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圖書簡(jiǎn)介

　　本書是高職酒店管理專業(yè)必修的職業(yè)能力核心課程“餐飲服務(wù)與管理”的配套教材。本書按照餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和崗位職業(yè)能力需求，設(shè)計(jì)出三大模塊：餐飲服務(wù)的基本技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊。再將模塊內(nèi)容按照餐飲企業(yè)的實(shí)際工作過程進(jìn)行項(xiàng)目化設(shè)計(jì)。餐飲服務(wù)的基本技能模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)踐操作要求，分解為：托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜和分菜、撤換餐具；餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)流程，分解為：預(yù)訂服務(wù)與管理、迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理、點(diǎn)菜服務(wù)與管理、餐間服務(wù)與管理、餐后服務(wù)與管理；餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊按照餐飲企業(yè)對(duì)高技能人才能力的需求和實(shí)際工作過程，分解為：規(guī)劃餐廳廚房布局，籌劃與設(shè)計(jì)菜單，采購(gòu)、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料，監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全，策劃餐飲促銷活動(dòng)項(xiàng)目。
　　每一模塊項(xiàng)目設(shè)置知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)任務(wù)、任務(wù)分析、知識(shí)鏈接、案例分析等欄目。本書體例新穎、內(nèi)容翔實(shí)、應(yīng)用性強(qiáng)。本書既可作為高職高專旅游管理類專業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

目錄

模塊一　餐飲服務(wù)的基本技能
　項(xiàng)目1．1　托盤
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．2　餐巾折花
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．3　擺臺(tái)
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．4　斟酒
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．5　上菜和分菜
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　項(xiàng)目1．6　撤換餐具
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
模塊二　餐飲服務(wù)與基層管理能力
　項(xiàng)目2．1　預(yù)訂服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．2　迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．3　點(diǎn)菜服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．4　餐間服務(wù)與管理
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目2．5　餐后服務(wù)與管理
　　知識(shí)目衍
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
模塊三　餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力
　項(xiàng)目3．1　規(guī)劃餐廳廚房布局
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．2　籌劃與設(shè)計(jì)菜單
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．3　采購(gòu)、儲(chǔ)存與發(fā)放食品原料
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．4　監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
　項(xiàng)目3．5　策劃餐飲促銷活動(dòng)
　　知識(shí)目標(biāo)
　　能力目標(biāo)
　　實(shí)訓(xùn)任務(wù)
　　任務(wù)分析
　　教學(xué)方法
　　準(zhǔn)備工作
　　操作要點(diǎn)
　　知識(shí)鏈接
　　案例分析
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