲原料的庫存管理
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第9章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
9.1 餐飲生產(chǎn)管理概述
9.2 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置
9.3 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局
9.4 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
9.5 飲品生產(chǎn)管理
9.6 管事部的運(yùn)行與管理
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第10章 餐飲銷售管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
10.1 餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃
10.2 餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定
10.3 餐飲營業(yè)場所的銷售決策
10.4 餐飲銷售控制
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
第11章 餐飲服務(wù)管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
11.1 餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排
11.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
11.3 餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制
本章小結(jié)
主要概念和觀念
基本訓(xùn)練
觀念應(yīng)用
綜合案例
綜合實(shí)訓(xùn)
主要參考書目與網(wǎng)站

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