面點制作技術(shù)
- 所屬分類：
- 作者：
陳迤
- 出版社：
中國輕工業(yè)出版社
- ISBN：9787501952939
- 出版日期：2006-8-1
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原價：
￥18.00元
現(xiàn)價：￥0.00元
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圖書簡介
本書是針對烹飪類專業(yè)的學(xué)習(xí)者而編寫的，為了使他們掌握現(xiàn)代餐飲行業(yè)的面點技術(shù)，特針對不同地域風(fēng)味流派中式面點的制作技術(shù)作一個系統(tǒng)的介紹，使讀者清楚系統(tǒng)地了解中式面點的技術(shù)概況和各地域制作技術(shù)的方法與獨特之處。通過學(xué)習(xí)，能達(dá)到融會貫通、舉一反三，從而把中國博大精深的傳統(tǒng)技術(shù)既能傳承下來，又能針對現(xiàn)代餐飲行業(yè)的新要求，作出改進(jìn)和創(chuàng)新。
本書在章節(jié)上以地域風(fēng)味流派為總體系，分為川點小吃、淮揚面點、廣東點心三部分，在以后通過教學(xué)積累，還會補充。并以基本原料與面團(tuán)特性為品種的分類依據(jù)，分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉、雜糧、果蔬等等類型，這樣學(xué)習(xí)者只要有面點工藝學(xué)基礎(chǔ)，就會較易掌握各流派品種制作的基本技術(shù)，也能更好地使各流派技術(shù)融會貫通。
目錄
緒論
一、原料、設(shè)施與器具
二、工藝流程
三、面團(tuán)的面性
（一）以面粉調(diào)制的面團(tuán)
（二）以米及米粉調(diào)制的面團(tuán)
（三）使用雜糧、果蔬等原料調(diào)制的面團(tuán)
四、調(diào)味、制餡
五、成形、成熟
思考題
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參考書目
第一篇 四川面點小吃制作技術(shù)
第一章 概述
第一節(jié) 川點小吃的地域與風(fēng)味特色
第二節(jié) 川點小吃的特色原料與器具
一、川點小吃特色原料
（一）皮坯原料
（二）餡心原料
（三）調(diào)味原料
二、川點小吃的特色器具
第二章 四川面點小吃品種介紹
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)類品種
一、龍抄手
二、鐘水餃
三、擔(dān)擔(dān)面
四、牌坊面
五、涼面
六、銅井巷素面
七、甜水面
八、豆花面
九、炸醬面
十、稀鹵面
十一、魚羹面
十二、奶湯面
十三、三鮮支耳面
十四、宜賓燃面
十五、家常排骨面
十六、大蒜鱔魚面
十七、紅燒牛肉面
十八、酸菜肉絲面
十九、干煽牛肉面
二十、金絲面（銀絲面）
二十一、玻璃燒賣
二十二、雞汁鍋貼
二十三、牛肉焦餅
二十四、窩絲油花
二十五、花式蒸餃
二十六、南瓜蒸餃
二十七、波絲油糕
二十八、淋味春卷
二十九、蛋皮春卷
第二節(jié) 膨松面團(tuán)類品種
一、生物膨松面團(tuán)類品種
（一）白結(jié)子
（二）荷葉餅
（三）紅棗油花
（四）造型花卷
（五）金鉤雞絲卷
（六）金鉤包子
（七）鮮肉包子
（八）豆芽包子
（九）破酥包子
（十）龍眼包子
……
思考題
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參考書目
第二篇 淮揚面點制作技術(shù)
第三篇 廣東點心制作技術(shù)｀
